Самое благородное из кухонных действий: Коби Ариэли встал к плите и получил выговор
Глагол «кормить» — это не просто техническое действие, а целая культура дарения, гостеприимства и самого человечного занятия в мире: совместной трапезы. Автор статьи решил воплотить свою давнюю мечту и поработать на профессиональной кухне иерусалимского ресторана «Аль Денте».
Есть слово на идише, которое я обожаю. Каждый раз, когда я слышу его, я вспоминаю свою бабушку: «кармен» (кормен, произносится как «дормен»). Его перевод — «кормить». В большинстве языков этот глагол производный от существительного «еда», но в идише он звучит иначе, и, на мой взгляд, это невероятно красиво.
Глагол «кормить» — это не просто техническое действие по заталкиванию пищи в чей-то рот. Это гораздо больше. Это целый мир и целая культура дарения, гостеприимства и занятия самым человечным делом в мире — совместной трапезой. Это поднятие еды на более высокий уровень. Именно так я вижу это понятие и так живу свою жизнь, в которой еда занимает огромное место: как культура, как утешение, как времяпрепровождение и как смысл.
Исходя из этого, в один прекрасный день я явился на кухню к доброму и мудрому Аси Итаху в иерусалимский ресторан «Аль Денте» — место, где мне всегда хорошо — и сказал ему: «Аси, неси фартук. У меня есть мечта, и в редакции попросили меня её осуществить. Говори, что делать».
Я хочу готовить
Эта мечта настоящая. Это не тот дежурный ответ, который дают ради красного словца в интервью, а чистая правда: я хочу работать в ресторане. Я бы сказал «я хочу открыть ресторан», но это было бы не совсем точно.
Я хочу именно готовить и кормить. Я не хочу иметь дело с отделом лицензирования бизнеса в мэрии или составлением графиков смен администраторов. Не говоря уже о банке и налоговой инспекции. Я хочу проводить время на дымящейся кухне, испытывать трепет от заказа, выходящего из чекового аппарата, и начинать выдавать блюда быстро, даже если они сложные. Заглядывать в щелку в зал ресторана и представлять, как посетители наслаждаются тем, что я им сейчас вынесу.
Я хочу делать три вещи одновременно: что-то крошить, что-то выкладывать на тарелку и в то же время следить за сковородой на огне. Я хочу пробовать пальцем, кричать: «Несите баклажан!», оформлять блюдо, протирать край тарелки и — самое главное — звонить в колокольчик официантам, сигнализируя, что заказ готов. Я представлял этот звонок как самый чистый и красивый катарсис в жизни.
Что, нет котлет?
Ну, я не только грежу этой мечтой, я также стараюсь воплощать её в домашней версии. Наш дом — это своего рода ресторан, за исключением вопроса счета и обслуживания. В него приходят и уходят любимые люди, которые не стесняются спросить: «Что, нет котлет?». Так было годами, и так будет продолжаться. Но я хотел настоящий ресторан, и благодаря нашей любимой газете я это сделал.
Аси воспринял мою затею совершенно серьезно. Он заставил меня вкалывать и даже отчитал меня, полностью войдя в роль шефа. Вышло так, что первыми блюдами, которые заказали посетители за 12-й столик, были те, что мы обычно заказываем в «Аль Денте» сами: брускетта с тунцом, тортеллини и пицца.
И я делал всё! Нарезка тунца, лука и зелени, смешивание, приправка, нарезка багета, быстрая отправка в печь, дегустация, сервировка и колокольчик! Первый колокольчик в моей жизни, и, судя по волнению, точно не последний. А затем тортеллини, которые познакомили меня с самым благородным из кухонных действий: подбрасыванием на сковороде (соте). Да еще и с королевскими вешенками, трюфелями и кучей сливочного масла. На этом этапе я понял, что сделал хороший выбор. Это была отличная мечта и прекрасное воплощение.
Чудесный кулинарный творец
Нужно сказать, что я получил много комплиментов за профессиональное исполнение, но меньше — за выносливость и последовательную работу. Время пролетело быстро, но я устал и осознал, что такое на самом деле тяжелый труд. Однако для первого раза это было вполне достойно. Я наблюдал за хозяином Аси — человеком, который, с моей точки зрения, абсолютно счастлив, потому что занимается любимым делом, кормит людей и является чудесным кулинарным творцом.
Но прежде всего я видел перед собой трудолюбивого и талантливого человека, который работает очень тяжело. Рестораторы работают на износ. Каждый день. А потом приходит война, и они остаются одни на кухне, глядя на выключенную печь и пустые столы. А потом снова открывают и закрывают заведение, и это совсем не просто. Но что бы ни случилось, они всегда могут поставить сковороду на огонь, бросить кусок масла, несколько грибов, соль, перец, плеснуть белого вина — и встряхнуть. Все остальное на самом деле гораздо менее важно.
