7 добрых лет: как «Фабрика» в Реховоте переосмысливает неаполитанскую пиццу
Орон Амар готовит в «Фабрике» настоящую, выверенную до мелочей неаполитанскую пиццу по всем правилам, задолго до того, как она покорила израильский вкус. 7 лет на главной улице Реховота, и он продолжает двигаться вперед, доводя тесто и начинку до совершенства, предлагая уникальное дегустационное меню и превращая это небольшое заведение в выдающийся институт одного человека.
Обломки ракеты, упавшие в марте прошлого года в Реховоте, не приземлились на центральной улице Герцль, но из-за инфраструктурных работ по прокладке легкорельсового транспорта район определенно выглядит так, будто пережил атаку. Путь к пешеходной зоне, которая должна здесь появиться, возможно, вымощен благими намерениями, но на данный момент это санитарное и транспортное бедствие, делающее многочисленные предприятия в округе заложниками ситуации. Магазины, кафе, бары и рестораны, которые просто хотят зарабатывать на жизнь, лишены инфраструктуры, пространства и возможности обеспечить гостям атмосферу, менее хаотичную, чем нынешняя. Это, без сомнения, разочаровывающая ловушка.
Внутри этого беспорядка «Фабрика», городской институт пиццы, пытается работать так, будто все в порядке. Я пришла сюда по случаю празднования 7 лет деятельности места, которое подает настоящую неаполитанскую пиццу по всем строгим правилам еще с 2019 года, задолго до того, как это стало всеобщим достоянием. Орон Амар, владелец и пиццайоло, был своего рода первопроходцем, тщательно подходившим к выбору ингредиентов, как бы сложно их ни было достать в то время, наряду с такими местами, как замечательная «Пицца Фреска», которая делала это еще раньше. Затем пришла большая волна тонких пицц в неаполитанском стиле, ставших лидерами в этой области в стране.
Помещение «Фабрики» крошечное. Большую его часть занимает огромная и впечатляющая печь, проделавшая путь сюда из Италии. Рядом с ней — открытая кухонька, где двое сотрудников и Амар теснятся и готовят все блюда в быстром темпе. Поэтому места для сидения здесь в основном снаружи. В обычные дни это могло бы быть приятно, но в разгар израильского лета в сочетании с барьерами и строительными заборами трудно оставаться очарованным. Мы сели за столик, от которого более чем 30-градусную жару отделял лишь вентилятор, и начали заказывать. В отличие от погоды, обслуживание здесь более чем приятное и дружелюбное. Команде стоит отдать должное за усилия по преодолению окружающих «мин».
Мастерство теста
Пицца здесь была отмечена как многообещающая с первого дня. С тех пор Амар систематически работал над совершенствованием своего мастерства. Недавно он также осуществил давнюю мечту и решил подавать в «Фабрике» полноценное дегустационное меню из 7 блюд на основе пицц и его личных интерпретаций сложных итальянских видов теста, которые не всегда знакомы израильской публике.
Меню «Фабрики» включает закуски, такие как салаты и овощные блюда, наряду с вариациями теста для пиццы, множеством классических пицц и отделом более инновационных, уникальных для этого места позиций. Мы начали вечер с классической закуски — салата капрезе и блюда из жареной кукурузы с кремом из сыра пекорино, сыром таледжо и чили. Капрезе, включавший красивые сорта помидоров, был базовым и отличным. Все, что нужно в таком салате — это сочетание хорошей моцареллы, качественных помидоров правильной температуры, удачного бальзамика и оливкового масла, которое относится к себе серьезно. Все это здесь было.
Блюдо из кукурузы было сложнее, но «заикалось». Свежая и сладкая кукуруза была удачной, сырный соус рядом с ней — очень интенсивным, и вместе они пытались сбалансировать друг друга с помощью остроты чили. Это мило, хотя и стремится к большему, чем конечный вкус, которому не удается быть полностью гармоничным. Впечатляющее и красивое блюдо, но не из тех, что заканчиваются первыми на столе.
