Диетолог объясняет: нужно ли на самом деле мыть рис перед приготовлением?
Многие из нас автоматически моют рис перед тем, как отправить его в кастрюлю, но действительно ли это необходимо с точки зрения здоровья? В недавно опубликованном посте диетолог Ярден Овадия объясняет, что именно удаляет промывка, почему она почти не решает проблему мышьяка и что все же можно сделать, чтобы снизить воздействие этого вещества.
Рис — один из самых популярных и основных продуктов питания в мире, и почти у каждого повара есть свои привычки, касающиеся его приготовления. Кто-то моет его один раз, другие продолжают, пока вода не станет прозрачной, а есть и те, кто полностью пропускает этот этап. Но помимо вопроса текстуры и вкуса, существует ли медицинская причина мыть рис? По словам Ярдена Овадии, клинического диетолога, фитнес-тренера и исследователя в области питания, важно разделять два разных вопроса: то, что находится на поверхности зерен риса, и то, что находится внутри них.
Промывка может удалить пыль, грязь, свободный крахмал и частицы, накопившиеся в процессе производства, упаковки и транспортировки, поясняет Овадия. Что касается мышьяка — химического элемента, который естественным образом содержится в почве и воде, он отмечает, что рис склонен впитывать его в относительно больших количествах по сравнению с другими злаками. Основное опасение вызывает неорганический мышьяк, воздействие которого в высоких или длительных дозах может быть вредным для здоровья.
Фактически, рис впитывает мышьяк из почвы и поливной воды с более высокой эффективностью, чем другие культуры. Неорганический мышьяк считается его более вредной формой, и длительное воздействие его высоких уровней связывают с риском различных заболеваний. Тем не менее, Овадия подчеркивает, что это не означает, что нужно прекратить есть рис, а лишь то, что стоит придерживаться разнообразного питания и не полагаться только на него как на единственный источник углеводов.
Так удаляет ли промывка мышьяк?
Не совсем. Важно различать промывку и способ приготовления, объясняет Овадия. Промывка помогает в основном удалить вещества, находящиеся на поверхности риса, но большая часть мышьяка находится внутри зерна. Поэтому промывание риса под проточной водой вряд ли значительно снизит количество содержащегося в нем мышьяка.
Даже по данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), мытье риса перед приготовлением лишь минимально влияет на количество мышьяка в готовом блюде. Более того, длительная промывка может удалить часть витаминов и минералов, добавленных в обогащенный рис.
Эффективный способ снизить количество мышьяка, по словам Овадии, — это варить рис в большом количестве воды (по аналогии с макаронами), а после готовности слить оставшуюся воду. Согласно FDA, варка в шести-десяти стаканах воды на каждый стакан риса и его последующее процеживание могут снизить количество неорганического мышьяка на 40–60%, в зависимости от сорта риса. Недостатком является то, что этот метод может также снизить часть питательной ценности, включая железо и витамины группы B.
В конечном итоге — стоит ли мыть рис?
Безусловно, это желательно, в основном для удаления пыли, свободного крахмала и частиц, находящихся на его поверхности. Иногда это действие помогает достичь кулинарного результата, который больше соответствует личному вкусу. Однако не стоит рассчитывать на промывку как на основной способ снижения содержания мышьяка.
В конечном счете, нет причин для паники или отказа от риса. Можно продолжать наслаждаться им как частью сбалансированного рациона, время от времени разнообразить его другими злаками и источниками углеводов, а для снижения количества мышьяка — варить его в большом количестве воды и сливать ее по окончании.
