Вы тоже ошибаетесь: секрет идеального жареного баклажана без лишнего масла
Большинство людей жарят баклажаны неправильно, но правильный выбор овоща и простая предварительная обработка могут полностью изменить результат. Узнайте, как приготовить баклажан так, чтобы он не впитывал лишнее масло.
Прежде всего, чтобы получить по-настоящему вкусный баклажан, нужно выбрать правильный плод. Ищите овощ с блестящей и гладкой кожицей — это признак того, что клетки баклажана полны влаги, а тургорное давление находится в норме. Это свидетельствует о свежести: овощ должен быть твердым, без морщин.
Кроме того, стебель баклажана должен быть зеленым и плотно прилегать к плоду. Эти два признака — главные индикаторы качества.
Горечь, семена и миф о «самце и самке»
А что насчет горечи и семян? Здесь нужно разрушить несколько мифов. Начнем с первого: многие верят, что баклажаны делятся на «самцов» и «самок», и что в одних из них меньше семян. Конечно же, это неверно.
У людей и животных существует разделение на мужской и женский пол, но у фруктов и овощей его нет. Хотя в каждом цветке есть мужские и женские части, и опыление между ними «рождает» плод, сам плод пола не имеет.
Что действительно важно, так это вещество под названием соланин, находящееся вокруг семян. Оно служит естественным механизмом защиты растения от вредителей. Поэтому баклажан с большим количеством семян будет иметь менее приятную текстуру, а иногда и будет немного горчить.
Рекомендуется выбирать относительно небольшие баклажаны, в которых меньше семян. Кроме того, важно знать, что зимние сорта баклажанов, как правило, содержат меньше семян.
Почему баклажан горчит и что происходит при готовке?
В баклажане присутствует еще одно вещество — хлорогеновая кислота, которая придает ему горький вкус. Это мощный антиоксидант, который расщепляется в процессе приготовления. Поэтому длительная термическая обработка баклажана помогает снизить уровень кислоты и уменьшить горечь.
Секрет идеальной жарки без впитывания масла
Как же пожарить баклажан так, чтобы он не превратился в губку, пропитанную маслом? Чтобы получить приятную текстуру, нужно посыпать его солью или замочить в соленой воде на несколько минут.
Вопреки распространенному мнению, что замачивание в соленой воде нужно только для удаления горечи, на самом деле оно в первую очередь меняет структуру овоща. Вместо пористой структуры с воздушными карманами, которые жадно впитывают масло, соль вызывает (в процессе, называемом осмосом) вытягивание жидкости из клеток. Это сокращает воздушные карманы и значительно уменьшает впитывание масла при жарке.
Поэтому первый этап подготовки — замачивание в холодной воде с щедрой порцией соли (большая горсть) примерно на 10 минут.
После этого баклажан нужно вынуть, тщательно просушить, обвалять в смеси муки и кукурузного крахмала (в соотношении 1:1) и обжарить в большом количестве масла до красивого золотистого цвета.