Закуски выглядели эффектно, но пиццы, последовавшие за ними — это действительно причина, по которой стоит приехать в Реховот специально, стоять в невозможных пробках и сидеть в жаре снаружи. Пиццы «Фабрики» настолько хороши. Даже те, кто считает, что время расцвета неаполитанской пиццы в Израиле прошло (сейчас отрасль захватывает волна нью-йоркских пицц), не могут отрицать подлинную привлекательность итальянской пиццы, приготовленной хорошо. Тесто «Фабрики» с годами было доведено до совершенства. Оно особенно сочное, богатое вкусами, ни один кусочек в нем не является случайным. Оно отлично держит на себе добавки, которые, в отличие от многих других неаполитанских пицц в стране, подаются здесь с огромной щедростью.
За звание лучшей пиццы, которую мы здесь пробовали, боролись классическая «Маргарита» — пример для проверки качества любой пиццерии, и пицца «Поттанеска», получившая подкрепление из анчоусов «Ортиз» и оливок каламата. Обе были фантастическими. «Маргарита» скромная, но величественная, может похвастаться сбалансированным и точным соусом из помидоров Сан-Марцано наряду с качественной моцареллой. Напротив этого небесного союза стояла соленая-умами-изысканная острота качественных анчоусов и оливок каламата. Здесь не было одного победителя, потому что нет абсолютной истины. Обе пиццы оправдывают поход в ресторан.
Культовая пицца
Наряду с известными, минималистичными пиццами, здесь есть несколько позиций, необычных для ландшафта, которые с годами стали ассоциироваться только с «Фабрикой». Культовая пицца здесь выражает не только Амара как пиццайоло, но и историю города, а также его личный бэкграунд с йеменской кухней. Это зеленоватая пицца под названием «Керем ха-Тейманим», и она представляет собой сочетание Италии и вкусов Йемена: между моцареллой и ароматной самной, с пекорино, сливками «как раньше» и соусом из кинзы и нарезанного лука-шалота. Укус, который на первый взгляд кажется лишенным всякой логики, но невозможно сопротивляться сюрпризу, который он приносит с собой. После того как жуешь полный рот теста для пиццы с ароматом кубаны, кажется странным, что об этой комбинации не подумали раньше. Ведь йеменская кухня и качественное тесто идут рука об руку.
Между пиццами нам любезно предложили попробовать специальные блюда из нового дегустационного меню. Мы попробовали «Фиори ди Зуккини», треугольник пиццы по технике «Монтанара», который фактически сочетает жарку теста с легкой выпечкой. Это треугольник, который подается с яичницей-глазуньей и цветками кабачка, когда сочное тесто меняет свою текстуру на более хрустящую, а сочетание с жидким желтком и сырами превращает все в очень чрезмерный опыт. Еще одной дегустацией было относительно тонкое хрустящее тесто, которое сочетает жарку с приготовлением на пару несколько раз, а сверху — айоли, маринованный тунец и маринованные перцы. Интригующий и более изысканный укус.
Мы закончили двумя десертами: вьетнамский шоколадный мусс с кремовой и богатой текстурой в сочетании с легкими взбитыми сливками и соусом из соленой карамели, который не был необходим, когда все вокруг настолько хорошо. Это элегантный мусс из темного шоколада, который соответствовал особенно высокой планке. Была также панна-котта с небольшим количеством ягодного соуса и снова той же соленой карамелью, которая и здесь захватила изысканную панна-котту, имевшую точную текстуру и умеренную сладость. Было бы лучше для обоих десертов, если бы они больше стояли сами по себе, без ненужного модного дополнения.
«Фабрика» пользуется встроенным преимуществом удовлетворения человеческой страсти в базовой и вкусной форме отличной пиццы «Маргарита». Амар мог бы ограничиться тем, чтобы стать профессионалом в фантастической пицце и не более того, но он не остановился на этом. Несмотря на коронавирус, войны, взлеты и падения, «Фабрика» с годами превратилась в мини-институт традиционной итальянской кухни с местным израильским твистом. Это место, которое является шоу одного человека, полного уверенности. Если за несколько лет это место предлагает такую успешную еду, любопытно посмотреть, какие еще чудесные вещи можно будет увидеть здесь через 7 лет. Надеемся, к тому времени и обновленная пешеходная зона будет соответствовать уровню кухни.
