«Давай сделаем наше дело, и только белое»: как винодельня «Сфера» покорила Израиль
Винодел Дорон Рав-Хон совершил смелый шаг, отказавшись от красных вин в пользу белых, когда в Израиле доминировали насыщенные красные сорта. Сегодня винодельня «Сфера» в долине Эла — это не просто семейный бизнес, а центр притяжения для ценителей, где урожай 2025 года демонстрирует исключительную зрелость и мастерство.
Анат Агмон — обладательница степени магистра в области виноградарства и виноделия сельскохозяйственного факультета Еврейского университета. Она участвует в винном проекте «Cheers» и является одним из контролирующих акционеров издания «Глобс».
Уникальный дух гостеприимства семейной винодельни «Сфера» (Sphera) отчетливо проявляется в приглашении на запуск второго игристого вина, названного в честь сына — Эрез. «Пятница, 8.5, с 11:00 до 15:00, торжественное открытие первой бутылки в 12:00. Кроме того, будут дегустации урожая 2025 года, вкусная еда, DJ, друзья, и, как и полагается игристым винам, пробки будут летать и будет весело». Тот, кто посещал винодельню в сердце долины Эла — региона, получившего прозвище «израильская Тоскана», пробовал вина и гулял по окружающим её виноградникам, знает, что там действительно будет весело.
Винодельня «Сфера» была основана в Гиват-Йешаягу в 2011 году виноделом Дороном Рав-Хоном и его женой Симой («моя лучшая половина, которая позволяет мне следовать за мечтами»), чье радушие и проницательность являются двигателем винодельни и ключом к пониманию живого сообщества, сформировавшегося вокруг неё.
Значимое решение не вмешиваться
Дорон изучал виноделие в Бургундии, регионе, где белое вино, в основном из сорта Шардоне, находится в центре внимания. В начале 2000-х годов он работал на местных винодельнях, включая Domaine Jacques Prieur, одну из авторитетных виноделен в Кот-де-Бон.
Знания, накопленные поколениями, позволяют виноделам Бургундии максимально использовать широкий спектр участков терруара на относительно небольшой территории, и Дорон научился у них важности адаптации сорта и винодельческой работы к специфическим характеристикам каждого участка. Профессиональный опыт, приобретенный им при работе в регионе Шампань, дал ему точность и контроль над ферментацией, умение создавать базовые вина и мыслить о балансе в долгосрочной перспективе.
Пребывание в Бургундии и Шампани не привело Дорона к принятию какого-то одного стиля, а скорее отточило у него широкое понимание того, что белое вино реагирует на каждую деталь процесса, и что иногда самым значимым решением является отказ от лишнего вмешательства.
Когда семья Рав-Хон вернулась в Израиль, они поселились в Гиват-Йешаягу, и Дорон, работавший виноделом на винодельне «Эмек ха-Эла», привез бочку, с которой познакомился в Бургундии, для вина Шардоне, которое он делал на винодельне: «По результату, своего рода катастрофе, я понял, что нельзя копировать». О десятилетии работы в качестве наемного винодела он говорит: «Я многому научился и набрался уверенности, пока больше не мог выносить необходимость подавлять интуицию, продиктованную моим вкусом. Я почувствовал себя зрелым. На этом этапе я сказал Симе: давай сделаем наше дело. И только белое».
«Специализация на белом позволяет достичь профессионализма»
Если вы вспомните, что 15 лет назад любители вина в Израиле стремились к насыщенному красному вину из очень спелых фруктов, долго выдержанному в бочке, вы сможете понять, насколько смелым было решение сосредоточиться на качественном белом вине премиум-класса, производимом на некошерной винодельне. После первых трех лет проверки осуществимости в кибуце Гат была основана винодельня: «Белое вино создает прекрасную картину. Процесс его изготовления быстрый, а наказание за ошибку суровое и заметное. Его почти невозможно замаскировать. Сосредоточение на белом позволяет мне специализироваться внутри ниши. Специализация ведет к качеству. Это то, что ведет меня», — говорит Дорон.
«Мое вдохновение — это семья», — добавляет он. «Я черпаю в них силы действовать, исходя из чувств, и создавать эту сложную картину, которая называется вином».
