Этот ресторан на пути к Мишлену — но у меня есть несколько замечаний
Sushi L’Abysse Osaka Yannick Alléno — амбициозный проект, объединяющий японские традиции омакасе и французскую высокую кухню. Несмотря на великолепную атмосферу и безупречную технику работы с рыбой, некоторые гастрономические эксперименты шефов пока кажутся спорными.
Есть рестораны омакасе в Японии, которые свято чтут традиции, а есть те, что стремятся вывести их на совершенно новый уровень. Sushi L’Abysse Osaka Yannick Alléno — именно такое место.
Новый ресторан, расположенный в отеле Four Seasons Hotel Osaka, стал результатом сотрудничества французского шефа, обладателя звезд Мишлен, Янника Аллено, и японского суши-мастера Ясуды Итару. Цель ясна: взять традиционную японскую трапезу омакасе и интегрировать в неё техники и влияние высокой французской кухни.
Уже при входе понимаешь, что это не очередной стандартный суши-бар. Пространство элегантное и выверенное, с интимной барной стойкой перед шефом — всё как принято на классических трапезах омакасе, но с почти парижской атмосферой. Вечер начался с бокала розового шампанского Billecart-Salmon — отличный способ подготовить вкусовые рецепторы к рыбе.
Первые блюда оказались менее точной частью вечера. Крекер из иерусалимского артишока с торо, кунжутным маслом и лимонным желе был красив визуально, но сам крекер оказался слишком твердым, а сочетание вкусов — не самым удачным. Грибной маршмэллоу, последовавший за ним, также ощущался скорее как игра текстур, чем как по-настоящему волнующее блюдо.
Однако затем трапеза вошла в свой ритм. Салат из эндивия с огурцом, листьями сисо и японским апельсином был элегантным и освежающим, а за ним последовало одно из самых красивых блюд вечера — кубики красного тунца, тающие во рту, с желе понзу, французской икрой и японским кунжутом.
Затем началось настоящее суши-шоу: жирный торо, кампачи, японская барракуда, палтус и маринованный тунец с кацуобуши — японским бонито, выдержанным и копченым в течение двух лет. Каждая рыба стала отдельным уроком точности и техники.
Часть рыбы слегка опаливали прямо передо мной на углях, рис был фантастическим, а баланс между соевым соусом, васаби и самой рыбой был из тех, что не нужно объяснять — его просто чувствуешь в каждом укусе.
Напиткам здесь также уделили внимание. Я выбрал японское белое вино сорта Кошу, которое порекомендовали во время трапезы; оно прекрасно дополнило суши и добавило ещё один уровень к общему впечатлению.
Чаша риса с икрой лосося и рыбой Абура-бозу была глубокой и насыщенной, а десерты продолжили творческую игру между Японией и Францией: моти с ананасовым супом, грушевый сорбет с сисо и жасминовая выпечка с кристаллической солью великолепно закрыли вечер.
Верно, не всё было идеально, и именно это мне здесь понравилось. Освежитель вкуса с французским влиянием — с ванилью и соленой рыбой — показался менее сбалансированным, а в одном из десертов трюфель был, на мой взгляд, совершенно лишним. Но именно те моменты, где ресторан ещё ищет себя, делают его таким интересным.
Сколько это стоит?
Итоговый счет, включая омакасе, шампанское, вино и минеральную воду, составил около 48 000 японских иен, что примерно равно 850–900 шекелям на человека.
Моя оценка: 8/10.
Гиллель Атлан — создатель контента в сфере лайфстайл, специализирующийся на обзорах ресторанов Мишлен и роскошных отелей по всему миру.
