«Я стал Че Геварой чаевых»: шеф-повар Раз Рахав меняет правила ресторанной индустрии

«Я стал Че Геварой чаевых»: шеф-повар Раз Рахав объясняет шаг, который он возглавляет и который вызвал бурю в ресторанной индустрии

Уже четыре года 34-летний шеф-повар и владелец группы OCD (включающей ресторан OCD и винный бар «Тирца», наряду с двумя направлениями B2B) пытается внедрить в израильскую ресторанную индустрию необычную модель: отказ от зависимости зарплаты официантов от чаевых.

В его группе официанты получают полную заработную плату от работодателя. Эта модель призвана сделать доход сотрудников стабильным, не зависящим от настроения гостей, заполняемости зала или экстренных ситуаций, таких как сирены воздушной тревоги. Для Рахава это не символический жест или протест, а базовый вопрос управления бизнесом: кто несет ответственность за сотрудника, который представляет ресторан и является связующим звеном между кухней и гостем. Однако такой подход вызывает недоумение у многих коллег.

«Это началось в „Тирце“ и продолжилось в OCD», — рассказывает он. — «С моей точки зрения, если я хочу обеспечить клиентам и сотрудникам профессиональный опыт, я должен предоставить им настоящую работу. Если мы хотим, чтобы через десять лет работа официанта воспринималась как профессия, начинать этот процесс нужно сейчас».

«Печально, что мы пришли к нынешней ситуации. Кто берет на себя ответственность за официанта — гость? Это должно исходить от владельцев бизнеса. В конечном итоге официант — часть бизнеса, как вода, электричество, аренда и сырье. Он не должен существовать вне бизнес-плана».

В Европе такая модель — норма, но в Израиле зарплата официантов фактически формируется из чаевых.

«Это странное обстоятельство. Как мы дошли до ситуации, когда бизнес-консультанты в сложнейшей отрасли Израиля говорят рестораторам, что люди, которые постоянно работают с клиентами, не связаны с бизнес-планом? Что официанты — не строка в ценообразовании? На мой взгляд, это неловко. Я знаю, сколько стоит мне гамбургер в „Тирце“, и добавляю к этому аренду, воду, электричество и постоянные расходы. Значит, и официант, подающий его гостям, должен быть частью этого».

«Чаевые — это бонус сверх зарплаты, а не вместо нее. Исторически сложившаяся логика исказилась: раньше официант получал минимум, а чаевые были возможностью заработать больше. Затем рестораторы поняли, что чаевые высоки, и они фактически стали финансировать минимальную заработную плату».

Высокие чаевые служат стимулом для входа в профессию, но Рахав видит иные преимущества:

«У меня есть официанты, которые работают уже четыре года. Они знают, сколько заработают в конце месяца, и могут планировать жизнь. Это привлекает другую аудиторию сотрудников, а не тех, кто приходит „сорвать куш“ на два месяца. Они получают инструменты, обучение, профессию. И я как работодатель вкладываю в них больше, потому что они меньше воспринимаются мной как нечто само собой разумеющееся».

Чтобы проиллюстрировать аргумент, Рахав предлагает рассмотреть ситуацию, типичную для Израиля: «Допустим, звучит сирена. В ресторане 200 мест, 15 официантов посреди сервиса. Ресторан закрывается на два-три часа. Это ответственность владельца бизнеса. Официанты привыкли делать в такой вечер 90 шекелей в час, но остаются с минимумом. Почему?».

Как это работает финансово? Ведь деньги должны откуда-то поступать.

«Цена — часть цельного продукта. Мы начали эту модель в „Тирце“, винном баре на 24 места с блюдами от 12 до 100 шекелей. Это модель не только для дорогого или большого ресторана. Ты правильно оцениваешь продукт и опыт, и внутри этого находится персонал».

А что с официантами? Вы не боитесь, что это приведет к ущербу для их доходов?

«Я не говорю людям не оставлять чаевые. Пусть каждый делает что хочет. Я тоже по-прежнему оставляю чаевые в ресторанах. Я не забираю деньги у официантов — я говорю, что есть более здоровый путь. Это прозрачнее для гостя, который понимает, что не он платит зарплату сотруднику».

Рахав напоминает, что в Израиле, в отличие от США, нельзя автоматически включать плату за обслуживание в счет. «В Нью-Йорке во многих местах вы видите 20% за обслуживание в счете. Никому это не нравится, но когда все предприятия делают это вместе, это становится нормой. У нас тоже закрепилась норма, но другая».

Сколько официант может заработать у вас?

«Они получают почасовую ставку, и я обязан давать им полные смены более восьми часов. Это зарплата, средняя по отношению к сфере. Тот, кто работает на полную ставку, может приблизиться к средней зарплате по экономике».

Напомним, средняя заработная плата в Израиле, согласно данным Службы национального страхования, составляет чуть более 13 500 шекелей в месяц брутто.

Как реагируют в отрасли?

«Коллеги спрашивают, как это сделать, но боятся, что официанты не придут или что это не сработает. Для этого я здесь как кейс-стади. Я стал Че Геварой чаевых по ошибке, но это не вся история. Я не против чаевых. Я за то, чтобы работа официантом была профессией, а работодатели брали на себя ответственность за людей, обеспечивающих опыт взаимодействия с клиентом».

---

Розничная торговля

Сеть «Оптика Гальперин» инвестировала 2,5 миллиона шекелей в открытие трех новых филиалов в Тель-Авиве (Ибн Гвироль), Иерусалиме (улица Яффо) и Ришон-ле-Ционе (улица Герцль), а также в ремонт филиала в Реховоте, пострадавшего от иранской ракеты. Сейчас сеть под руководством гендиректора Хаи Гальперин насчитывает 126 филиалов.

Новые назначения

Ронен Элад назначен председателем совета директоров компании по производству БПЛА Aerodrome, а Зив Бен Барух — исполняющим обязанности генерального директора. Они займутся расширением оборонной деятельности и развитием новых двигателей роста в Израиле и мире. Компания, вышедшая на биржу в начале 2020 года, также работает в сферах сбора разведданных, картографирования и обработки информации.

Авиталь Бар-Даян (бывший старший вице-президент в Midroog) и Дорон Шлефер (ранее высокопоставленный сотрудник банка «Дисконт») присоединяются в качестве старших инвестиционных менеджеров к офису по связям с инвесторами «Гельберт Кахана».

Число дня

4,5 миллиарда долларов

Объем капитала основателя сети Mango Исаака Андика, который упал со скалы в 2024 году. На этой неделе его сын был арестован по подозрению в убийстве.