Больше чем имитация: израильские виноделы раскрывают потенциал игристых вин
Израильская жара кажется препятствием для производства игристых вин классическим методом, однако поиск собственного стиля привел к созданию уникальных напитков. Местные виноделы учатся выражать характер израильского терруара, создавая освежающие пузырьки, идеально подходящие для летней трапезы.
Анат Агмон — магистр виноградарства и энологии сельскохозяйственного факультета Еврейского университета. Она участвует в винном проекте «Cheers» и является одним из контролирующих акционеров компании «Globes».
Вы думали, что шампанское всегда ассоциировалось с роскошной жизнью и праздниками? Вовсе нет.
Всё началось в северном регионе Франции — Шампани, где холодный климат крайне затруднял созревание винограда. Вина здесь получались резкими, тонкими и кислыми, а их брожение останавливалось каждую зиму из-за падения температуры. С приходом весеннего солнца дрожжи «просыпались», ферментация возобновлялась прямо в бутылке, и углекислый газ, не имея выхода, превращался в пузырьки. Долгие годы это явление считалось дефектом: бутылки взрывались в погребах, пробки вылетали, а производители теряли значительную часть урожая.
Сегодня принято считать Шампань родиной игристых вин, но история сложнее. Вторичное брожение в бутылке происходило и в других регионах Европы. Некоторые полагают, что именно англичане, разработавшие в XVII веке устойчивые к высокому давлению стеклянные бутылки, первыми поняли, как использовать этот феномен во благо. Похоже, Шампань не изобрела пузырьки, но именно она превратила их в искусство.
Женщина, изменившая историю
При традиционном методе (Méthode Traditionnelle) создается сухое кислотное базовое вино, в которое добавляют смесь дрожжей и сахара, после чего разливают по бутылкам для вторичного брожения. Месяцами, а иногда и годами вино выдерживается на дрожжевом осадке, обретая кремовую текстуру, глубину и ароматы орехов, сливочного масла и свежей выпечки. Затем бутылки постепенно поворачивают, чтобы собрать осадок в горлышке, удаляют его, при необходимости доливают вино и снова закупоривают. Это один из самых сложных, трудоемких и дорогостоящих методов производства в мире.
И здесь, как это часто бывает, историю изменила женщина. В 1816 году мадам Клико, овдовевшая в 27 лет и взявшая управление семейным домом шампанских вин в свои руки, разработала пюпитр — устройство, позволяющее вращать бутылки и постепенно концентрировать осадок в горлышке. Это изобретение превратило мутный напиток в прозрачное, элегантное и однородное вино, позволив наладить коммерческое производство. Вслед за ней пришли другие выдающиеся женщины, такие как Лили Боллинджер и Луиза Поммери, сделавшие свои дома самыми известными в мире. Неслучайно этот период называют «эпохой вдов шампанского».
Если в XVIII веке пузырьки считались досадной помехой, то как они стали всемирным символом праздника? Ответ кроется не в виноградниках, а в королевских дворцах и вагонах поездов. Королей Франции веками короновали в соборе Реймса, столице Шампани, и шампанское неизменно сопровождало церемонии. Уже в XIX веке производители осознали маркетинговый потенциал. Железные дороги сблизили Париж с Шампанью, экспорт в Россию и Англию процветал, а игристые вина стали появляться на мероприятиях европейской элиты. Так постепенно выстраивался один из самых сильных брендов в мире вина. Шампанское перестало быть просто напитком, превратившись в символ успеха, богатства и моментов, которые хочется запомнить.
Вдова и документалистика: две рекомендации к просмотру
Два замечательных фильма рассказывают историю, скрытую за пузырьками. «Вдова Клико» — биографическая лента о женщине, изменившей историю шампанского и превратившей дом Veuve Clicquot в один из самых знаменитых в мире (доступно на: yes VOD).
Также рекомендуется посмотреть документальный фильм «Год в Шампани», который следует за несколькими домами и ведущими виноградарями региона на протяжении целого сезона, демонстрируя точность, терпение и традиции, необходимые для создания одного из самых сложных вин в мире (доступно на: Apple TV, YouTube).
