Раскол за пиццей: «Маринованный огурец на пицце? Это бомба»
Раанан Носсель, один из 50 лучших пиццайоло мира по версии престижного итальянского справочника, стоит за концепциями десятков израильских пиццерий. В интервью он рассказывает о том, почему израильтяне требуют особого гибрида пиццы, какие ингредиенты вызывают споры и почему простота — главный секрет успеха.
Есть неплохой шанс, что за последние два года вы пробовали пиццу, которую разработал Раанан Носсель. «Альтер Пицца» в Герцлии, «Падре Мадре» в Димоне, «Кафе Кавали» в Холоне, «Луиз» в Ришон-ле-Ционе, филиалы «194» в Реховоте и Нес-Ционе, «Товия» в Явне и Холоне, пиццерия в Ашдоде, а также «Топ 100» — новая точка Элиава Зохара в Кирьят-Гате. Это лишь неполный список заведений, для которых Носсель создавал концепцию, разрабатывал тесто и меню добавок. На прошлой неделе он получил официальное признание за свой многолетний труд: его включили в список 50 лучших пиццайоло мира по версии Ассоциации операторов и потребителей ресторанного и гостиничного бизнеса Италии и авторитетного справочника «Chefs & Pizza Masters».
В этот раз он вошел в элитную категорию с официальным сертификатом отличия на 2026 год. Носсель особенно ценит этот титул за его чистоту: «Это абсолютно аутентичная организация без коммерческих интересов, здесь нет спонсорства». Признание пришло не сразу: эксперты следили за его работой давно, но из-за ситуации в Израиле процесс затянулся. Война ударила по нему и профессионально: в марте прошлого года он был вынужден закрыть свой завод по производству кошерного теста в Италии из-за бойкота и всплеска антисемитизма. Сейчас он ищет новую площадку для производства за океаном — в Европе или США.
Пицца как призвание
Носселю 44 года, он живет в Герцлии и буквально «дышит» пиццей с трех лет. Его отец, Гади Носсель, основал сеть «Домино», поэтому Раанан вырос в этом бизнесе. «Все школьные каникулы я работал в пиццерии и не думал ни о чем другом. Я не хотел ресторан, только пиццу — до тех пор, пока не устану», — вспоминает он. К 11 годам он уже мастерски готовил, а после армии официально присоединился к делу отца. Сегодня он относится к тесту как профессиональный спортсмен: «Я съедаю всего пять кусочков в неделю, только с воскресенья по четверг. Этого достаточно, чтобы понять качество муки и текстуру теста».
Что же мы ищем в пицце сегодня? По словам Носселя, планка значительно поднялась. «Израильтяне много путешествуют и пробуют разное за границей, поэтому требования растут. Результат — местный гибрид: публика любит неаполитанский стиль с пышными краями, но при этом хочет, чтобы основа была хрустящей, как в американской пицце», — объясняет он.
О добавках и экспериментах
На вопрос о том, есть ли границы для топпингов, Носсель отвечает категорично: «В последние годы их нет. Маринованный огурец? Я уже пробовал, это бомба, это отлично! Свежий огурец придает пицце хрусткость и свежесть. Все должны попробовать». К ананасу он относится сдержаннее: «Если уж использовать, то только свежий, с добавлением острого — тогда получается очень приятный вкус». С сырым яйцом он тоже примирился: «Если сочетать его в стиле карбонара, без томатного соуса, или в миксе с сыром и овощами, которые схватываются в печи — это очень вкусно».
Свой любимый стиль он определяет однозначно: «Только Нью-Йорк! Большой треугольник, сырный, хрустящий. Это настоящий опыт». А вот пиццу в стиле Детройта или Чикаго он считает слишком тяжелой и жирной.
Экономика и будущее
Носсель открыто говорит о бизнесе: «Средний противень диаметром 30 см обходится в 15-17 шекелей по себестоимости продуктов. Но к этому нужно добавить зарплаты, аренду и доставку. В итоге прибыль колеблется в районе 10-15%, поэтому пиццерия — это тяжелый бизнес, требующий огромного оборота». Самая популярная добавка в Израиле, по его наблюдениям, — оливки. «И это невозможно объяснить. Кстати, я сам их вообще не ем».
Взглянув на мировые тренды, он отмечает два изменения: переход на качественные томаты (например, Сан-Марцано) и способность заведений предлагать сразу несколько стилей пиццы в одном меню. Однако, несмотря на все инновации, Носсель уверен: простота побеждает. «Люди хотят пиццу to-go, которую удобно взять в руку. Все возвращаются к классическому треугольнику».
Тем, кто печет дома, он дает главный совет: «Самая частая ошибка — ставить пиццу в печь слишком рано. Домашний термостат часто врет: датчик показывает нужную температуру, но само пространство печи еще не прогрелось. Нужно разогревать ее не менее часа-полутора, пока она не станет по-настоящему раскаленной».
