Начать заново: история ресторана «Ленто»
После почти 13 лет владения тель-авивским итальянским рестораном, ставшим настоящим институтом, Моти Софер был вынужден закрыть «Ронимоти» и пересмотреть свой путь. Сейчас он готовит в маленькой траттории в комплексе «Шфаим», прямо рядом с автомойкой, и предлагает небольшое, сфокусированное меню, которое уходит от типичной итальянской еды в сторону блюд, полных уверенности опытного повара, не собирающегося никому угождать. В большинстве случаев это работает отлично.
Почти 13 лет итальянский ресторан «Ронимоти» работал на улице Мазе в Тель-Авиве. Официально место называлось «Ла Република», но никто его так не называл. Все знали его как «Ронимоти» — личное, по своей сути скромное заведение, которое избегало трендов и стремилось делать свое дело последовательно. Итальянская еда, вкусная, из хороших продуктов, в непритязательной атмосфере классического бистро. Когда коронавирус потряс основы, ресторан сумел выжить. Но затем наступило 7 октября, которое окончательно решило судьбу Моти Софера, шеф-повара и владельца. «Ла Република» закрылась. Это был один из тех ресторанов, которые сегодня можно пересчитать по пальцам одной руки в городе, перенасыщенном заведениями, где каждый месяц находят новый «вирусный» шницель, ради которого стоит стоять в очереди.
Возможно, поэтому Софер переехал в «Шфаим». Свой новый ресторан «Ленто» он открыл с партнером, который пригласил его работать после войны. Сам он по-прежнему живет в Тель-Авиве, но дважды в день проделывает путь до старого комплекса «Хуцот Шфаим». Партнерство между Софером и Гиладом Яркони, владельцем гастронома «Ха-Хацер ха-Ахорит» в том же комплексе, фактически началось в гастрономе. Довольно быстро они почувствовали, что нужно двигаться дальше, к настоящему ресторану, а не просто к еде формата «grab and go». Они заняли соседнее помещение, примыкающее к автомойке, отремонтировали его и открыли там маленькую тратторию, которую довольно трудно найти, просто прогуливаясь по комплексу. Мы тоже немало времени потратили, курсируя между филиалом «Арома» и магазином азиатских продуктов, пока не обнаружили деревянную дверь нового «Ленто».
Пиццы и пасты? Меньше
Если судить по первому впечатлению, обстановка здесь довольно временная. Это не стильное и безупречно оформленное место. Порой те, кто сидит рядом с внутренней стеной, хорошо слышат деятельность в примыкающей автомойке (проблема, которую нам пообещали скоро решить). Но в этой грубой случайности есть что-то симпатичное и подкупающее. Меню печатается ежедневно заново с изменениями в зависимости от предложения рыбы и овощей по сезону. В воздухе чувствовалась легкая растерянность, свойственная новым местам.
Когда читаешь названия блюд, становится ясно, что для тех, кто ищет обычный ресторан пасты и пиццы, «Ленто» — не тот адрес. Здесь есть сфокусированный список блюд, который в день нашего визита включал две пасты и одну пиццу, которые были менее привлекательны, чем любое другое блюдо в списке. Закуски привлекли внимание такими вариантами, как «близнецы-сардины» (домашняя версия «свадебных сардин», напомнившая мне любимое блюдо из старого иерусалимского ресторана «Тополино»), буррата с зеленым песто и абрикосами, сваренными в сахаре, и тартар из телятины с айоли из хрена. Это не те итальянские блюда, которые сегодня можно найти везде, а работа повара с десятилетним стажем, который не ищет возможности кому-то угодить.
Первым на стол прибыл салат «Панцанелла» (62 шекеля) с множеством видов помидоров и кусочками хорошей моцареллы, который выделяли жареные перцы, наряду с кусочками фокаччи, выпекаемой на месте, и оливками каламата. Это был абсолютно стандартный салат, не захватывающий, но эффективный. Особенно выделялись кусочки вкусной фокаччи, впитавшие кисло-сладкий соус. Мы продолжили великолепной закуской из жареной спаржи (56 шекелей), которая сейчас находится на пике сезона. Зелень сохранила свою структуру и приобрела отличные вкусы жарки, которые дополнили соленый овечий сыр, хорошее оливковое масло и специя заатар, которую готовят на месте. Здесь не было ничего явно итальянского, наоборот, это блюдо, которое могло бы подаваться в самом израильском ресторане. Но когда это вкусно, нет нужды в объяснениях.
