Основа для любого успешного блюда: как приготовить говяжий бульон ресторанного уровня

Два вида, целый мир вкусов

Как вы увидите в видео, существует разделение на два основных вида бульона:

• Темный бульон — в нем овощи и кости проходят процесс обжаривания (подрумянивания), что придает ему глубокий коричневый цвет и богатый, концентрированный вкус.

• Прозрачный (светлый) бульон — чистый, легкий бульон с более тонким и деликатным вкусом.

Ингредиенты для прозрачного бульона:

• 2 кг костей (смесь мозговых костей, коленных суставов и голяшки)

• 2–3 моркови

• 2 белые луковицы среднего размера

• 2 стебля сельдерея

• Лавровый лист (по желанию)

• 5 целых горошин черного перца (по желанию)

• Вода

Способ приготовления:

1. Положите кости в кастрюлю с холодной водой и поставьте на сильный огонь.

2. Когда вода закипит, варите еще около 15 минут, пока на поверхности не появится серая пена.

3. Процедите кости, слегка промойте их и переложите в чистую кастрюлю.

4. Добавьте овощи и специи, залейте водой так, чтобы она покрывала ингредиенты на 10 см.

5. Доведите почти до кипения на среднем огне.

6. Варите на медленном огне (на грани закипания) в течение 4–6 часов.

7. Охлаждайте бульон всю ночь в холодильнике.

8. На следующий день снимите застывший слой жира, процедите жидкость. Бульон готов к использованию или заморозке (хранится до полугода).

Ингредиенты для темного бульона:

• 2 кг костей (смесь мозговых костей, коленных суставов и голяшки)

• 1 полная столовая ложка томатной пасты

• 2–3 моркови

• 2 белые луковицы среднего размера

• 2 стебля сельдерея

• Лавровый лист (по желанию)

• 5 целых горошин черного перца (по желанию)

• Вода

Способ приготовления:

1. Смажьте кости томатной пастой и запекайте в духовке при температуре 230 градусов до красивого подрумянивания.

2. Параллельно обжарьте овощи до глубокого золотистого цвета.

3. Переложите подрумяненные кости и овощи в кастрюлю.

4. Залейте водой на 10 см выше уровня костей.

5. Доведите до кипения на среднем огне.

6. Варите при слабом кипении в течение 8–12 часов.

7. Охлаждайте бульон всю ночь в холодильнике.

8. На следующий день снимите слой жира, процедите жидкость. Бульон можно использовать сразу или заморозить (хранится до полугода).