Вся правда об алишерках: как изменились бульонные порошки и супные добавки
Диетолог рассказала об изменении состава бульонных порошков, развенчала мифы о глутамате натрия и объяснила, почему супные шарики и гренки опаснее для фигуры, чем специи.
В прошлом сухие бульонные кубики и порошки считались одним из самых нежелательных продуктов на кухне из-за обилия пищевых добавок, искусственных красителей и консервантов. Однако в последние годы рецептура многих подобных продуктов претерпела изменения. Сегодня на прилавках можно найти порошки, состоящие преимущественно из соли, пряностей, сушеных овощей и крахмала, использующегося в качестве загустителя. В таком случае бульонный порошок практически не отличается от обычной смеси специй, добавляемой в блюдо, и нет причин исключать его из рациона.
Анализ состава и пищевой ценности
Рассмотрим типичный состав натурального бульонного порошка со вкусом курицы: малтодекстрин, крахмал, соль, сахар, дрожжевой экстракт, растительные масла, луковый порошок, свекольная клетчатка, сушеная петрушка, экстракт пряностей (включая сельдерей) и натуральный антиоксидант из экстракта розмарина. Малтодекстрин представляет собой сложный углевод и разновидность сахара, однако все остальные компоненты понятны и не содержат потенциально опасных химических соединений.
Одна столовая ложка бульонного порошка содержит от 30 до 50 калорий в зависимости от веса и состава. Если добавить пару ложек на кастрюлю супа, рассчитанную на шесть порций, итоговая калорийность на каждую тарелку окажется минимальной. С солью ситуация выглядит иначе: бульонные порошки могут содержать значительное количество натрия, поэтому их следует рассматривать как полноценную замену обычной соли, а не как дополнительный ингредиент. Если использовать порошок вместо соли, а не сыпать оба компонента одновременно, можно эффективно контролировать уровень натрия в блюде.
Мифы о глутамате натрия
Мононатриевый глутамат (MSG) представляет собой вещество, усиливающее вкус умами — насыщенный пикантный оттенок, характерный для грибов, томатов и выдержанных сыров. Важно подчеркнуть, что глутамат также является естественным компонентом многих продуктов, и человеческий организм успешно перерабатывает его. В современной промышленности MSG обычно получают путем ферментации растительного сырья.
Годами это вещество связывали с головными болями и учащенным сердцебиением, однако контролируемые исследования не выявили последовательной связи между употреблением MSG в стандартных количествах и подобными симптомами. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицирует его как безопасный пищевой ингредиент. Хотя отдельные люди могут обладать повышенной чувствительностью к крупным дозам, научные основания утверждать, что глутамат вреден для всего населения, отсутствуют.
Что скрывают надписи на упаковке
Потребителям стоит различать маркировки на пачках. Продукция с пометкой «только натуральные компоненты» удобна для тех, кто ценит простой состав без лишних красителей. При этом надпись «без добавления глутамата натрия» не обязательно делает товар более полезным: изготовители могут выпустить порошок без MSG, но с избыточным количеством соли или крахмала. По этой причине всегда целесообразно изучать таблицу пищевой ценности, а не полагаться исключительно на рекламные слоганы.
Реальная угроза фигуре: сухарики и шикдей марак
Тем, кто беспокоится о калорийности обеда, стоит обратить внимание вовсе не на бульонную основу, а на популярные добавки к супу — гренки и традиционные израильские супные шарики (шикдей марак). Именно в них кроется существенная прибавка к суточному рациону, которую многие упускают из виду.
«Супные шарики состоят преимущественно из муки, растительного масла и соли, а их средняя калорийность достигает 500 килокалорий на 100 граммов. Одна столовая ложка продукта содержит около 50 калорий, что во многих случаях превышает энергетическую ценность ломтя диетического хлеба.»
Любители щедро сдобрить тарелку четырьмя-пятью ложками таких добавок незаметно для себя получают от 200 до 250 дополнительных килокалорий — столько же, сколько содержится в пяти-шести кусках легкого хлеба. Кроме того, в прошлом при производстве супных шариков активно применялся синтетический краситель тартразин (E102), который у чувствительных людей может вызывать аллергию или влиять на концентрацию внимания у детей. Сегодня производители всё чаще заменяют его натуральными экстрактами, например куркумой, однако калорийность продукта от этого не меняется. Разумный подход к выбору специй и контроль за порциями добавок позволяют наслаждаться домашними блюдами без ущерба для здоровья.