Блюда, которые делают ресторан
Еще вкуснее были последующие блюда: порция креветок с лимоном, зеленью и чесноком (68 шекелей) включала приятные креветки, которые купались в отличном соусе с лимонным покалыванием и хорошим чесноком. Любезно заведением нам также была подана порция «нуди» — большие клецки со шпинатом и рикоттой в масле с пармезаном, изобилующем умами (58 шекелей). Лучшей закуской были «близнецы-сардины» (42 шекеля) — квартет свежих сардин, которые были очищены от костей, раскрыты и наполнены зеленью, в которой доминирует свежий шалфей. Затем их обваляли в муке и пожарили, а для подачи выложили на отличный томатный соус. Фантастическое блюдо в сочетании средиземноморских вкусов, которое извлекает лучшее из сезонной рыбы и превосходных ароматных трав. Это именно те блюда, которые делают ресторан. Блюда, которые запоминаются. К которым внезапно просыпается желание. Которые заставляют тебя захотеть вернуться.
Паста, которую мы заказали, хотя бы для того, чтобы «отдать долг» (все-таки итальянский ресторан) — полоски тальятелле, поданные в соусе из конфи из помидоров черри, заатара, масла и пармезаном (72 шекеля) — уже не произвела такого впечатления. Это была банальная паста в довольно посредственном соусе, о которой нет нужды много говорить. Если идешь по простому пути, это должно быть лучше всего на свете. Здесь это было просто просто.
Мы посоветовались с двумя официантками, а также с владельцем по поводу продолжения трапезы. В целом порции здесь не большие, и мы почувствовали, что есть место для еще одного блюда. Все направили нас к синта (филе-миньон). Стейк синта в итальянском ресторане? Снова место, чтобы уточнить посыл — на мой взгляд, это не обязательно ресторан, в который приходят, чтобы поесть итальянскую еду. Синта, которую нас убедили заказать, хотя это было самое дорогое блюдо в меню (148 шекелей), была исключительной. Кусок, который выдерживался на месте 48 дней, и был подан рядом с совершенно лишним соусом и хорошей зеленью. Каждый кусочек в этом куске был удивительным, богатым отличными мясными вкусами, которые не нуждаются ни в каких добавках, со степенью прожарки не менее чем идеальной. Если Моти Софер стоит здесь и готовит вам синту, это стоит специального приезда.
Мы думали, что кусок мяса сделает трапезу чрезмерной, и ошиблись. Он был настолько хорош, с небольшим количеством крупной соли, что довольно быстро от него не осталось и следа. Последний глоток красной «Риохи», которую мы заказали к еде, и мы остались более чем довольны.
Сладкое из горького
Мы закончили базовой и хорошей панна-коттой с лесными ягодами сверху (46 шекелей). Скромное, точное и приятное завершение, точно как суть этого места. С двумя блюдами, которые оставили след, отличной синтой и «близнецами-сардинами», которые являются версией чудесной ностальгии, можно объявить «Ленто» рестораном, который, возможно, находится в начале своего пути, но уже сейчас в нем заложено обещание стать семейным и стабильным местом, что редкость для этого района. Именно когда дело касается более знакомых итальянских блюд, которые, по моему ощущению, можно найти лучше в других местах, стоит еще больше раздвинуть границы. Ведь паста есть уже везде. Требуется немного смелости, чтобы направить банальные блюда в более интересное русло, или наоборот — сократить простоту и отточить ее — и в талантливых руках Софера нет сомнений, что и они станут отличными блюдами.
Когда рассматриваешь «Ленто» по сравнению с другими вариантами в ближайшем окружении, его звезда сияет еще ярче. Подслушивая жителей соседних мошавов, пришедших в ресторан, слышно, что есть консенсус восторга от того, что больше не нужно выезжать на прибрежное шоссе в сторону Герцлии или Тель-Авива ради хорошего ужина. Теперь остается надеяться, что череда войн, прервавших путь Софера в Тель-Авиве, позволит ему извлечь сладкое из горького и продолжать предлагать району «Шфаим» свой опыт работы на кухне. На этот раз, вместо гигантского ресторана в центре Тель-Авива, в деревенских деревянных декорациях, с ценообразованием, которое в основном относительно разумно, и пространством для роста. Только, пожалуйста, в следующий раз, когда мы придем, мы будем рады саундтреку, отличному от скрежета машин. Вы обещали.
«Ленто». Комплекс «Хуцот Шфаим», прибрежное шоссе.
