Доказано: этот тирамису вкуснее, чем у итальянцев

Тирамису — кофейный десерт, который давно вышел за пределы Италии и покорил весь мир. И хотя его итальянское происхождение неоспоримо, споры о том, в каком именно регионе он появился, не утихают до сих пор. Если вы думали, что сюжет «Игры престолов» запутан, то история тирамису покажется вам не менее сложной. Этот классический десерт, в существовании которого мы уверены испокон веков, на самом деле является изобретением XX века, а его корни — предмет бесконечных дискуссий.

Афродизиак или бабушкин рецепт?

Большинство свидетельств указывают на город Тревизо в регионе Венето как на родину десерта, однако в кулинарных книгах он впервые упоминается не ранее 1980 года.

Существует легенда о «Sbatudin» — простой смеси взбитых желтков и сахара, которую готовили местные бабушки. Другая версия, куда более пикантная, гласит, что десерт придумали в городских борделях, где его подавали клиентам в качестве афродизиака под названием Tire Mi Su (в переводе — «подними меня вверх»). Как и в любой легенде, факты здесь перемешаны с вымыслом.

Я верю, что десерт прошел долгий путь эволюции, превратившись из простого гоголь-моголя в изысканное лакомство. Официальная версия приписывает авторство кондитеру Роберто Лингуанотто из ресторана «Ле Беккерие» (Le Beccherie) в Тревизо. Ходят слухи, что он просто хотел порадовать жену элегантным десертом. Результат стал легендой.

Я привожу здесь оригинальный рецепт ресторана, но прежде чем вы приступите к готовке, рекомендую дочитать статью до конца.

Оригинальный рецепт ресторана Le Beccherie

Ингредиенты:

• 12 желтков

• 500 г сахара

• 1 кг сыра маскарпоне

• 2 упаковки печенья савоярди

• Крепкий кофе

• Порошок какао

Способ приготовления:

1. Пастеризация: Взбейте желтки с сахаром. Поместите миску на водяную баню и прогревайте при постоянном помешивании до температуры 64–72 градуса. Это пастеризует яйца, не превращая их в омлет. Крем готов, когда на поверхности можно будет «нарисовать» цифру 8.

2. Объединение: Немного остудите массу и добавьте маскарпоне. Перемешивайте до получения однородной, густой и насыщенной текстуры.

3. Сборка: Окуните савоярди в эспрессо (ровно на одну секунду, чтобы они не развалились) и выложите в форму. Сверху распределите слой крема, повторите слои и завершите кремом.

4. Финал: Посыпьте какао и уберите в холодильник на несколько часов. Классическая подача в «Ле Беккерие» предполагает нарезку десерта треугольниками с добавлением свежего слоя какао перед подачей.

---

В сухом остатке: вкусно, но…

Оригинальный рецепт, безусловно, хорош, но готовить его снова я бы не стал. Огромное количество желтков и маскарпоне делает десерт дорогим, а на мой вкус — слишком сладким. К тому же процесс приготовления довольно капризен: если допустить малейшую ошибку, тирамису может остаться жидким даже после охлаждения.

Что же делать? Я разработал более сбалансированный и вкусный вариант!

Рецепт: Тирамису от Бен Ши

Способ приготовления:

1. Смешайте в большой миске желтки с половиной сахара и ликером или ванильной эссенцией. Прогрейте на водяной бане до 65 градусов.

2. Вылейте желтковую смесь в маскарпоне и осторожно перемешайте.

3. Взбейте белки (или сливки) со второй половиной сахара до получения устойчивой, но не слишком плотной пены.

4. Аккуратно введите пену в массу с маскарпоне.

5. Соберите тирамису: окуните савоярди в кофе, выложите слоями, чередуя с кремом. Оставьте в холодильнике на всю ночь.

6. Перед подачей посыпьте какао.

• Совет: для более насыщенного вкуса добавьте 1-2 желтка. Если хотите облегчить десерт, используйте белки; если же вы против сырых яиц — замените их сливками.

За новыми рецептами приглашаю следить за моей еженедельной колонкой в mako eats и подписываться на мой Instagram.