Не кладите в кипящую воду: ошибки, которые портят картофель

Большинство из нас в супермаркете не задумываются о выборе: просто кладут в корзину пакет привычного картофеля с красной или белой кожурой. Однако за этим корнеплодом скрывается целый мир сортов, каждый из которых обладает уникальным ароматом, текстурой и кулинарным назначением. Секрет идеального блюда — будь то хрустящий картофель фри, нежное пюре или запеченные дольки — начинается с выбора правильного сорта. Мы решили выяснить, какие сорта выращивают в Израиле, как подобрать подходящий для конкретного рецепта и каких ошибок стоит избегать на домашней кухне.

Картофель: сортов гораздо больше, чем кажется

Вопреки распространенному мнению, связь между цветом кожуры и кулинарными свойствами картофеля минимальна. В Израиле выращивают от 60 до 80 различных сортов, хотя в супермаркетах мы видим лишь малую часть. Мы изучили наиболее заметные из них:

«Агрия» и «Кингсман»: лидеры для приготовления картофеля фри. Обеспечивают идеальную хрустящую корочку и нежную текстуру внутри.
«Ратт»: аристократ среди картофеля. Французский сорт с насыщенным вкусом, который шеф-повар Жоэль Робюшон использовал для своего знаменитого пюре.
«Баттер»: обладает богатым маслянистым вкусом и желтоватым оттенком. Идеален для ньокки, пюре или запекания.
«Квин»: новый белый сорт с низким содержанием сахара, специально разработанный для жарки — он не чернеет во фритюре.
«Блю Липс»: легко узнаваем по фиолетовым пятнам на кожуре. Универсален: подходит для фри, оладий и запекания.
«Виолет»: маленький фиолетовый картофель, сохраняющий цвет даже после варки. Отлично подходит для эффектного пюре или цветных ньокки.
«Паризьен»: крошечный «бэби-картофель», который не требует чистки или нарезки.
«Гурмандин»: универсальный сорт, особенно хорош для пюре.
«Дезире»: классический красный сорт, знакомый многим, отлично подходит для жарки.

«Не мыть до использования»

Многие предпочитают покупать мытый картофель, чтобы сэкономить время, но это вредит его качеству. Мытье запускает химические и биологические процессы, которые ухудшают свойства корнеплода при варке или запекании. Кроме того, помните: крупный картофель хранится дольше мелкого.

Мы обратились к шеф-повару Сниру Анг-Селе из ресторана «Джоз и Даниэль», чтобы узнать о главных ошибках при готовке:

«Картофель варится снаружи внутрь, поэтому всегда нужно начинать варку в холодной воде. Так он прогревается равномерно. Если бросить его в кипящую воду, он развалится снаружи, оставшись сырым внутри. Это правило работает и для духовки: начинайте запекание с холодного состояния».

Шеф-повар также советует не оставлять картофель в воде после готовности — он начинает впитывать жидкость, что портит текстуру. А кожуру можно использовать: запеките ее с оливковым маслом до хруста и добавьте в салат.

Питательная ценность и здоровье

Диетолог и фитнес-тренер Керен Ан Гайман отмечает, что в 100 граммах картофеля содержится около 86–87 калорий, 20 граммов углеводов и много калия.

«Разница между сортами по питательной ценности невелика, — поясняет эксперт. — Основное различие — в текстуре. Что касается пользы, то самая частая ошибка — автоматическая чистка. Употребление картофеля с кожурой сохраняет клетчатку, а в цветных сортах — еще и антиоксиданты. Главное — тщательно его вымыть».

На вопрос о хранении диетолог отвечает просто: картофель любит проветриваемые, затененные и прохладные места. Хранение в корзине внутри шкафа — оптимальный вариант. Если картофель начал прорастать или слегка позеленел, не стоит паниковать: небольшое количество соланина не опасно, но лучше употреблять овощи в свежем виде.