Забудьте о коротких путях
За каждой бутылкой шампанского стоит огромный энологический вызов. В отличие от обычного вина, где работа заканчивается розливом, здесь она только начинается. Каждый этап требует точности: выбор виноградников с высокой естественной кислотностью, создание сбалансированного базового вина, полный контроль над вторичным брожением, длительная выдержка на осадке, точное дегоржаж (удаление осадка) и определение уровня дозировки (с добавлением сахара или без), что влияет на характер. Хотите шампанское? Забудьте о коротких путях.
На первый взгляд, Израиль — последнее место, где можно ожидать производства игристых вин традиционным методом. Жаркий климат ведет к быстрому созреванию, повышению уровня сахара и снижению кислотности — прямо противоположно тому, что требуется для базового вина. Однако в последние десятилетия несколько местных виноделов осознали потенциал высокогорных виноградников северных Голанских высот, Иудейских гор и Верхней Галилеи. В этих регионах холодные ночи, перепады температур и особенно ранний сбор урожая, иногда уже в начале августа, позволяют сохранить естественную кислотность, необходимую для производства игристого вина высокого качества.
Результат — не «бело-голубое шампанское», а вино с ярко выраженным израильским стилем. Если классическое шампанское обычно демонстрирует ноты зеленого яблока, лимона, минеральность и мел, наряду с глубокими дрожжевыми ароматами, то израильские игристые вина чаще раскрываются спелыми фруктами: желтым яблоком, грейпфрутом, белым персиком и иногда даже тропическими оттенками. Кислотность присутствует, но она обволакивается более щедрыми фруктовыми нотами — прямым следствием израильского солнца. Многие винодельни также выбирают чуть более короткую выдержку на осадке, поэтому баланс смещается в сторону свежести и фруктовости, а не насыщенности или окисления.
Больше не экспериментальный проект
Первая попытка производства игристого вина в Израиле традиционным методом была предпринята винодельней «Кармель» еще в 1950-х годах. Производство было ручным и сложным, и, несмотря на соблюдение всех этапов, проект опередил свое время и не имел коммерческого успеха. Лишь три десятилетия спустя появилась винодельня «Голанские высоты», которая превратила израильское игристое вино из эксперимента в полноценную категорию.
В начале 1990-х годов винодельня отправила винодела Виктора Шенфельда на стажировку в престижный шампанский дом Jacquesson. Шенфельд изучил секреты производства и по возвращении создал специализированную линию для винограда с прохладных участков северных Голан. Серия Yarden Blanc de Blancs первой доказала, что даже в Израиле можно производить традиционное игристое вино международного уровня, дважды завоевав трофей IWSC как лучшее игристое вино в мире, ферментированное в бутылке.
Позже к ним присоединились другие винодельни, каждая со своей интерпретацией. Pelter представила точные и свежие игристые вина с северных Голан, став одной из первых, кто сделал традиционный метод стандартной процедурой. В относительной прохладе Иудейских гор это выразилось в элегантных белых и розовых игристых винах. В Sphera, специализирующейся на белых винах, игристое стало естественным продолжением фокуса на точности, кислотности и чистоте фрукта. В Teperberg, одной из старейших и крупнейших виноделен Израиля, доказали, что даже на промышленном производстве можно инвестировать в сложную ручную категорию. Винодельня Kishor также выпускает игристые вина в ограниченном объеме.
Андреа Буффа, винодел родом из Пьемонта, до недавнего времени живший в Израиле, несколько лет производил здесь отличные игристые вина традиционным методом из винограда семейного виноградника в Гиват-Йешаяху. Он руководствовался убеждением, что в Израиле можно создавать игристое вино с локальной идентичностью, а не просто имитировать шампанское.
Возможно, следующую главу в израильской истории напишет винодельня Amphorae, которая готовится выпустить свое первое игристое вино из сорта Гренаш Блан с виноградника в Пекиине. Этот выбор, в противовес Шардоне или Пино Нуар, ассоциирующимся с Шампанью, является заявлением о намерениях. Это отражает зрелость израильского виноделия: больше нет попыток воссоздать европейскую модель, есть поиск языка, который выразит виноградники и климат нашей земли.
По мере того как виноградники взрослеют, накапливаются знания, а виноделы учатся понимать, какие участки обеспечивают правильный баланс между фруктовостью и кислотностью, формируется местная идентичность. Это не попытка стать шампанским, а израильское выражение одного из самых сложных винных ремесел в мире. Оказывается, в стране солнца можно создавать интригующие пузырьки, которые идеально подходят для сопровождения наших летних трапез.
