«Я вырос в тяжелом районе, где по дороге в школу валялись шприцы»
На фоне вызовов, которые война бросает ресторанной индустрии, шеф-повар Гай Гамзо готовится к открытию нового заведения на месте легендарного «Манта Рэй». Пройдя путь от детства в бедном квартале до приготовления блюд для мировых знаменитостей, он рассказывает о семейных травмах, мечте приготовить настоящий персидский рис и философии успеха.
Когда шеф-повар и ресторатор Гай Гамзо, сын репатрианта из Ирана, описывает деликатесы, которые подавались на пасхальный стол в доме его родителей, трудно не позавидовать. Описания блюд пробуждают аппетит: «От одних только салатов на столе ты наедаешься и не успеваешь дойти до основных блюд», — рассказывает Гамзо.
«Мама Рахель подает гонди, куфта-беренджи (тефтели из мясного фарша, риса и зелени) и керפס. Возможно, будет и "счастливый рис" — праздничное блюдо с огромным количеством ингредиентов: миндалем, фисташками, розами, корицей, эстрагоном, кинзой и петрушкой. Все это перемешивают, выкладывают на поднос и сверху кладут тахдиг (хрустящую корочку со дна кастрюли). Мама также готовит египетское рагу, в котором сочетаются стебли мангольда, лимон и говядина, курица или легкие».
На вопрос, готовит ли он сам, Гамзо отвечает: «Раньше мама просила, чтобы я приготовил свои блюда, и все ели только из той кастрюли, которую я принес. А потом я понял, что приходить в дом к маме со своей едой — все равно что прийти со своим обедом в ресторан. Я могу позаботиться о лучшей рыбе или телячьей печени самого высокого качества, но готовить их будет она. Это ее честь, она хозяйка в доме».
Между Ираном и Израилем
Песах в этом году празднуется на фоне операции «Рык льва», и Гамзо признается, что у него сложные отношения со страной, из которой приехал его отец Давид. «Дедушка и бабушка рассказывали мне о революции 1979 года, которая была им навязана. После того как Хомейни пришел к власти, они очень быстро почувствовали, что ситуация становится опасной, и репатриировались в Израиль.
С одной стороны, я влюблен в новое поколение иранцев, которые хотят прогрессировать и быть частью западного мира. В последние годы я слушаю иранскую музыку — там потрясающие артисты. Но когда по мне стреляют, я понимаю, что это режим, который ненавидит меня и не хочет моего существования. Я жажду полететь в Тегеран и Шираз, изучить еду, культуру, рынки и сырье. Приготовить настоящий персидский рис там — это нечто иное. В доме будет другой аромат».
Война нанесла тяжелый удар по миру израильского ресторанного бизнеса, и Гамзо вместе со своими партнерами по группе «Нами» — Ициком Хангелем и Моше Будником — почувствовали это на себе. Успешные тель-авивские рестораны группы: «Хелена», «Чаколи» и «Аса» — оставались закрытыми несколько недель. «Безопасность превыше всего, — объясняет он. — Мы заботимся о наших сотрудниках во всех смыслах».
После начала атак Гамзо с семьей решили временно переехать в Эйлат. «В нашей квартире в Тель-Авиве нет МАМАДа (защищенной комнаты). После двух дней, проведенных в общественном убежище, где нет никакой приватности, я решил, что с меня хватит».
На вопрос о том, как война влияет на ресторанный бизнес, Гамзо отвечает прагматично: «Я не верю в шум. У того, кто не откладывает деньги на черный день, нет будущего. Наша группа каждый месяц отчисляет средства в сберегательный фонд. Нам не нужно просить помощи или брать кредиты. Мы работаем организованно».
Новая глава: после «Манта Рэй»
За несколько дней до начала операции компания «Нами» выиграла особо желанный тендер: покупку легендарного ресторана «Манта Рэй» на берегу моря в Тель-Авиве. Когда ресторатор Офра Ганор объявила об уходе из дела всей своей жизни спустя 27 лет, за право занять ее место соревновались многие известные игроки рынка.
«Когда стало известно, что победили мы, конкуренты отнеслись к этому достойно. Офра была очень мила: она написала трогательное сообщение, что рада нашему приходу и верит, что мы продолжим ее путь правильно», — делится Гамзо.
Ресторан откроется в ноябре после капитального ремонта. Кулинарное направление будет балканским. «Там много души, но месту требуется концептуальное обновление. Нужно стереть все, кроме каркаса, и построить заново. Мы встречаемся с лучшими дизайнерами страны, ведь ожидания от нас высоки». Шеф-поваром станет Ярден Шай, известная по программе «Победившая кухня» и своей работе в «Чаколи».
Путь из Тель-Кабира
Гамзо (45 лет) вспоминает, что детство в районе Тель-Кабир на юге Тель-Авива было непростым. «Район был несимпатичным, с высоким уровнем преступности. Когда я спускался играть на улицу, у входа в здание сидел наркоман со шприцем в руке. Это травма на всю жизнь. Однажды, когда мне было девять, я прыгнул босиком в песочницу и укололся иглой. Целый год я жил в страхе, что заразился, но никому не рассказывал».
Несмотря на бедность, он вспоминает детство как счастливое время. «Меня ни в чем не обделяли. Когда я был подростком и захотел мотоцикл, я пошел работать мойщиком посуды. Это научило меня ответственности».
Его становление как повара началось в армии, где он работал на кухне тюрьмы №4 ЦАХАЛа, а затем продолжилось в престижных ресторанах, таких как «Рафаэль» под руководством Рафи Коэна. «Рафи был моим ментором. У него я научился многому, в том числе и тому, чего делать нельзя».
Сегодня Гамзо выступает скорее как ментор для молодых талантов. «Все, что я сделал в карьере, я сделал своими руками. Никто не пришел, чтобы продвинуть меня — скорее, меня пытались принизить. Как босс, я хочу доказать, что можно добиться успеха, не наступая на других».
Заглядывая в будущее, Гамзо говорит: «Когда я смотрю назад на каждый шрам, который у меня есть, я ценю его, потому что он заставил меня повзрослеть. Я хочу оставить после себя не выжженное поле, а сад для своих детей. Если бы я не боролся за свое место, я бы не был там, где нахожусь сегодня».
