Один из самых признанных шеф-поваров мира выступает в защиту Израиля
Познакомьтесь с Бруно Вержусом — он никогда не учился в престижных кулинарных школах, открыл свой ресторан только после пятидесяти, а сегодня обладает двумя звездами Мишлен и занимает 8-е место в мире. Его история — это не только кулинарный триумф, но и пример редкой гражданской смелости.
Мир высокой кухни в Париже обычно строится по предсказуемому сценарию: шеф-повара начинают чистить картошку в 16 лет, проходят обучение в строгих институтах вроде Le Cordon Bleu, трудятся под началом требовательных мэтров и к тридцати годам открывают собственное заведение. Бруно Вержус — пожалуй, самая яркая аномалия в этом правиле. Шеф-повар ресторана Table стал интригующим исключением на мировой кулинарной сцене и сегодня претендует на звание лидера в мировом рейтинге.
История Вержуса далека от традиционной. Большую часть профессиональной жизни он посвятил медицине и фармацевтике. Будучи успешным бизнесменом, он разрывался между советами директоров и частыми командировками, особенно в Азию. Любовь к еде долгие годы оставалась лишь хобби. Однако в 54 года он решил круто изменить жизнь и открыл Table. «Я открыл ресторан 13 лет назад. Кризис среднего возраста? Возможно», — признается он в интервью.
Не имея формального кулинарного образования, но обладая глубоким пониманием продуктов, полученным за годы общения с фермерами и рыбаками, Вержус создал ресторан, где сырые ингредиенты занимают центральное место. Пространство спроектировано как одна длинная волнообразная стойка: посетители сидят лицом к открытой кухне, наблюдая за работой поваров, словно за театральным представлением. Здесь нет места сложным молекулярным техникам или вычурной подаче. «Моя философия проста: каждое блюдо и каждая история должны исходить из того, что вы искренне хотите съесть и разделить с близкими», — говорит шеф.
Ставка на поздний старт оправдалась с лихвой. Ресторанная индустрия, обычно скептически настроенная к аутсайдерам, была вынуждена признать его талант: Table обладает двумя звездами Мишлен. А бескомпромиссная приверженность принципам устойчивого развития и работа с мелкими производителями принесли заведению желанную «Зеленую звезду» Мишлен.
Признание вышло далеко за пределы Франции. В последнем рейтинге «50 лучших ресторанов мира» Table занял 8-е место, и многие эксперты прочат Вержусу лидерство в текущем году. «Я не волнуюсь, мне все равно, — шутит он. — Я определенно буду номером один».
Разумеется, такой статус отражается на ценнике. Дегустационное меню «Couleurs du Jour» («Цвета дня») меняется ежедневно в зависимости от улова и сезонных продуктов, а его стоимость составляет около 500 евро на гостя без учета алкоголя. Это входной билет в мир, где редкие трюфели, синий лобстер и выдержанное мясо подаются на пике своего вкуса в сопровождении одной из лучших винных карт Парижа.
Но уникальность Вержуса заключается не только в его тарелке или нетрадиционном резюме. В то время как многие публичные фигуры, боясь критики или бойкотов, избегают политических высказываний или подстраиваются под антиизраильские настроения в Европе, Вержус выбрал иной путь. Он не скрывает своих взглядов.
Вержус стал заметным голосом, открыто поддерживающим Израиль. Он выражает свою позицию, не опасаясь последствий, демонстрируя моральный стержень, ставший редкостью в современном европейском мейнстриме.
«Я посещал Израиль несколько раз. Вы удивительные люди, потому что у вас есть то, чему нам всем стоит поучиться: понимание того, что жизнь может быть очень короткой, поэтому нужно наслаждаться каждым моментом. Именно это чувствуешь в Тель-Авиве», — отмечает он.
«Ужасно, что люди так критично относятся к Израилю. Если бы нечто подобное случилось во Франции — если бы тысячи людей были убиты и похищены — разве мы бы просто сказали: "Хорошо, спасибо и извините"? Нет. То, что сделал Хамас, не было вашим выбором. Вы — жертва».
Бруно Вержус доказал, что можно нарушить любые правила: начать поздно, пропустить формальное обучение, подавать простую на вид, но невероятную на вкус еду и говорить честно, без фильтров. Теперь остается единственный вопрос: станет ли этот «эксцентричный аутсайдер» из Парижа официально лучшим шеф-поваром мира?
«Это настоящий повод для гордости, что Table находится на вершине рейтинга 50 Best, — говорит Рои Йерушалми, редактор сайта Rex. — Личная история Бруно Вержуса, журналиста, ставшего титулованным шеф-поваром, невероятно вдохновляет. Тот факт, что он остается самым заметным еврейским и произраильским голосом в кулинарном мире, несмотря на цену, которую приходится платить за такую твердую позицию, заслуживает глубочайшего уважения».
