«Унами» в тель-авивском «Хилтоне»: 27 лет японских традиций на новый лад

Об «Унами» — Хилтон Тель-Авив

• Шеф-повар: Рои Софер

• Кухня: японская

• Кошерно: да

• Дизайн: Hilton Worldwide

• Тип меню: обед и ужин

• Количество блюд: около 100

• Ценовой диапазон: 26–420 шекелей за блюдо

• Адрес: ул. ха-Яркон, 205, Тель-Авив (отель «Хилтон»)

• Телефон: 03-5202128

• Часы работы: воскресенье–четверг 12:00–22:00

• Бронирование: обязательно

Спустя 27 лет после своего основания, ресторан «Унами» (в переводе с японского — «большая волна») остается одним из самых влиятельных японских заведений в Израиле. Он был открыт в 1999 году на улице ха-Арбаа Одедом Гоненом, Меиром Даяном и Ави Исраэли. Фундамент кулинарной философии заложила покойная Ая Иматани, ставшая знаковой фигурой для японской гастрономии в стране. Сегодня ресторан возглавляют Гонен и Даян, а кухней руководит шеф-повар Рои Софер, известный по работе в проектах «Пангея», «Сардиния» и «Бинделла».

В январе 2024 года «Унами» открыл кошерный филиал в отеле «Хилтон» на месте бывшего ресторана «Якимоно». Новое заведение полностью сохраняет ДНК материнского проекта, предлагая меню, которое объединяет флагманские блюда с новинками, разработанными специально для кошерной кухни, включая суши, сашими, горячие блюда и формат омакасэ.

Почему мы выбрали его

Еда в «Унами Хилтон» отличается изысканностью, а кашрут здесь воспринимается не как ограничение, а как творческий вызов. Решив вопрос с даси — рыбным бульоном, лежащим в основе многих японских соусов, — Софер создал кошерную альтернативу и успешно воссоздал культовые позиции, такие как агедаси тофу. Затем он разработал авторские блюда: великолепные гёдза ручной лепки, роллы с местной рыбой и насыщенными соусами, а также позиции на основе израильских сельскохозяйственных продуктов. Софер — мастер, который точно знает, когда стоит вмешаться в сырье, а когда лучше позволить ингредиентам «заговорить» самостоятельно.

О шеф-поваре

Рои Софер (54 года) начал свой путь почти случайно: после службы в качестве кадрового офицера он подрабатывал в ресторане «Риф» в Яффо, чтобы накопить денег на поездку на Восток. Работа под руководством Антонио Манса пробудила в нем любопытство, которое привело его в Японию. Там он был очарован местной культурой и месяцами изучал язык, продукты и техники приготовления. Позже он работал в Нью-Йорке, возглавлял ведущие израильские рестораны и преподавал в школе «Бишулим».

После 7 октября Софер присоединился к группе «Унами». Изначально планировавшийся как разовая консультация, проект перерос в полноценное сотрудничество. «Я не думал, что вернусь к работе действующим шеф-поваром, но здесь я нашел баланс между профессиональной реализацией и семейной жизнью», — признается он.

Флагманское блюдо

Звезда меню — свежий васаби, выращенный на Голанских высотах. Блюдо демонстрирует все части растения и играет на контрасте текстур. В центре — тартар из рыбы (чаще всего торо), дополненный листьями васаби, маринованными стеблями, свеженатертым корнем, копченой соей, теплым рисом и гранитой из васаби. Гость собирает каждый кусочек самостоятельно, открывая для себя грани вкуса, которые невозможно встретить в обычном супермаркете.

Блюдо для Инстаграма

Идея этого сета родилась после визита Софера в Японию. Он хотел адаптировать опыт омакасэ для израильской аудитории, упаковав его в один поднос из 9 превосходных кусочков. Содержимое меняется ежедневно в зависимости от свежего улова: сашими, нигири, темаки, гункан с икрой лосося и перепелиным яйцом, а также хрустящий рис с рыбой, опаленной на углях. Эстетика подачи здесь столь же важна, как и вкус.

Десерт

Японский шоколад «Нама» был разработан Софером совместно с кондитером «Хилтона» Иданом Хададом. У десерта тающая текстура, напоминающая нечто среднее между трюфелем и кремо. Его подают с крамблом из мисо и черного кунжута, сорбетом из умэсю (японского сливового вина) и карамельным соусом с японским виски. Это сбалансированный и легкий финал трапезы.

Винная карта и обслуживание

Меню напитков опирается преимущественно на израильские вина. Особое внимание уделено саке: здесь представлен широкий выбор от домашних сортов до премиальных позиций (50–4500 шекелей). Описания саке детально раскрывают профиль вкуса, аромата и тела напитка. Также доступны японские дижестивы, такие как умэсю и юдзу саке.