Доказано: этот рецепт тирамису лучше, чем у итальянцев

Тирамису — популярный кофейный десерт, который давно вышел за пределы Италии и стал мировым любимцем. И хотя никто не спорит, что он родился именно там, вопрос о том, из какой части страны пришел этот рецепт, до недавнего времени оставался загадкой. Если вы думали, что сюжет «Игры престолов» сложен, вы просто не погружались в историю тирамису. Этот классический десерт, в существовании которого мы уверены испокон веков, на самом деле является относительно молодым изобретением XX века, а его происхождение зависит от того, кого вы спросите.

Афродизиак или десерт от бабушек?

Большинство свидетельств указывают на город Тревизо в регионе Венето как на родину десерта, а первое его упоминание в кулинарной книге датируется лишь 1980 годом.

Одна легенда рассказывает о «Sbatudin» — простой смеси взбитых желтков и сахара, которую местные бабушки готовили дома. Другая, гораздо более пикантная версия, утверждает, что десерт был изобретен в городских публичных домах, где его подавали клиентам в качестве афродизиака под названием Tire Mi Su (что означает «подними меня вверх»). По всей видимости, как и в любой легенде, факты здесь неоднократно менялись и подменялись.

Я верю, что десерт действительно начинался как яичная пена с сахаром и постепенно эволюционировал. Так или иначе, официальная и самая известная версия приписывается кондитеру Роберто Лингуанотто из ресторана «Ле Беккерие» (Le Beccherie) в Тревизо. Ходят слухи, что он просто хотел приготовить элегантный десерт для своей жены. Результат? Это уже история.

Я привожу здесь оригинальный рецепт ресторана, но прежде чем вы начнете его готовить, советую дочитать до конца.

Оригинальный рецепт ресторана Le Beccherie

Ингредиенты:

12 желтков
500 г сахара
1 кг сыра маскарпоне
2 упаковки печенья савоярди
Крепкий кофе
Порошок какао

Способ приготовления:

Пастеризация: взбейте желтки с сахаром в миске. Поместите ее на кастрюлю с небольшим количеством горячей воды (водяная баня) и варите при медленном помешивании. Цель — достичь температуры 64–72 градуса: это пастеризует яйца, не превращая их в омлет. Когда кремом можно будет «нарисовать» цифру 8, он готов.
Объединение: немного охладите массу и добавьте килограмм маскарпоне. Перемешивайте до получения гладкой, густой и насыщенной смеси.
Сборка: окуните савоярди в эспрессо (ровно на одну секунду, чтобы они не развалились) и выложите в круглую форму. Сверху вылейте ровный слой крема, повторите действие со вторым слоем савоярди и закончите кремом.
Финал: посыпьте какао и отправьте в холодильник на несколько часов для стабилизации.
Подача: классическая подача ресторана Le Beccherie — в форме треугольника: посыпьте свежим какао, разрежьте на порции и подавайте.

В сухом остатке: вкусно, но…

Этот оригинальный тирамису, возможно, и хорош, но я бы не стал готовить его снова. Количество яиц и маскарпоне делает его неэкономичным, к тому же он кажется мне слишком сладким. Кроме того, способ приготовления довольно капризный: если не работать точно, десерт может остаться жидким даже после охлаждения.

Так что же делать? Я позаботился о вас и подготовил свой, более дружелюбный и вкусный рецепт!

Рецепт: Тирамису от Бен Шая

Способ приготовления:

Смешайте в большой миске желтки с половиной сахара и ликером или ванильной эссенцией. Нагрейте на водяной бане, пока температура не достигнет 65 градусов.
Вылейте желтковую смесь на маскарпоне и осторожно перемешайте до объединения.
Взбейте белки или сливки со второй половиной сахара до получения устойчивой, но не слишком твердой пены.
Аккуратно вмешайте пену в массу с маскарпоне.

Все наши рецепты к празднику Шавуот

Соберите тирамису: окуните савоярди в кофе и выложите в форму одним слоем. Намажьте крем и повторите действие. Закончите кремом. Накройте и охлаждайте в холодильнике всю ночь.
Посыпьте сверху порошком какао и подавайте.

Для более насыщенного вкуса добавьте 1–2 желтка.

** Если хотите более легкий десерт, используйте белки; если не хотите использовать сырые яйца — замените их сливками.

Для получения дополнительного контента и рецептов приглашаю вас следить за моей еженедельной колонкой здесь, в mako eats, а также посетить мою страницу в Instagram.