Не то, что вы думали: что скрывают в кашерных мясных лавках?
Почему востребованные отрубы, такие как шейтель, пиканья и филе, почти недоступны в большинстве кашерных мясных лавок? Различия между передней и задней частями коровы объясняют многое из того, что мы видим на прилавках, а процесс кашерования напрямую влияет на вкус мяса.
Как человек, выросший в религиозной семье, я немало слышал о тонкостях кашерности мяса и изучал, какие процессы проходит продукт, помимо выбора самого животного. Одна тема всегда вызывала у меня вопросы: почему ассортимент в кашерных мясных лавках зачастую кажется таким ограниченным?
Недавно я обсудил это с управляющим одной из скотобоен в стране — глубоко религиозным человеком, который пролил свет на этот вопрос.
Почему так происходит?
Существует множество галахических законов, касающихся кашерности, и один из них запрещает употребление в пищу седалищного нерва (гид ха-наше) — в память о том, как Яаков боролся с ангелом, который ранил его в бедро. Эта жила проходит вдоль задней ноги животного.
Существует два пути подготовки мяса согласно законам кашрута. Первый — разделать заднюю часть, удалить седалищный нерв и подготовить мясо (процесс «никура»). Этот метод принят в основном в восточных общинах, где накоплен большой опыт извлечения нерва и запретного жира.
Напротив, в ашкеназской традиции и в рамках строгих систем кашрута нет практики удаления седалищного нерва из задней ноги после забоя. Поэтому принято продавать заднюю часть животного неевреям, которые не связаны этими ограничениями.
Что это означает на практике?
В большинстве кашерных лавок вы не найдете отрубов из задней части коровы: «шейтель» (кострец), «шпиц-шейтель», «чах» и «пиканья» там — большая редкость.
Вы также никогда не встретите там заднюю ногу, которую принято называть «оссобуко» (хотя в некоторых лавках так называют переднюю ногу, нарезанную с костью), или «пальду» (брюшную часть). Причина проста: седалищный нерв проходит именно через эти области, и его удаление — крайне сложный и трудоемкий процесс. Как следствие, невозможно получить заднюю ногу с костью или «пальду» целиком.
Как процесс кашерования меняет вкус мяса
Часть подготовки кашерного мяса включает засолку для удаления крови, употребление которой запрещено.
Переднюю часть коровы (где находятся лопатка, «онтриб», шея и антрекот) можно кашеровать целиком. В таком состоянии площадь поверхности меньше, соль проникает вглубь не так интенсивно, поэтому передние отрубы получаются менее солеными.
Напротив, задние отрубы необходимо кашеровать уже после разделки — каждый кусок по отдельности. Из-за большей площади поверхности такие отрубы склонны впитывать больше соли. Это явление особенно заметно в филе и «синте» (сирлойн).
