Мошико Гамлиэли запускает бар «Пронто»: «Ресторатор должен быть как аккордеон»

О баре «Пронто»

Шеф-повар: Мошико Гамлиэли
Тип кухни: итало-средиземноморская
Кошерно: нет
Дизайн ресторана: Сай Алон
Тип меню: вечернее
Количество блюд: около 20
Ценовой диапазон: 28–126 шекелей за блюдо
Адрес: ул. Герцль, 4, Тель-Авив
Телефон: 054-9775153
Часы работы: понедельник–суббота: 18:30–23:00
Бронирование: обязательно

Первое, что бросается в глаза при входе в новый «бар Пронто» — это огромная картина Ури Лифшица «Бойня», драматическое черно-белое полотно размером 2 на 3 метра, висящее над барной стойкой. Возможно, это единственный значимый материальный след от предыдущего воплощения «Пронто», легендарного ресторана, три десятилетия формировавшего гастрономическую сцену Тель-Авива. Сначала в формате итальянской богемной классики на улице Нахмани под руководством Рафи Адара, а затем — как элегантный авторский ресторан на улице Герцль под началом Дэвида Франкеля. Помимо картины, локации и названия, изменилось всё: дизайн, команда, меню, атмосфера и сам ритм заведения.

В поисках синергии

За «Пронто» поколения 3.0 стоят талантливые шеф-повара и рестораторы Мошико Гамлиэли, Итамар Навон и Рои Цабаг, владельцы иерусалимского «Мона», «Бар 51» и винного бара «Боб» в Тель-Авиве. Их партнерство началось в 2025 году, после того как они вышли из проекта «Редлер» на Нахлат Биньямин. «Мы поняли, что мы большие солисты, чем думали, — признается Гамлиэли. — Партнерство там не создало синергии». У них осталась сильная команда и желание открыть новое место, особенно после того, как планы по расширению в Милан пришлось отменить из-за войны. «Пронто», искавший новую идентичность после ухода Франкеля на Ибицу, идеально заполнил этот вакуум.

«Мы встретились с Виктором Шамрихом, который вошел в число партнеров ресторана еще в 2013 году, а позже выкупил долю Адара, — продолжает Гамлиэли. — Он был нашим постоянным клиентом. Мы предложили ему взять место под свое крыло. Все сработало быстро и гладко. Как говорит моя мама: то, что твое, приходит легко».

Владельцы долго раздумывали, стоит ли оставлять название, но в итоге решили сохранить его «из уважения к институции», как говорит Навон: «Институция больше, чем Рафи, чем Дэвид и чем мы». Оригинальный логотип прошел небольшую «подтяжку», к нему добавили изящное слово «бар». «Это подмигивание, — объясняет Гамлиэли. — С одной стороны, бар — центр пространства; с другой — сюда пришел «Бар 51»». Бар стал главной историей: в вайбе, в меню и в планировке, включающей большую барную зону с высокими стульями, ресторанный зал с низкими столами и легендарную веранду, которая скоро откроется для обедов.

Новый «Пронто»: вкусно, просто и без манерности

Меню в баре «Пронто» варьируется от повседневного до праздничного. За исключением географического вектора — Италия и бассейн Средиземного моря — здесь нет попыток переписываться с прошлым или гнаться за надуманными трендами. Есть лишь желание готовить то, что вкусно и приятно есть. «Было ясно, что мы не оставим ничего от «Пронто» Дэвида, — говорит Навон. — Мы хотели принести нашу еду и наш кулинарный язык».

В меню представлены как небольшие, так и основные блюда: бриошь с красным тунцом, айоли комбу и икрой; сашими из морской рыбы с сальсой из оливок и фисташками; кальмары путтанеска; тальята из филе с демигласом; паста пичи песто с фисташками и кейлом; тортеллини с карамелизированным луком-пореем, грибами шиитаке и куриным жю; аньолотти с кукурузой и голубыми крабами; ризотто с локусом и глазированной свеклой.

По словам Гамлиэли, стартовое меню — это отправная точка: «Шеф-повар и ресторатор обязан быть гибким. Часто коллеги говорят мне: еда отличная, точная, но консервативная. А я отвечаю: верно, я не пришел изобретать колесо. Не нужно, чтобы мне перепридумывали панцанеллу. У меня есть ценность крафта: мы умеем делать соусы и бульоны лучше всех в стране, мастерски работаем с рыбой и сырьем. Держать аньолотти на высоком уровне десятилетие — работа сизифова, часто скучная, но это наша суть. В повторяемости есть большая ценность. Мы любим создавать институции».

«Я устал от сравнений»

Не осталось почти следа от того, старого «Пронто». Так зачем сохранять название?

«Наша деятельность и ДНК настолько четкие, что через две недели забудут, кто был здесь раньше. Я немного устал от сравнений. Половину карьеры меня сравнивали с Асафом Гранитом, теперь будут сравнивать с Дэвидом Франкелем? Я решил, что это не то, что будет меня двигать», — говорит Гамлиэли.

Цабаг добавляет: «Мы умеем входить в «большие ботинки». В «Мона» мы получили институцию от группы «Махане-Иегуда», каждый привнес свое «верую», и это только сделало место более любимым. У нас остались хорошие воспоминания от пространства «Пронто»».

Гамлиэли резюмирует: «В последнее десятилетие «Пронто» было местом, куда приходят раз в год. Сейчас это то, чем оно должно быть: место, куда приходят два-три раза в неделю».

На вопрос о том, не боятся ли они потерять взрослую аудиторию, ориентируясь на более молодой формат, Гамлиэли отвечает:

«Молодость, с моей точки зрения, — это не возраст, это характер. Мы открываем места, в которых весело. А весело — это не только шоты и шум. Весело может быть культурно, непринужденно, за ужином с друзьями или вечером вдвоем у бара. В конце концов, ресторанное дело — это «приходите поесть, наслаждайтесь»».

Рецепт успеха в 2026 году

Что нужно, чтобы победить в ресторанном бизнесе в Израиле сегодня?

Гамлиэли: «Тишина, туристы и оптимизм. Вера в то, что когда-нибудь все будет в порядке — это жизненно важный товар. Нужно быть как аккордеон — уметь быстро сжиматься и расширяться. Поэтому у нас нет жесткого меню из 20 блюд или огромных залов. Выход в ресторан стал дорогим, поэтому он должен состоять из нескольких опытов: в один вечер это винный бар, в другой — ресторан. Комбинация между баром и рестораном — это наше. К счастью, это также то, что мы любим сами: проводить время и есть. Здесь нет обмана».

Цабаг подытоживает: «Основа — это команда: талантливые и разносторонние люди с гибкостью мышления, которые хотят принимать гостей от всего сердца. А как заставить проект работать? Убиваться ради этого. Это самая важная вещь».