Русла ручьев Гиват-Йешаягу характеризуются долинной прохладой, и утренние прогулки по сельскохозяйственным угодьям углубили знакомство Симы и Дорона с самыми холодными из них: «За исключением Совиньон Блан, часть которого все еще растет на севере, рядом с горой Мерон и в Бен-Зимре, мы выращиваем весь наш урожай здесь, в руслах. 67 дунамов Шардоне, Рислинга, Шенен Блан, Семильона, Вионье, Русана, Ассиртико и Совиньон Блан. Близость позволяет мне проживать сезон, понимать его вызовы и пробовать виноград, это дает спокойствие».
Существует много мифов о белом вине, которые Дорон с удовольствием разрушает: «Говорят, что белое вино — женское. Что оно подходит к рыбе. Что оно не способно противостоять времени. Все это чепуха. Если винодел правильно работает с виноградником и имеет опыт винификации для выдержки, белое вино стареет великолепно. В отличие от красного вина, выдержка происходит не на танинах, а на скелете, построенном из кислотности, сложности фруктов и иногда, как в Рислинге, на остаточном сахаре. Я работаю без доступа кислорода, и мое вино видит воздух только перед розливом. Оно долго остается на дрожжах и ферментационном осадке. Наш накопленный опыт с прошлыми урожаями показывает, что вина «Сферы» способны стареть чудесным образом».
Сообщество и урожай 2025 года
Вокруг «Сферы» сложилось сообщество любителей вина, которое считает винодельню своим домом, включая молодых людей, открывших для себя мир вина в период пандемии коронавируса. Винодельня принимает гостей для дегустаций и экскурсий по виноградникам, а во дворе проводятся музыкальные выступления. «Поддержка сообщества дала нам уверенность в дестабилизирующий период войны. Сима и я вложили сюда все, что у нас есть. Я только надеюсь, что кто-то из детей, которые родились прямо внутри винодельни, продолжит наше дело. Лия, старшая, управляет социальными сетями и по выходным работает с Симой на приеме гостей. Сыновья Эрез и Надав работают со мной. Каждый год, по окончании сбора урожая, мы все фотографируемся для снимка, который стал традицией».
Урожай 2025 года сочетает в себе зрелость виноградников, Дорона и винодельни, и во всем своем диапазоне представляет великолепные вина: «Очень сложный год с точки зрения климата, который показывает возможности. Я собирал урожай в 4 этапа, проводил сдержанную ферментацию при умеренных температурах, делал все возможное, чтобы сбалансировать стремительность, вызванную волнами жары».
Вина: от Шардоне до игристого
● Шардоне 25: 80% ферментировалось и выдерживалось в дереве: «Очень напоминает мне мою мифологическую «бывшую», урожай 2015 года, который является одним из моих самых любимых за все времена».
● First Page 25: очень кулинарное вино и фаворит ресторанов. Купаж 60% Шенен Блан, Семильон и Русан 30%, Совиньон Блан и Вионье 10%. Состав вина меняется каждый год, и Русан заменил Пино Гри, который был из Латруна. Добавление Совиньон Блан в этом году придало особый штрих.
● Рислинг 25: Успех этого вина, открывшего «Сфере» двери в мире, побудил Рав-Хона посадить еще один участок. Два виноградника обрабатываются отдельно, и разные процессы ферментации останавливаются на разных этапах. В этом году плоды были собраны с высоким уровнем кислотности, что позволило остановить ферментацию на уровне 9 граммов сахара. Вино с прекрасным потенциалом выдержки.
● Signature 25: 80% Семильон, 10% Шенен Блан, 10% Русан, все ферментировались и выдерживались в бочках. Великолепное вино с деликатной редукцией, исходящей от Семильона. Потенциал развития этого интересного сорта, который будет проявляться по мере того, как Русан будет терять свою обильную фруктовость, обещает удовольствие и в будущем.
● Once 25: разовое выражение Совиньон Блан. Одна бочка из Бен-Зимры, базальтовый терруар, одна бочка из Гиват-Йешаягу, одна бочка из Каюми с Шенен Блан при совместной ферментации. Травянистое, острое и невероятно вкусное.
● Эрез: игристое Блан де Блан (Шардоне) еще не запущено, но, судя по предыдущему игристому, «Лия», сделанному в 2022 году, есть чего ждать.
