Шеф-повар Орель Кимхи: «Я застенчивый мошавник. Это мне во вред»

«В ателье у Жоэля Робюшона я увидел, что такое жесткая кухня. Обо меня сломали деревянную ложку, но я тупой пехотинец — ломай об меня сколько хочешь. Шеф злился, что это меня не трогало. Это была моя самая ужасная работа. Там у меня развилось отвращение к французской кухне», — рассказывает шеф-повар Орель Кимхи о стажировке, которую он прошел в начале своего пути у покойного французского мастера.

Последние 13 лет Кимхи возглавляет тель-авивский ресторан «Попина» — вечность по меркам израильского ресторанного бизнеса, особенно когда речь идет о файн-дайнинге. Он ни на миг не терял страсти и уважения к этой трудной профессии. Мы встретились через несколько дней после начала прекращения огня — в тяжелое время для экономики в целом и для ресторанов в частности. Кимхи компенсировал поредевшую кассу, переведя заведение на работу семь дней в неделю, включая субботу. Чтобы выжить, он также развивает кейтеринг, который ведет «под радаром».

«Но не заблуждайтесь, ресторан приносит деньги. Иначе мы бы давно закрылись», — говорит он.

Мы начали с сашими из красного тунца в глазури из сои, имбиря и меда, с винегретом из кровавого апельсина и хрустящим киноа, а затем перешли к тартару из жирной части тунца в винегрете из ферментированного чили с кешью-сыром и зеленой фасолью на брускетте. Еда здесь изысканная, невероятно красивая и потрясающе вкусная.

На вопрос, хочет ли он получить звезду Мишлен, Орель отвечает утвердительно. Но на уточнение, что он готов ради этого сделать, смеется: «Не так много. Я хочу быть с семьей, играть в баскетбол с детьми. Раньше меня нужно было заставлять брать свободный вечер, и даже тогда я все время следил по камерам, что происходит в ресторане. Жена объяснила мне, что так это не работает. Моя жена и мои сотрудники помогли мне это осознать».

Кимхи (42 года) родился, вырос и до сих пор живет в хозяйстве своих родителей в мошаве Бейт-Нехемия, прилегающем к Шохаму. Несмотря на то что он рос в доме с прекрасной едой, впитав тунисские, турецкие, македонские, йеменские и иерусалимские сефардские традиции, в детстве он мечтал о самой простой еде: «Мана Хама», шницель и пюре. Кулинарией он загорелся в армии, будучи офицером бригады «Кфир», когда один из его солдат научил его основам, а оттуда он пошел учиться в «Тадмор».

До открытия «Попины» он работал в «Кавалье», французском ресторане Диди Бен-Аруша. В 2011 году Кимхи победил в престижном конкурсе «Лучший молодой шеф-повар мира» под эгидой San Pellegrino.

«Судьями были такие мастера, как Массимо Боттура из Osteria Francescana и Елена Арзак из Arzak в Сан-Себастьяне. Мы готовили на яхте, которая параллельно участвовала в гонке. Я был единственным участником, который не пришел из мишленовского ресторана, и единственным из Израиля», — вспоминает он.

Благодаря победе он попал на стажировку к Робюшону, а затем к Елене Арзак, которая запомнила его по конкурсу. «Она сама работает на кухне, не так, как Робюшон, и это большая разница. Я тоже здесь все время. Ее ресторан стал самым значимым местом в моей карьере. Настоящая еда, а не вычурная ерунда, как у Робюшона. Я понял, что высокая кухня не обязана быть заносчивой, что она может быть с душой и что не нужно получать побои, чтобы готовить как следует».

В 2013 году он открыл «Попину» со своим партнером Цахи Овадией. Это был дерзкий прыжок, ведь в Тель-Авиве его тогда почти никто не знал. «Грань между глупостью и смелостью очень тонка», — признается он. Даже сегодня он предпочитает оставаться на кухне, а не на виду.

«Я очень застенчив, «Попину» знают больше, чем меня», — говорит шеф. Он признает, что, хотя ресторан имеет открытую кухню, ему трудно выходить к клиентам. «Некоторые из-за этого думают, что я сноб. Я просто стесняюсь, я застенчивый мошавник. Я знаю, что это нехорошо, хочу поговорить со всеми, но не получается. Мне нужно над этим работать. Это мне во вред».

Теперь на стол подают одно из флагманских блюд Кимхи: крем-брюле из гусиной печени с выпаренным уксусом Педро Хименес и засахаренными апельсиновыми корками. Кулинарная вершина, настолько же вкусная, насколько и порочная.

Перед тем как мы расстались, Кимхи рассказал о своей связи с ассоциацией «Терра Ума», чьи подопечные, справляющиеся с посттравмой, производят вина в качестве терапевтического процесса. Он проводит для них мастер-классы и включил их вина в меню. Кимхи признается, что и сам несет в себе посттравму из армии.

«20 лет я ходил с ощущением, что я ненормальный, что во мне что-то сломано. Просыпаюсь ночью с флешбэками и отрицаю это. У меня была «застенчивая» посттравма, как и я сам. И только два года назад, после войны, которая заставила это прорваться, я пошел на терапию. Каждый, кто страдает посттравмой — лечитесь. Чтобы не чувствовать себя ненормальным».

В завершение беседы мы коснулись темы Дня независимости, на котором Асаф Гранит зажег факел на горе Герцля — впервые шеф-повар был удостоен этой чести. На вопрос о критике, обрушившейся на Гранита, Кимхи отвечает прямо:

«Молодец, это значит менять систему изнутри. Зажечь факел и не закрывать рот. Тот, кто его не поддержал — идиот. Он не только зажег факел, но и сумел вставить посыл, что не все ему по душе, говорил о расколе в народе, призвал залечить раны и сразу сказал, что не имеет отношения к власти. Так что молодец. Я потерял доверие к этому правительству, а когда-то еще голосовал за «Ликуд»».