Маленькая сыроварня из кибуца открыла магазин в Тель-Авиве
Супруги из Геват-Хаим-Ихуд, поставляющие свои изысканные сыры в лучшие рестораны, открыли на юге Тель-Авива собственную лавку. Теперь их продукция, от твердых сортов до нежной страчателлы, доступна частным покупателям напрямую.
О «Маленькой сыроварне»
Бутик-сыроварня и магазин сыров
Сыродел: Тамир Перец
Кошерно: Да
Адрес: Геват-Хаим-Ихуд; Дерех Шломо 61, Тель-Авив
Телефон: 058-7005582
Часы работы: Геват-Хаим-Ихуд: вторник-среда 09:00-15:00, четверг до 16:00, пятница до 14:00; Тель-Авив: понедельник-четверг 09:00-18:00, пятница 09:00-14:00
18 мая, как раз к празднику Шавуот, произошло важное событие: «Маленькая сыроварня» прибыла в большой город. На юге Тель-Авива, на оживленной улице Дерех Шломо, супруги — сыродел Тамир Перец и гастроном Дана Таль — открыли уютный магазин с большой витриной. В центре внимания — холодильник, заполненный коровьими сырами в итальянском стиле: целые головы и куски твердых сыров соседствуют с моцареллой, скаморцей, проволоне, страчателлой и свежей рикоттой. Все они производятся Перецем вручную в кибуце Геват-Хаим-Ихуд из молока, которое поступает с прилегающей к сыроварне фермы.
Когда праздничная суета улеглась, я встретилась с Даной Таль. Мы знакомы около десяти лет. Когда я редактировала журнал «Ха-Шульхан», она писала мне о своих впечатлениях от «Лаго Скуро» — фермы на севере Италии, где Перец специализировался на производстве традиционных пьемонтских сыров. Таль, окончившая тогда Университет гастрономических наук в Бра, рассказывала об их мечте: вернуться в кибуц, где вырос Перец, и основать артизанальную сыроварню.
Доказательство с фермерского рынка
В 2021 году мечта стала реальностью. Первые сыры — «Нили», «Гали» и «Офри» — начали появляться в меню ресторанов, среди которых Pizza Lila, Claro и Pronto. С тех пор ассортимент расширился, сыроварня завоевала отличную репутацию и сегодня является поставщиком для десятков заведений. Теперь пришла очередь частных клиентов.
«Мы уже давно хотели приехать в Тель-Авив», — рассказывает Таль о принятом решении. — «Год назад мы делали поп-ап в Raya, баре Pizza Lila, и он не был успешным. Люди не пришли. Но именно из-за этого мы загорелись. Мы поняли, что расширение должно идти через частный рынок. Мы почувствовали готовность нести нашу весть за пределы ресторанов». Доказательство пришло с фермерского рынка в Яффо, в котором они участвуют регулярно: «Мы видели, как там идут дела. За два часа сыры заканчиваются. Мы поняли, что должны быть здесь».
Пекарь Хагай Бен Иегуда, владелец пекарни «Хагай ве-ха-Лехем», свел их с маклером, который нашел помещение рядом с его заведением. «Когда мы встретились с владельцем недвижимости, итальянцем по имени Массимо Порталеоне, мы поняли — это оно. Контракт был подписан в разгар войны, и в течение месяца мы открылись. Люди звонили взволнованные и кричали: "Мы не верим, что вы здесь!". В Геват-Хаим ушло больше года на создание аудитории, а здесь это произошло быстрее, чем я ожидала».
По ее словам, местоположение играет значительную роль. «Юг города — это развивающийся район, а рядом с Хагаем сложилась теплая и поддерживающая среда. Люди хвалят, покупают и создают очень приятное ощущение».
В дальнейшем ожидается, что место расширится. «Мы планируем продавать сэндвичи с хлебом Хагая, кофе, делать пиццу во второй половине дня и аперитив по вечерам. Но сутью останутся наши сыры. Это не очередная деликатесная лавка, которая собирает продукцию отовсюду. Я — магазин одной сыроварни. Здесь можно найти только наши сыры, причем самого высокого уровня свежести — мы привозим их сюда три раза в неделю».
