Действительно ли безглютеновая мука полезна? Доктор Майя Розман отвечает раз и навсегда

В Песах мы традиционно заменяем обычную муку другими видами: картофельной, кукурузным крахмалом или мацовой мукой. Фактический результат — не меньшее количество углеводов, а просто углеводы другого типа, которые, как правило, уступают по своей питательной ценности. Многие продукты, кошерные для Песаха, особенно печенье, торты и закуски, основаны на муке с высоким содержанием крахмала и низкой нутритивной плотностью.

Картофельная мука: чистый крахмал без пользы

Картофельная мука — один из главных ингредиентов в праздничном меню. Она почти целиком состоит из крахмала, то есть относительно простого углевода, который стремительно всасывается в кровь.

В отличие от цельного картофеля, содержащего клетчатку, витамины и минералы, картофельная мука — это глубоко переработанный продукт, лишенный большинства полезных компонентов. В результате такая пища провоцирует резкий скачок сахара в крови, за которым следует столь же быстрый спад, что вскоре вновь вызывает чувство голода.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал, входящий в состав многих видов печенья и выпечки на Песах, по сути, также является чистым крахмалом. Несмотря на то что его источником служит кукуруза, в нем практически нет клетчатки, белка или витаминов. С диетологической точки зрения его влияние на организм схоже с картофельной мукой: быстрое усвоение, скачок сахара и низкое чувство сытости.

Печенье на Песах

Печенье на Песах — классический пример сочетания крахмалистой муки с сахаром и жиром. Эта комбинация создает приятную текстуру, но одновременно стимулирует потребление сверх меры. Поскольку в таких продуктах почти нет клетчатки или белка, они не насыщают надолго. Сахар в крови быстро поднимается, а затем падает, что вызывает желание съесть еще.

Кокосовое печенье многие считают «лучшим выбором», полагая, что кокос полезнее белой муки. И действительно, кокос содержит пищевые волокна и жиры, поэтому он более сытный и не вызывает столь резкого скачка сахара в крови. Однако важно помнить: кокосовое печенье обычно содержит немалое количество сахара, а иногда и дополнительный жир. Это по-прежнему сладкий и калорийный продукт, который не стоит есть без ограничений. В классических покупных вариантах — кокосовых или арахисовых — калорийность одной штуки может достигать 170 ккал.

---

Есть ли преимущество у безглютеновых продуктов?

Верно, что мацовая мука — это пшеничная мука во всех отношениях, но Песах все же считается праздником «без глютена». Многие думают, что такой рацион полезнее, но истина зачастую обратна. Большинство безглютеновых продуктов содержат больше промышленных добавок, меньше белка и меньше клетчатки.

Вот несколько примеров:

• Безглютеновый хлеб: чаще всего производится из рафинированной муки и включает консерванты, сахара и жиры, чтобы компенсировать отсутствие глютена.

• Безглютеновые вафли и выпечка: содержат добавленные сахара и жиры, а иногда даже больше калорий, чем их обычные аналоги.

• Безглютеновая паста: виды, изготовленные из кукурузной или рисовой муки, имеют более низкую питательную ценность и дают меньшее чувство сытости.

Я поддерживаю идею сократить потребление выпечки и углеводов из белой муки, но для людей без целиакии переход на безглютеновую диету может, напротив, навредить. Исследование, опубликованное в American Journal of Clinical Nutrition, показало, что отказ от глютена без медицинской необходимости может привести к дефициту питательных веществ, особенно пищевых волокон, витаминов и минералов. Кроме того, исследования подтверждают, что люди, исключающие глютен по немедицинским причинам, могут подвергаться повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний из-за нехватки цельнозерновых продуктов, являющихся важным источником необходимых нутриентов.