«Когда мне предложили стать шеф-поваром, я испугался»
Ресторан «Джордж и Джон» в Тель-Авиве доверил свою кухню 28-летнему Ярону Фишняку. Несмотря на молодость и сомнения, новый шеф-повар демонстрирует мастерство, которое впечатляет даже самых искушенных гурманов.
«Джордж и Джон» по праву считается одним из лучших ресторанов Израиля. В 2024 году заведение заняло шестое место в престижном рейтинге San Pellegrino среди лучших ресторанов Ближнего Востока и Северной Африки. Однако после ухода шеф-повара Томера Таля и недолгого руководства дуэта Таля Сухами и Эльада Дагана, наступил момент перемен. Новым шеф-поваром стал 28-летний Ярон Фишняк, который вырос профессионально под началом Таля и теперь возглавляет одну из самых уважаемых кухонь страны.
Я встретился с Фишняком в непростые дни войны. Ресторан, расположенный в отеле «Де Дриско» в Американской колонии на юге Тель-Авива, работал вполсилы, предлагая гостям меню из восьми блюд и одного десерта. Молодой шеф-повар не скрывает своих чувств по поводу назначения:
«Это было предложение, от которого невозможно отказаться. Но если бы я знал об этом заранее, а не в такой короткий срок, я бы, вероятно, не согласился. Я испугался, признаюсь. Я думал три дня и согласился».
С ноября он исполняет эту роль, осознавая диссонанс между страхом ответственности и высоким статусом ресторана. Но стоит попробовать его блюда, как все сомнения отступают. Фишняк — одаренный мастер, и его еда по-настоящему сияет.
Мы начали с двух видов тартара: из лакедры (интиас) с зеленой папайей и винегретом из мандаринов, шафрана и персидского лимона — это было потрясающе. Второй вариант, из говядины с уваренным портвейном, жареным кунжутом, юдзу-кошо и тостом из бриоши, также оказался на высоте. Фирменная паста с крабами, классика «Джордж и Джон», была исполнена безупречно: толстая домашняя паста, мясо краба, кабачок, кинза, чили и боттарга. На основное нам подали филе локуса в соусе из коричневого масла с каперсами, маринованным халапеньо и пюре из корнеплодов, а также великолепные тортеллини с лабне в водка-томатном соусе с кремом из черного чеснока. Завершил трапезу чудесный тирамису.
Ярон Фишняк — сын репатриантов из Молдовы, приехавших в Израиль в 1991 году. Он вырос в Ришон-ле-Ционе, а сегодня живет в Бат-Яме. Свой путь в кулинарии начал еще в 10-м классе, работая мойщиком посуды в местной шаурмичной. После досрочного освобождения из армии по состоянию здоровья и долгого восстановления он не оставил мечту о профессии.
Он работал на частных мероприятиях, затем в престижном ресторане Pop & Pope, параллельно обучаясь в кулинарной школе «Бишулим». Отказавшись от предложения возглавить кухню в Pop & Pope, Фишняк решил, что ему нужно больше опыта, и пришел в «Джордж и Джон» к Томеру Талю, начав путь с позиции рядового повара.
Когда Таль ушел, Ярон был опустошен: «Я злился на него. Моя мечта ушла. Я почти плакал». Он оставался в ресторане и при следующих шеф-поварах, но их подход, по его мнению, не соответствовал духу заведения. В итоге руководство ресторана предложило должность ему.
«Это настоящая история Золушки, — смеется Ярон. — Я жду звонка из Disney. Бывали утра, когда я щипал себя, проснувшись. Я буду держаться за это обеими руками. Еда должна будет говорить сама за себя».
Единственное, что может смутить гостя — цены: от 74 до 88 шекелей за закуски, 132 за пасту и до 186 за основные блюда. Это недешево, но в сравнении с общим уровнем цен в Тель-Авиве и качеством кухни — вполне оправданно. У меня нет сомнений: шеф-повара Фишняка ждут большие свершения.
