Шеф-повара возвращаются на кухню и вспоминают критику: «Некоторые отзывы были мерзкими. Я думал: “Да пошло оно всё”»

После боевого крещения в предыдущем сезоне «МастерШеф: Команда мечты» шеф-повара Ави Битон и Юваль Бен-Нерия приходят в новый сезон, понимая, что перед ними будут стоять кулинары, уже испытавшие на себе давление конкурса и накопившие опыт работы на профессиональных кухнях, на мероприятиях и с рецептами, ставшими вирусными в социальных сетях («МастерШеф: Команда мечты», премьерный эпизод сегодня, понедельник, 12-й канал).

В интервью «Кешет 12» они вернулись к критике, которую получали в прошлом, объяснили, как давать деликатные замечания участникам, которые уже были в подобном положении, и поделились тем, в чем, по их мнению, заключается секрет успеха программы. «Я думаю, дело в химии между судьями и в зрителях, которые привыкли видеть профессиональных кулинаров. В “Команде мечты” участникам больше не нужен кастинг, это настоящие шеф-повара, большинство из которых работают в этой сфере ежедневно», — объяснил Битон и добавил: «Учитывая всю ситуацию сегодня, есть что-то в том, чтобы дать голове отдохнуть, сесть на диван и посмотреть кулинарное шоу. Это удобно и приятно, ты видишь хорошую еду и не думаешь ни о чем».

«Между судьями возникла особая динамика. Динамику, существующую в обычном “МастерШефе”, все уже знают. Знают, что у Эяля Шани есть свои фирменные фразы. Здесь есть культурные различия, и это красиво проявляется», — сказал Бен-Нерия. И все же пара относительно молодых шеф-поваров-судей в программе с юмором отнеслась к различиям между судьями. «У Эяля Шани отдельная комната, а мы с Ювалем в одной. Мы хорошие друзья, так что нам все равно», — с улыбкой сказал Битон.

Каково это — критиковать вернувшихся участников? Битон: «Я всегда начинаю с хорошего, затем перехожу к тому, что не очень, и в конце снова говорю что-то хорошее. Я действительно не хочу никого обидеть, не хочу лишать заработка или чего-то еще, но мне комфортно высказывать и негативную критику. Причина проста: мы все в этой профессии. Меня критикуют каждый день, нет дня, чтобы блюдо не вернули в одном из моих ресторанов, или в моих гастрономах, или на площадке, где у меня кейтеринг. Меня всегда критикуют, поэтому я могу чувствовать себя комфортно, критикуя других. Критиковать — это нормально, на критике растут».

Бен-Нерия: «Я как Ави, но не начинаю с хорошего. В целом, я считаю, что если критика конструктивна и касается техники, если она высказана по существу и не унижает, то она отличная, и именно так учатся. Я тоже получаю критику каждый день, и я сам критикую, в том числе и себя. Мы с Ави кормим тысячи людей в месяц, в конце концов, ты видишь отзывы, некоторые из них по делу, некоторые — нет, и ты выбираешь, что взять на заметку и как к этому отнестись».

Есть ли критика, которую вы получили и о которой до сих пор думаете? Бен-Нерия: «Я всегда боялся критики, боялся, что меня не поймут, и получал несколько мерзких отзывов. В первой рецензии, которую я получил от Ави Эфрати (ресторанный и винный критик сайта Walla) в “Тайзу” в 2013 году, примерно через четыре месяца после открытия, он написал: “Милый поп”. Я был ужасно оскорблен этим. Сегодня я бы сказал: он прав, да пошло оно все. До сих пор, 15 лет спустя, это работает».

Битон: «По-настоящему тяжелая критика — это когда один из твоих гостей говорит тебе: “Я ел у тебя, мне очень нравится твоя еда, но сегодня я очень разочарован”. Тогда ты понимаешь, что это настоящая критика. Все, что он говорит мне после такой фразы, я воспринимаю всерьез. Я знаю, что он любит меня, и это расстраивает. Это как если бы твоя вторая половинка сказала тебе: “Я очень тебя люблю, но мы расстаемся”. Ты действительно расстроен этим, когда ложишься спать ночью, и иногда потому, что он прав в своем замечании».

К словам Битона шеф-повар Бен-Нерия добавил, что для него больнее всего, когда один из гостей говорит ему, что чувствуется, будто его недостаточно в ресторане. Поэтому Бен-Нерия, как и Битон, много работают, чтобы в каждом их ресторане их язык и знания находили отражение. «В каждом ресторане, где я нахожусь, будь то полчаса или пять часов, я оставляю определенный след. Я просматриваю вещи, чувствую, что вношу какие-то изменения. Даже если это небольшое изменение, я думаю, что каждый раз, когда ты заходишь на кухню, видишь что-то, что выглядит неправильно, и исправляешь это — это плюс. Я накапливаю такие плюсы в течение недели, и это то, что поддерживает рестораны на уровне», — объяснил Бен-Нерия.

«У меня продуктивность измеряется не тем, сколько часов я провел на кухне, занимаясь сервисом. Моя продуктивность измеряется тем, что я могу прийти в ресторан и обучить тому учению, которое я хотел бы, чтобы усвоила моя команда. Я думаю, что это гораздо важнее сегодня, когда у тебя несколько ресторанов и ты шеф-повар, управляющий несколькими местами. Если ты там внутри — это круто и вкусно, потому что ты еще готовишь это сам. Мудрость в том, чтобы научить делать это, и это для меня самая значимая продуктивность, которая есть у ресторана и шеф-повара», — отметил шеф-повар Битон.

Был ли у вас случай, когда вы по-настоящему злились на кухне? Бен-Нерия: «На моей кухне можно увидеть вмятины в холодильниках от пинков, которые я наносил от злости, но, в общем, что поделать? Раньше, когда я был поваром, в меня швыряли стаканы и тарелки. Кто-то, не буду называть имен, бросил в меня пюре в лицо, была такая культура. Сегодня, если ты не улыбаешься повару, он уходит домой. Конкуренция настолько велика, так это не работает».

Битон: «Условие приема у меня — наличие пульса. Серьезно, команд и поваров не хватает. Я помню, что раньше, когда кто-то совершал ошибку, мне говорили: “Иди домой и забери кого-нибудь с собой”. Сегодня это более снисходительно, и тебе просто говорят прийти завтра, если ты ошибся».

Бен-Нерия и Битон подчеркнули, что уровень конкурса особенно высок, и Битон признался, что является преданным зрителем программы. С его точки зрения, приглашение судить стало для него завершением круга. Но смогли бы они сами преуспеть в качестве участников? «Я думаю, Эяль Шани отлично бы справился как участник. У меня мало блюд, о которых я думаю и которые удается реализовать с первого раза», — сказал Бен-Нерия. «Обычно это процесс, занимающий несколько недель, когда пробуешь и меняешь ингредиенты и техники. Мне трудно со спонтанностью, но я бы победил». Битон был немного более сдержан: «Я конкурентен, не выношу проигрывать, но не думаю, что выдержал бы давление».