Кому нужна мука? Идеальная тарелка марокканского печенья на Песах и Мимуну

В последние годы мне кажется, что люди ждут окончания Песаха не столько из-за возможности вернуться к хамецу, сколько ради Мимуны. Поэтому, готовитесь ли вы к пышным торжествам или просто хотите привнести праздничную атмосферу в свой дом, я решила предложить вам подборку рецептов сладостей, которые идеально подходят для этого периода. Все они готовятся из ингредиентов, разрешенных в Песах: орехов, миндаля, арахиса и белков.

Для этого я пригласила в рубрику Далью Бар-Тиква, известную как мастер аутентичного марокканского печенья. Солнечным утром я отправилась на юг, в ее дом в мошаве Яд-Рамбам. Далья радушно встретила меня и с улыбкой провела в свое оборудованное «королевство», где есть буквально всё: от огромного выбора вырубок и трафаретов до изысканных украшений и цветных бумажных манжеток. Все здесь организовано для создания печенья, которое она готовит с невероятным талантом.

Далья рассказывает, что пришла в мир марокканских сладостей совершенно случайно. Свой профессиональный путь она начинала как дизайнер вечерних и свадебных платьев после окончания факультета дизайна в «Шенкар». Она открыла собственный салон и даже работала у ведущих модельеров страны.

Спустя несколько лет она оставила дизайн, чтобы попробовать себя в общественной деятельности, став секретарем мэра Лода Максима Леви (благословенна его память). Позже, из-за семейного кризиса, она оказалась дома без работы. Будучи дочерью матери-кулинарки, Далья начала коротать время за выпечкой для близких. Когда подруга попросила ее приготовить марокканское печенье для празднования хны своей дочери, Далья, несмотря на отсутствие опыта, решила сделать всё, чтобы результат был безупречным.

Отзывы были восторженными, и заказы не заставили себя ждать. В течение нескольких месяцев ее руки были полны работы. Бар-Тиква, получавшая истинное удовольствие от процесса, начала профессионально расти, постоянно совершенствуя свои техники.

Ее дизайнерское чутье переключилось с тканей на печенье, которое выходит из-под ее рук, словно маленькие ювелирные изделия. Бар-Тиква тщательно выбирает ингредиенты, следит за их качеством и делает акцент на эстетике. Когда она создает цветы из сахарного теста, она расписывает пищевыми красителями каждый лепесток. Сегодня, параллельно с выполнением заказов, она проводит мастер-классы в своей студии.

В честь праздника и наступающей Мимуны мы выбрали вкусные, красивые и, главное, несложные в приготовлении рецепты. Я уверена, что вы легко справитесь с ними на своей кухне.

Счастливого праздника, тирбаху ве-тисаду, Паскаль.

Варенье из баклажанов

Ингредиенты (на банку 1,5 кг):

1 кг маленьких черных баклажанов
1 кг сахара
Лимонный сок (один одноразовый стакан для холодных напитков)
1 палочка корицы
1 ч. л. молотой корицы

Способ приготовления:

С помощью вилки проткните баклажаны со всех сторон. Положите их в широкую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала плоды. Варите на среднем огне до кипения, затем продолжайте варить около 10 минут. Остудите и процедите.

В отдельной широкой кастрюле смешайте сахар, специи и лимонный сок. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения (около 5 минут). Добавьте баклажаны и варите около часа на слабом огне, пока сироп полностью не впитается. Остудите и переложите в герметичную банку.

Степень сложности: легкая. Продолжительность: 1 час. Тип блюда: парве.

Тип-Паскаль: Приведенные рецепты указаны в граммах. Для точности используйте весы, мерный стакан и термометр.

Миндальный марципан

Ингредиенты (на 25-30 штук):

0,5 кг сахара
0,75 стакана воды
0,3 стакана лимонного сока
1 кг миндальной муки (можно добавить мелко молотый горький миндаль)
1 ст. л. розовой воды
1 ст. л. тертой цедры (лимонной или апельсиновой)
1 ст. л. качественной миндальной эссенции
15 г маргарина

Глазурь: 0,5 кг помадки (фондант), 0,3 стакана воды, пищевые красители.

Способ приготовления:

Смешайте сахар и воду в сотейнике, поставьте на средний огонь. Когда жидкость начнет пузыриться, добавьте лимонный сок. Варите до температуры 112 градусов. Снимите с огня, остудите.

Вмешайте миндальную муку и остальные ингредиенты до получения устойчивой массы. Разделите на четыре части, сформируйте рулеты, заверните в бумагу для выпечки и пленку. Охлаждайте час.

Нарежьте рулеты на кусочки по 30 г, придайте форму, выложите на силиконовый коврик и уберите в морозилку. Для глазури растопите помадку с водой и красителем на водяной бане. Покройте печенье глазурью, дайте высохнуть 6 часов, затем украсьте бусинами или сахарными цветами.

Степень сложности: сложная. Продолжительность: 2 часа. Тип блюда: парве.

Печенье из грецких орехов (отсаженное)

Ингредиенты (на 50 штук):

1 стакан белка
2 стакана сахара
Щепотка соли
5 стаканов молотых грецких орехов

Украшение: Вишня Амарена, фундук с золотой пыльцой.

Способ приготовления:

Смешайте белок и сахар в миске на водяной бане. При достижении 52 градусов перелейте в миксер, добавьте соль и взбивайте 10 минут до устойчивой пены. Аккуратно введите орехи. С помощью кондитерского мешка отсадите горки (2-3 см) на противень. Вдавите вишню или фундук. Выпекайте 16 минут при 150 градусах.

Степень сложности: средняя. Продолжительность: 1 час. Тип блюда: парве.

Печенье «Коконы из арахиса»

Ингредиенты (на 25-30 штук):

2 стакана обжаренного арахиса
1 стакан сахара
1 пакетик разрыхлителя
1 яйцо, 2 желтка
По 0,5 ч. л. корицы, имбиря, гвоздики
Щепотка соли, сахарная пудра для обвалки.

Способ приготовления:

Измельчите арахис с сахаром в комбайне. Добавьте остальные ингредиенты, замесите тесто, дайте отдохнуть 10 минут. Сформируйте эллипсы по 17 г, обваляйте в сахарной пудре, выложите в бумажные манжетки. Выпекайте 8-10 минут при 180 градусах.

Степень сложности: легкая. Продолжительность: 1 час. Тип блюда: парве.

Миндальное печенье (отсаженное)

Ингредиенты (на 60 штук):

4,5 стакана бланшированного миндаля
1,5 стакана сахара
10 капель миндальной эссенции
2 ст. л. лимонной цедры
3-4 яйца (размер L)
Пищевой краситель.

Способ приготовления:

Измельчите миндаль с сахаром, добавьте эссенцию и цедру. Взбейте яйца с красителем и постепенно введите в миндальную смесь. Отсадите печенье из кондитерского мешка на противень. В центр вдавите миндаль или фундук с золотом. Выпекайте 15 минут при 160 градусах.

Степень сложности: легкая. Продолжительность: 1 час. Тип блюда: парве.