Мимуна «украдена» у иранского праздника? Ответ интригующий и вкусный

В преддверии Песаха и Ноуруза члены семьи Мотахеди отправлялись на Большой базар Тегерана, чтобы обновиться — купить обувь и одежду. Отец и шестеро его детей — четыре дочери и два сына. «Только тогда, раз в год, мы получали новую одежду, не то что сегодня, когда покупают и выбрасывают», — говорит Диана Рахмани, когда мы сидим в гостиной дома, который она построила в Нетании вместе с Сирусом (здесь его зовут Цвика), после того как они бежали в 1984 году от ужаса шиитского теократического государства.

Шесть месяцев длился путь, в который они отправились через два месяца после свадьбы. Ей было 20 лет, когда они поженились, он был солдатом в армии Шаха, которая в одночасье превратилась в армию Хомейни.

«Сначала обувь выбирала моя старшая сестра, затем вторая и третья. Вот так, по убывающей, а я была пятым ребенком. Пока очередь доходила до меня — у папы уже не оставалось терпения, так что на все, что мне предлагали, я говорила "да"». Она смеется над этим воспоминанием. Смеется над жизнью с ее горечью и сладостью, над словами, которые рисуют тоску по Ирану ее детства, который, она не сомневается, еще вернется. Истории, вызывающие желание прогуляться с ней по кварталу Поль-Чуби, где жили мусульмане, бахаи, зороастрийцы, армяне и евреи. Посидеть с женщинами семьи и соседками, которые каждый день в 4 часа дня усаживались за чашку чая, ели печенье и ломтик теплого хлеба, намазанный тахини, смешанной с айвовым вареньем, сплетничали обо всех и обо всем. Кто что купил, кто вернулся из-за границы, и о дочери знакомых семьи, которую любовь заставила сменить веру, и ее мать уже неделю не выходит из дома от стыда, потому что девочка приняла ислам.

Аромат чая в воспоминаниях и в чашке, которую Диана подала нам. Прекрасный черный чай, который привозят из Ирана и который можно купить в Дубае, как и ногул — крошечные миндальные конфеты, наполняющие рандон, красивый серебряный сосуд, получивший свое название от кристаллов сахара, пришедших в мир, чтобы подсластить горечь напитка.

В ее рассказах огонь в небе Тегерана сменяется описаниями костров, которые зажигали в вечер между последним вторником и последней средой персидского календаря. И вот она перепрыгивает через них вместе со всеми детьми квартала. «Моя желтизна — тебе, а твоя краснота — мне», — кричат они, чтобы вся желтизна болезней и неудач перешла из тела и души в огонь, а он взамен передал им здоровье, свет и энергию. «Красный идет вверх», если позволите мне подытожить.

«Весь год мы покупали молочные продукты у мусульманских сыроваров, только не в Песах. Мы не прикасались к ним до Шаб-е Саль. Папа выходил покупать в пекарнях, и когда открывалась дверь — дом наполнялся запахом теплого теста».

Как субботние свечи — так и костры не тушат. Их оставляют позади, чтобы огонь угас сам по себе. Дети квартала закрывали лица чадором, вооружившись мисками и ложками, обходили дома соседей, стуча изо всех сил, чтобы те открыли дверь и наполнили миску сладостями или орехами. «Возвращались домой довольные добычей», — улыбается Диана, и даже сейчас, в возрасте 63 лет, в ее словах все еще слышна мелодия победы.

«Здесь не Иран», — она почти вздыхает, — «там не торопились, и все были со всеми. Тетушки, дяди и люди. В Иране Шаха была свобода вероисповедания. Кроме фанатичных мусульман, которые не проходили рядом с нами или не давали нам трогать товар, все жили вместе. Даже бахаи, у которых нет бога, жили спокойно. Когда Хомейни пришел к власти, часть из них бежала в одночасье, а те, кто остался, были казнены без суда, потому что тот, у кого нет бога, не достоин жить».

Чистота, изобилие и плодородие

Два стола стояли накрытыми, когда мы вошли в гостиную дома: один в честь Ноуруза, корни которого уходят в праздник Нового года древней зороастрийской религии. 13 дней длится этот праздник, который начинается в день, когда продолжительность светового дня сравнивается с продолжительностью темноты, знаменуя победу света, солнца и огня над тьмой. Добра над злом.

Этот радостный праздник запечатлен в корнях души персидской культуры, и даже правление аятолл не смогло искоренить его. Обновление и очищение во всех их символических проявлениях. Покупка новой одежды, прогулки и семейные посиделки вокруг нарядного ритуального стола, на котором расстелена белая скатерть, и он украшен великолепной посудой и различными предметами, обещающими новый год, сладкий и благословенный — монеты, молоко, крашеные яйца, злаки, сабзе — те самые пророщенные бобовые, своего рода островок оптимизма в светло-зеленом цвете. Диана помнит, как на тринадцатый день, когда вся семья теснилась в одной машине, куча ликующих и радостных людей по дороге на пикник в парках, пускали ростки по проточной воде в одном из ручьев, чтобы очистить и благословить обитателей всего дома.