Большие сыры маленькой сыроварни
Чтобы понять, почему сыры «Маленькой сыроварни» такие вкусные, стоит посетить магазин в кибуце Геват-Хаим-Ихуд, прилегающий к производству. Они создаются из самого свежего молока, которое поступает прямо из доильного зала в пастеризатор, а затем — в производство, где все делается вручную с использованием натуральных заквасок. Перец и его команда ежедневно производят сыры, которые созревают на сосновых полках от трех месяцев до года. Ежедневно Перец забирает с фермы 1500 литров молока.
Среди твердых сыров выделяются: «Гали» — сыр в стиле пьемонтской томы, созревающий не менее 6 месяцев, обладающий сбалансированным сладковатым вкусом; «Нили» — сыр в стиле понтины, ароматный и с богатым вкусом; «Офри» — нежная качотта с приятным ореховым оттенком; «Наоми» — полутвердый голубой сыр в стиле горгонзолы, созревающий 100 дней и обладающий выраженным характером.
В семействе паста филата вы найдете шарики моцареллы ручной работы, скаморцу — выдержанную и подсушенную моцареллу, идеальную для пиццы и выпечки, а также моцареллу «жгуты». И, конечно, страчателлу — она хороша сама по себе, с запеченными овощами или качественным оливковым маслом. Также в ассортименте есть «Лиор» — полумягкий сыр с чудесными ароматами, и рикотта фреска — кремовый и сказочный продукт из сыворотки.
Прямой маркетинг
История сыроварни началась в Австралии, где Таль и Перец познакомились во время поездки после армии. Когда они вернулись в Израиль, Перец начал работать на сыроварне «Якобс» и влюбился в профессию. Таль мечтала изучать гастрономию в Италии, и когда ее приняли на учебу, они поехали вместе. «Я пошла к руководству университета и сказала: мой муж ищет работу. Через две недели он устроился на маленький семейный заводик по производству пьемонтских сыров. Большая часть нашей сегодняшней работы основана на том, чему он научился там».
После учебы они продолжили стажировку в «Лаго Скуро». Вернувшись в Израиль, они узнали, что старый сыродел кибуцной сыроварни выходит на пенсию. Перец попросил заменить ее и получил должность. «Вначале все было хаотично», — вспоминает Таль. — «Однажды Тамир сказал кибуцу: больше нет хозяйственных сыров, есть "Гали" и "Нили". Без этикеток он начал производить твердые сыры и класть их в холодильник в сельпо. Кибуц разрешил нам купить вакуумную машину за 500 шекелей, и все. Мы хотели арендовать сыроварню с оборудованием, но столкнулись с трудностями. Потом пришла пандемия, и мечта угасла. Мы были подавлены».
Перемены пришли с назначением нового руководства, которое дало им зеленый свет. Бизнес-план был утвержден — полное партнерство 50 на 50 с кибуцем, сыроварня была отремонтирована, получена лицензия, и дело пошло. «Постепенно мы начали маркетинг. Тамир ходил из ресторана в ресторан и проводил дегустации. Это было время, когда шефы гордились работой с малыми производителями и указывали это в меню, что нам очень помогло». По ее словам, их большим преимуществом был прямой контакт с клиентами: «Не было ни агентов, ни водителей, все проходило через нас. Мы сами производили, перевозили, поставляли и давали сервис. Коммуникация была на первом месте».
Безумие страчателлы
В начале пути Перец настаивал на производстве только твердых сыров. Таль, отвечающая за деловую сторону, подталкивала к расширению ассортимента сырами семейства моцареллы. «Я умоляла, но Тамир говорил "ни за что"», — смеется она. — «Перелом наступил, когда Орен Авни из пиццерии Neapolitan в Хайфе попросил научить его команду готовить скаморцу. Мы начали производить для него паста филата. Позже мы поехали в Рим, поели в пиццерии Бончи и увидели на пиццах страчателлу и нити моцареллы. На следующий день Тамир начал производить их сам».
Твердые сыры стали визитной карточкой сыроварни, но именно страчателла является ее главной звездой. «Это продукт, которого почти не существовало в стране. Нам потребовалось много времени, чтобы разработать рецептуру, которой мы действительно гордимся. Сегодня основа страчателлы более обогащенная и жирная, лист моцареллы мы разбираем вручную, как расческой, затем перекладываем в коробки, пощипываем сыр, делаем ему своего рода массаж и смешиваем с лучшими сливками. Неудивительно, что люди влюблены в этот мягкий сыр со сказочным вкусом. Это наш самый продаваемый продукт», — с гордостью говорит Таль.
