Кубэ в новом прочтении: как шеф-повар Томер Хава переосмысливает иракскую кухню

Об иракском пире

Шеф-повар: Томер Хава
Тип кухни: Новая иракская
Кошерно: Нет (есть кошерный вариант)
Дизайн ресторана: BRA — Brick Raveh Architects
Тип меню: Вечернее
Количество блюд: 13
Диапазон цен: 490 шекелей на одного (900 на пару), включая вино
Адрес: ул. Вормиза, 3, Тель-Авив
Телефон: 053-4311325
Часы работы: Дважды в месяц, 20:00–23:30. Обновления на страницах Томера в Instagram и Facebook — tchef
Бронирование: Обязательно

Иракский пир шеф-повара Томера Хавы проходит в гостиной его дома в Старом Севере Тель-Авива. Трапеза, организованная в формате EatWith, включает 13 блюд, которые перекликаются с кухней иракских евреев, предлагая ей современное и глубоко личное прочтение.

К истокам Хава вернулся после личных потрясений: задержания на демонстрации против юридической реформы и событий 7 октября. «Мероприятия прекратились, я не работал и испытывал замешательство, гнев и тревогу, — делится шеф-повар. — Этот период вернул меня домой, к корням, к запахам, к домашним блюдам и семейным историям».

Эти истории начинаются в иракской Басре и продолжаются в Петах-Тикве, где жил его дед Нисим и где прошло детство Хавы. «Война обострила во мне вопросы идентичности. Я искал исцеление для души и нашел его в рецептах, которые собирал у тетушек и отца. Я вернулся в свое кулинарное лоно», — объясняет он.

Почему мы выбрали его

В Израиле нет недостатка в заведениях, подающих классику иракской кухни — кубэ, арук или табит, — но Хава делает нечто иное. Он не ограничивается ностальгическим воспроизведением привычных блюд, а разбирает и собирает их заново, используя современные техники и ингредиенты. Почти нет блюда, которое бы он не трансформировал; нет специи (особенно в вариациях бахарата), которой бы он не коснулся. Каждая позиция в меню опирается на воспоминания, запахи и вкусы родного дома.

Иракская кухня, одна из самых сложных и богатых среди кухонь восточных евреев, долгое время оставалась в тени, не получая должного переосмысления. Хава выполняет своего рода культурную миссию, выводя эту традицию из домашнего круга на авансцену высокой кулинарии. Табит в тесте фило, арук би-лахм с пеной из иерусалимского артишока, салуна с кремом из нута в соусе бер-блан, разобранный суп кубэ с кремом из свеклы и шпецле из манки — эти блюда одновременно знакомы и удивительно новы. Гость здесь не просто ужинает, а получает возможность прикоснуться к культуре, о которой прежде рассказывали крайне редко.

Био шеф-повара

Томеру Хаве 45 лет, он вырос в Ораните и живет с семьей в Тель-Авиве. После службы в армии он получил степень по химии и биологии, работал в сфере медицинского оборудования, но душа требовала творчества. Поворотным моментом стала поездка в Болонью вместе с женой Хилой. Пока она училась на юриста, Томер осваивал кулинарное искусство во Флоренции, а затем прошел стажировку в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, в сицилийской Таормине.

Вернувшись в Израиль, он работал в таких известных местах, как Hotel Montefiore, Kitchen Market, Onza, Sebastian и Topolopompo. Восемь лет назад он оставил ресторанный бизнес ради частных трапез. Его концепция «Root to Fruit» (от корня до плода) — авторские блюда на основе растительных ингредиентов, используемых целиком, — была прервана 7 октября, и сейчас он возвращается к приему гостей.

Фирменное блюдо

Главная звезда меню получает творческую интерпретацию, меняющую текстуру и внешний вид: вместо традиционного свекольного супа — насыщенный крем и чипсы; вместо кубэ из манки — нежные «капли» манки в курином бульоне; вместо мясной начинки — томленая говядина с пряностями. «Я хотел приготовить маленькие кубэ традиционным способом, но смесь вышла слишком жидкой, — рассказывает Хава. — Чтобы не выбрасывать продукт, я решил сделать из него шпецле для детей — так родилось новое блюдо».

Блюдо для Instagram

Табит — иракский хамин, субботнее блюдо, требующее долгого томления курицы, фаршированной рисом. Хава переосмыслил его: вместо того чтобы оборачивать рис куриной кожей, он использует тончайшее домашнее тесто фило. Получается хрустящая золотистая выпечка, подаваемая в насыщенном курином бульоне. Это более легкая и «инстаграмная» версия классики. На вопрос, что бы сказал его консервативный дед, Хава смеется: «Он бы это не одобрил». Но именно эта дистанция от оригинала делает блюдо столь удачным.

Десерт и напитки

Завершающий трапезу десерт основан на креме из маскарпоне с кардамоном, в котором скрываются кусочки бисквита на кунжутном масле, листы пахлавы, орехи и мед. Подаются также кунжутное печенье и чай из цуты — дань уважения иракской кондитерской «Давид» в Петах-Тикве.

Трапеза открывается травяным коктейлем на основе джина, факуса и розовой воды. В процессе подаются французские вина: шардоне к закускам и пино нуар, который гармонично дополняет богатство иракских специй. Обслуживание ведется самой командой поваров, а между подачами Томер рассказывает истории, стоящие за каждым блюдом, сохраняя тем самым иракскую кухню живой и актуальной.