Зеркало также является частью стола Ноуруз. Оно символизирует саморефлексию, истину и взгляд внутрь себя в начале нового года и обычно располагается в центре или во главе стола, часто в сопровождении свечей. На столе в доме семьи Рахмани флаг Израиля и флаг Персидской империи времен Шаха стоят по обе стороны от него, чтобы прославлять и хвалить память о днях, которые, иншалла, еще вернутся.

На стол Ноуруз принято ставить сладкую зерновую кашу — саману, в которой исследовательница доктор Эстер Шкалим видит вдохновение для пасхального харосета. Два года назад, после многих лет исследований, доктор опубликовала книгу, которая является не чем иным, как захватывающим путешествием, и получила длинное название, подобающее истории Персии — «Что на самом деле изменилось? Влияние древнего иноземного персидского Нового года (Ноуруза) на обычаи Песаха и Агады в общинах Израиля» (издательство «Кармель», Иерусалим, 2024).

Аргументированно и основательно она ведет читателей по пути, стремящемуся доказать, что большая часть обычаев праздника Песах, и особенно пасхального седера и Агады, на исходе праздника Песах и в последний день праздника, в общинах Израиля на Востоке и на Западе, на самом деле являются подражанием обычаям Ноуруза или их остатками. Раз и навсегда закрывая дверь в дискуссии о том, кто начал с Мимуны.

«Особую ценность представляет обсуждение "еврейского Ноуруза"», — пишет она там, — «события исхода праздника (исход второго праздничного дня диаспоры) и следующего за ним дня, то есть Исро Хаг. Этот день получил особую известность как праздник марокканских евреев (Мимуна), но он праздновался в похожих формах и под другими названиями в других общинах. Мимуна проводилась в Исро Хаг Песах во всех странах ислама, за исключением Йемена, зародилась в общинах древней Персии около 1500 лет назад и оттуда попала в Марокко. Невозможность включить все обычаи Ноуруза в неделю Песаха, в основном из-за ограничений на хамец, привела к их переносу на Исро Хаг».

Страсть накормить

«Шаб-е Саль», канун Нового года, называется этот праздник у евреев Тегерана, и ему Диана посвятила второй стол, который она заранее накрыла для съемок. Различная зелень, пророщенная чечевица, золотые рыбки, серебряные монеты в чаше с водой, сладости, блюда из яиц и молочные блюда, символизирующие чистоту, изобилие и плодородие, которые были запрещены во все дни Песаха. «Мы не были из числа строгих приверженцев», — говорит она и ставит на стол персидский ответ цацики и чашу борани, в которой сыр, шпинат, карамелизованный лук и орехи сливаются в вожделенное блюдо, от которого, как только попробуешь первую ложку, хочется следующую и еще. «Весь год мы покупали молочные продукты у мусульманских сыроваров, только не в Песах из опасения хамца. Мы не прикасались к ним до Шаб-е Саль. Также мы покупали торты и хлеб. Мы были избалованы», — улыбается она. «Папа выходил покупать в пекарнях в квартале без всех этих хлопот, как у марокканцев вокруг муфлеты, и когда открывалась дверь — дом наполнялся запахом теплого теста».

С первой пробой куку-пияз, потрясающего лукового омлета, прозвучало первое предупреждение, и казалось, что это единственное, что может остановить лай собаки Оскара. Диана обещает и выполняет обещание, что беспокоиться не о чем, в Нетании предупреждения не перерастают в сирену. Вилка переходит к куку-сабзи, овощному омлету, во вкусе которого ликование ароматных трав приправлено той точностью, которая приобретается годами кухонной радости. Она началась, когда Диане было 14 лет, тогда ее мать и сестры уехали навестить Израиль, и она начала готовить для отца и младшего брата. Сразу стало ясно, что у девочки благословенные руки и настоящая страсть кормить, которая десять лет назад привела ее к шестому месту в «Мастер Шеф». С тех пор она проводит мастер-классы по персидской еде, учит людей не перебарщивать с кардамоном при приготовлении гонди и не кричать на каждое блюдо с персидским лимоном.

В честь весны, которая упорно расцветает даже в зиму человеческих деяний, в честь всех празднующих Исро Хаг, в честь историй, настаивающих на пути назад в мир, который под страхом кровавых наветов умел предлагать открытые двери, стирание сословий и просил прислушаться к молитве человека, и в честь 14-летней девочки, которая выросла в прекрасного повара — я представляю вам четыре рецепта с праздничного стола Шаб-е Саль Дианы Рахмани.

