История и рецепт самого «зависимого» десерта в мире: Milk Bar Pie

Познакомьтесь с Кристиной Тоси, легендарным кондитером и создательницей знаменитого нью-йоркского Milk Bar шеф-повара Дэвида Чанга. Тоси участвовала в эпизоде сериала Chef's Table, где рассказала, как родился самый порочный и вызывающий привыкание десерт, который знала кондитерская индустрия. Оказывается, это произошло благодаря чистой импровизации. Будучи молодым кондитером, Тоси хотела приготовить что-то приятное к семейному ужину, но под рукой было мало ингредиентов. Она вспомнила рецепт южного пирога Chess Pie, основанного на самых простых продуктах — сахаре и сливочном масле.

Тоси изменила рецепт, добавив основу из овсяного печенья и сливки в начинку. Несмотря на невинный вид, вкус получился настолько насыщенным и «затягивающим», что название «Крэк-пай» приклеилось к нему само собой. Пирог состоял из рассыпчатой сливочно-овсяной основы и богатой начинки на основе яиц, сахара, масла и сливок. Его текстура — густая, липкая, взрывающаяся карамельными нотами — быстро покорила мир.

Со временем, когда Тоси начала работать с Дэвидом Чангом и они открыли Milk Bar, десерт стал визитной карточкой заведения, а его название официально сменили на Milk Bar Pie. Причина проста: «крэк» в названии вызывал вопросы у общественности, и жалобы на отсутствие чувствительности к проблеме зависимости не заставили себя ждать.

Золотое правило: подавать только холодным

Нужно расставить точки над «i»: «Крэк-пай» едят холодным или комнатной температуры. Точка. Я понимаю, что есть десерты, которые подают горячими, как суфле или шоколадный фондан, но это не тот случай. Если мне еще раз подадут горячий «Крэк-пай» в ресторане, я, вероятно, потеряю самообладание. Вся его магия заключается в тягучей текстуре, которая проявляется только после охлаждения или даже заморозки. К тому же, в холодных десертах сладость ощущается более сбалансированно.

Хотите приготовить этот шедевр дома? Хорошие новости: оригинальный рецепт Тоси доступен всем. Сложные новости: он требует терпения. После нескольких тестов я позволил себе внести небольшие коррективы. По словам автора, желательно использовать стационарный миксер, а не ручной венчик.

Рецепт «Крэк-пай» от Бен Ши

Ингредиенты (на 2 тарта диаметром 20–24 см):

Для основы из овсяного печенья:

100 г мягкого сливочного масла (не растопленного)
50 г светлого коричневого сахара
50 г белого сахара
1 яичный желток
80 г муки
120 г крупных овсяных хлопьев
1/8 ч. л. разрыхлителя
1/8 ч. л. пищевой соды
0,5 ч. л. соли

Для слоя начинки:

280 г белого сахара
150 г светлого коричневого сахара
20 г сухого молока
24 г молотой поленты или кукурузных хлопьев (можно заменить кукурузным крахмалом)
6 г соли
200 г растопленного сливочного масла
150 г сливок для взбивания (38%)
0,5 ч. л. ванильного экстракта
8 яичных желтков

Для сборки:

овсяное печенье, 50 г растопленного сливочного масла, щепотка соли, начинка, сахарная пудра для украшения.

Способ приготовления

Базовый слой: Разогрейте духовку до 175°C (статический режим). В миксере с насадкой-лопаткой взбейте масло с сахаром до пышности. Добавьте желток, затем на низкой скорости введите сухие ингредиенты. Распределите тесто по противню с пергаментом и выпекайте 15 минут до золотистого цвета. Полностью остудите.
Начинка: В чаше миксера смешайте сахар, сухое молоко, кукурузную муку и соль. Добавьте растопленное масло и перемешайте до растворения сахара. На низкой скорости влейте ваниль и сливки. Постепенно, по одному, добавьте желтки, чтобы масса оставалась эмульгированной и не расслоилась.
Сборка: Разогрейте духовку до 170–175°C. Измельчите овсяное печенье в крошку, смешайте с маслом и солью. Распределите по двум формам, плотно утрамбовав основу. Вылейте начинку и выпекайте 25 минут до подрумянивания. Затем накройте фольгой и пеките еще около 40 минут до стабилизации начинки. Остудите до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник или морозилку.

Подавайте холодным, посыпав сахарной пудрой. Это калорийно? Безусловно. Но после первого кусочка вы поймете, почему этот десерт стал легендой.