Абрикос — фрукт с самым большим FOMO

Сезон абрикосов пугающе короток. В арабском языке есть даже красивое выражение «Букра филь мишмиш» — «завтра, в сезон абрикосов». На самом деле оно означает «никогда», обещания без покрытия, потому что тот, кто откладывает на завтра, всегда его упускает. В последние годы цены на них кусаются: порой абрикосы стоят 50 шекелей за килограмм и дороже.

Среди всего многообразия первенство удерживает местный сорт балди «Мустакави». Эти оранжево-беловатые плоды найти непросто, но если они попадут к вам в руки, вам гарантировано наслаждение, которое могут предложить лишь немногие фрукты. Они маленькие, необычайно нежные, сладкие и вкусные. Попробовав их однажды, трудно вернуться к обычным сортам. Ищите их на рынках — например, в Рамле, в Вади Ниснас в Хайфе или в палатке напротив улицы Шапар на рынке Кармель в Тель-Авиве.

Михаль Ваксман, ведущий кулинар и автор книг «Первые вкусы», «Диальна» и «Балди» (последняя написана совместно с Духулем Сафади, владельцем ресторана «Диана» в Назарете), признается: «У меня тяжелый и продолжительный фетиш на абрикосы. Короткий сезон всегда создает FOMO — страх упущенной выгоды — и работает на пользу мечтам и ожиданиям». По ее словам, абрикос — удивительно универсальный фрукт: «На любом этапе из него можно что-то приготовить, от недозрелого до того момента, когда он почти покидает нас и становится очень спелым, или даже в сушеном виде. Он хорош как в сладких блюдах, так и в соленых или кислых. У абрикосов очень сильная связь с нашей землей».

Ваксман различает балди и мустакави: «Балди — это маленький оранжевый абрикос, более мягкий, чем культурные сорта. Он созревает после мустакави, и его сезон еще короче. Мустакави растет на Западном берегу, и чтобы достать его, нужно знать кого-то вроде Духуля Сафади». Поскольку плоды очень нежные, продавцы часто не позволяют выбирать их из коробок, чтобы не повредить товар. Добавьте к этому высокую цену и тот факт, что иногда сезон выпадает на месяц Рамадан, и вы получите настоящий деликатес, который в начале сезона может стоить до 60 шекелей за килограмм.

«Недозрелые зеленые плоды можно мариновать или добавлять в салат, а спелый оранжевый плод прекрасно реагирует на термическую обработку, при которой его вкус усиливается, — объясняет Михаль. — Он отлично сочетается с оливковым и сливочным маслом, а также с сырами. Для меня на кухне это как помидор — таких ингредиентов немного».

Абрикосы, фаршированные мясом

Ингредиенты:

Около 50 маленьких спелых, но твердых абрикосов
350 г жирной баранины (крупный помол)
Горсть свежих листьев мяты
1 средняя луковица
1 ст. л. домашнего абрикосового варенья
Щепотка бахарата
Свежемолотый черный перец, морская соль
Оливковое масло
Цветы заатара и дикого фенхеля (по желанию)

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 250 градусов в режиме турбо. Разрежьте абрикосы пополам и удалите косточки. Измельчите в блендере лук, мяту, варенье и специи. Добавьте мясо и вымесите до однородности. Сформируйте маленькие шарики. Наполните ими половинки абрикосов, соедините их и плотно уложите в форму начинкой вверх. Посолите, щедро сбрызните маслом и запекайте 10–15 минут до готовности мяса и легкого подрумянивания фруктов.

Абрикосовая матбуха

Ингредиенты:

10–12 спелых твердых абрикосов (половинки без косточек)
1/2 ч. л. меда
Морская соль, оливковое масло
1 острый зеленый перец (тонко нарезанный)
2 стебля зеленого лука (зеленая часть)
1 см натертого имбиря
Сок 1/2 лимона или лайма

Способ приготовления:

Запекайте половинки абрикосов срезом вниз при максимальной температуре 5–10 минут, сбрызнув медом, солью и маслом. Остудите. Переложите в миску, добавив перец и лук. Соки из формы смешайте с лимонным соком, имбирем, солью и маслом, затем полейте этим соусом абрикосы.

Абрикосовый пирог

Ингредиенты:

1 кг спелых абрикосов (половинки без косточек)
4 яйца
200 г мягкого сливочного масла
1/4 стакана молока
2 стакана + 2 ст. л. самоподнимающейся муки
1 1/2 стакана сахара + 2 ст. л. для посыпки

Способ приготовления:

Разогрейте духовку до 180 градусов. Взбейте масло с сахаром до пышности, добавьте яйца и молоко. Всыпьте муку и перемешайте до однородности. Выложите половину абрикосов на дно формы, залейте тестом, сверху распределите оставшиеся фрукты, слегка вдавив их. Посыпьте сахаром и выпекайте 45–50 минут.