Прежде чем вы зажжете огонь на плите и включите духовки, несколько слов о сабзи хордан, что буквально означает поедание зелени. Так называют тарелку пряных трав, которая подается на стол при каждой персидской трапезе. Гениальное освежение неба, которое переводит рот от горчичного укуса листьев рашада (кресс-салата) к анисовому привкусу эстрагона и щипку зеленого лука. Главное, чтобы каждый выбранный вами лист лопался от свежести и хруста.

Овощная тарелка Рахмани включала зеленый лук, базилик, рашад, эстрагон и редис — ансамбль, которым заканчивается почти каждый рецепт в роли сопровождения, и лучший способ организовать его — на овощных прилавках рынков.

Куку-пияз — луковый омлет

Ингредиенты:

4 большие луковицы, очищенные, нарезанные кубиками размером около полусантиметра
4 яйца L
½ чайной ложки куркумы
½ чайной ложки черного перца
1 чайная ложка соли
¼ стакана оливкового масла

Способ приготовления:

Разогрейте сковороду диаметром 26 см и положите весь лук в горячую сковороду примерно на 5 минут, помешивая, пока жидкость не испарится. Добавьте 2-3 столовые ложки масла и обжарьте до золотистого цвета. Остудите, переложите в миску, добавьте яйца и специи и хорошо взбейте. Разогрейте оставшееся масло в сковороде и вылейте смесь, убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и жарьте около 5 минут или пока смесь не застынет в центре. Накройте тарелкой, которая чуть больше краев сковороды, переверните омлет и жарьте еще 3-4 минуты, на этот раз не накрывая сковороду. Подавайте в сопровождении сабзи хордан.

Куку-сабзи — персидский овощной омлет

Какое уважение персидская кухня проявляет к пряным травам. Зеленый ансамбль, фигурирующий в рецепте омлета перед вами, включает персидскую тару — ту самую траву, которая по виду напоминает шнитт-лук, но по вкусу похожа на нежный зеленый чеснок. Соотношение пряных трав — по вашему вкусу, их следует тщательно вымыть и высушить перед нарезкой.

Ингредиенты:

4 стакана мелко нарезанных пряных листьев (петрушка, кинза, листья сельдерея, укроп, персидская тара)
5 яиц
1 чайная ложка соли
½ чайной ложки молотого черного перца
¼ чайной ложки куркумы
1 столовая ложка без горки молотых семян кинзы
¼ стакана оливкового масла

Способ приготовления:

Положите в миску нарезанную зелень и яйца и взбивайте около 2 минут. Добавьте сухие специи и взбивайте около 3 минут. Разогрейте сковороду диаметром 26 см и налейте ¼ стакана масла. Вылейте смесь, накройте ее, убавьте огонь до среднего и жарьте около 5 минут или пока смесь не застынет в центре. Накройте тарелкой, переверните омлет и жарьте еще 3-4 минуты, не накрывая. Подавайте в сопровождении сабзи хордан.

Борани

Одна из самых ярких звезд среди молочных блюд, подаваемых на праздничный стол.

Ингредиенты:

2 упаковки шпината общим весом около ½ кг
½ стакана воды
1 красная луковица, нарезанная кубиками
Горсть крупно нарезанных орехов
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки оливкового масла
250 г белого мягкого сыра 5%
250 г белого мягкого сыра 9%

Способ приготовления:

Тщательно промойте шпинат и припустите в кастрюле с водой на среднем огне, пока листья не обмякнут. Переложите в дуршлаг, хорошо отожмите жидкость и мелко нарежьте. Разогрейте сковороду, обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте орехи и шпинат, обжаривайте 3 минуты и процедите. Переложите смесь в миску и охладите. Сверху выложите сыр, добавьте соль и перемешайте.

Курабье — печенье из миндальной муки

Сколько нежности в этом печенье, какая сдержанность в сладости, которая остается на языке после того, как оно на нем растаяло.

Ингредиенты:

200 г сахарной пудры
4 яичных белка
300 г молотого миндаля
1 столовая ложка рисовой муки
1 чайная ложка миндальной эссенции
Миндальные палочки и фисташки (для украшения)

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 175 градусов. Смешайте сахарную пудру, рисовую муку и миндальный порошок. Слегка взбейте белки до появления белой пены. Добавьте к белкам миндальную смесь, эссенцию и перемешайте. Застелите противень бумагой для выпечки. Слегка влажными руками формируйте шарики размером с шарик для пинг-понга, украсьте миндалем и фисташками, выпекайте 12 минут. Остудите и храните в герметичной коробке.