Иракская кухня возвращается в Израиль в формате высокой гастрономии
Шеф-повар Томер Хава переосмысливает традиции иракского еврейства, превращая домашние рецепты в изысканные блюда высокой кухни. В рамках серии авторских ужинов он мастерски сочетает ностальгические вкусы детства с современными кулинарными техниками.
История интеграции иракской кухни в израильскую кулинарию довольно необычна. В то время как традиционный завтрак иракских евреев превратился в одно из самых популярных уличных блюд — сабих, остальная часть этой богатой гастрономической культуры с её сложными рагу практически исчезла из ресторанного ландшафта страны.
Несмотря на то что в таких местах, как Ор-Иегуда, рынок Ха-Тиква и Махане Иегуда в Иерусалиме, до сих пор можно найти классические кубэ и самбусак, иракская кухня не смогла занять место в сегменте высокой ресторанной кухни, в отличие от марокканской, йеменской или тунисской.
Кухня, которую оставил позади сабих
Сложно сказать, почему это произошло, но иракская кухня долго оставалась в тени. Однако природа не терпит пустоты: в эту нишу вошел шеф-повар Томер Хава, работавший в таких известных заведениях, как Kitchen Market, Hotel Montefiore и Topolopompo.
Хава устраивает в своем доме в Тель-Авиве настоящий иракский пир XXI века. Для шеф-повара война и последовавший за ней кризис обострили вопросы идентичности и ностальгии, вернув его к истокам. Трапезы проходят в формате дегустационного сета с винным сопровождением, где изысканная подача сочетается с ароматами бахарата и свежей зелени, мгновенно переносящими гостей в атмосферу бабушкиной кухни.
Самбусак в новом прочтении
Первое блюдо — самбусак. В версии Хавы это жареная выпечка с начинкой из креветок, бахарата и афганского изюма, которая подается с айоли из сумаха. Несмотря на необычное сочетание ингредиентов, вкус идеально попадает в оригинал, выигрывая за счет текстуры и умеренной жирности.
В качестве хлебного сопровождения подается каак — иракские крендели, ставшие основой гостеприимства. Главными хитами здесь выступают соусы: домашняя амба с крем-фрешем, тум аджам с иссопом и паста из зеленого чеснока и эстрагона.
Овощи и инновации
После закусок следуют салаты, отдающие дань уважения иракской любви к свежей зелени: мангольд с финиками конфи, запеченная тыква с лабне и силаном рожкового дерева, жженый баклажан с кумином и сладкая репа с кедровыми орехами.
Неожиданным поворотом стали блюда из сырой рыбы, например, тартар из лакедры с маслом карри и пахтой. Несмотря на то что традиционная иракская кухня не предполагает употребление сырой рыбы, шефу удалось добиться поразительного баланса аутентичных вкусов. Основным рыбным блюдом стал сибас холодного копчения с рагу из нута и персидским лимоном — изысканный оммаж традиционному салуна.
Главное озарение вечера
Кульминацией трапезы стала авторская версия тбита — иракского хамина. Хава подал его в виде хрустящего пельменя из теста филло, внутри которого скрывалась томленая смесь риса, телячьих зобных желез и куриного бульона. Вкус в точности повторил «хашву» — легендарную смесь специй и потрохов, которую готовили поколения иракских хозяек.
На десерт гостям предложили торт из листов пахлавы с иракской харосет и кардамоновым кремом, а также печенье с тахини к крепкому черному чаю. Это был идеальный финал вечера, возвращающий гостя к берегам Тигра и Евфрата.
Поп-ап мероприятия Томера Хавы будут проходить в ближайшие два месяца. Стоимость ужина из 13 блюд составляет 439 шекелей на человека. Запись по телефону: 053-4311325.
