Рис: нужно ли его промывать и как это влияет на здоровье

Миллиарды людей по всему миру употребляют рис ежедневно. От нежного итальянского ризотто и испанской паэльи до традиционных греческих блюд — рис стал основой рациона во многих культурах. Но один из самых частых вопросов, возникающих у кулинаров, остается неизменным: нужно ли промывать рис перед приготовлением?

Кулинарный миф или необходимость?

Эксперты утверждают, что промывание риса перед варкой уменьшает количество крахмала на поверхности зерен. Вода после промывания становится мутной из-за амилозы, и считается, что именно эта процедура помогает добиться рассыпчатой текстуры. Однако, когда речь идет о ризотто или рисовом пудинге, где важна кремовая консистенция, промывание не рекомендуется.

Интересно, что научные исследования опровергают прямую связь между промыванием и липкостью риса. Оказалось, что за «клейкость» отвечает другой крахмал — амилопектин, который выделяется изнутри зерен в процессе варки. Степень липкости зависит скорее от сорта риса: клейкий рис значительно более липкий, чем жасминовый или арборио.

Здоровье превыше всего: мышьяк и пластик

Традиционно рис промывали, чтобы очистить его от пыли, мелких камней или остатков шелухи. Сегодня появились более серьезные причины для этого процесса. Исследования показывают, что в рисе могут содержаться частицы микропластика, попавшие в него в процессе производства. Промывание позволяет удалить до 20% этих частиц. Примечательно, что рис быстрого приготовления содержит в четыре раза больше пластика, чем обычный, однако замачивание такого продукта снижает этот показатель на 40%.

Еще один важный аспект — содержание мышьяка. Рис активно поглощает этот токсичный металл из почвы во время роста. Промывание удаляет около 90% мышьяка, но, к сожалению, вместе с ним уходит часть полезных минералов: меди, железа, цинка и ванадия. Впрочем, для большинства людей рис не является основным источником этих микроэлементов, поэтому потеря не считается критической.

Что нужно знать о безопасности

Всемирная организация здравоохранения предупреждает об опасности потребления мышьяка, уровень которого зависит от региона выращивания и сорта риса. Помимо мышьяка, промывание помогает снизить содержание других тяжелых металлов, таких как свинец и кадмий, на 7–20%.

Важно понимать: промывание не избавляет рис от бактерий. С этой задачей справляется только термическая обработка при высокой температуре.

Вердикт диетолога

В свете опасений по поводу тяжелых металлов, и прежде всего мышьяка, промывание риса настоятельно рекомендуется. В израильском рационе рис не является главным источником минералов, поэтому их потерю легко компенсировать другими продуктами: мясом, рыбой, птицей, чечевицей и орехами.

Лучшая стратегия — промывать рис перед варкой и чередовать различные сорта. Помните, что мышьяк может встречаться и в других продуктах: рисовых хлебцах, хлопьях, печенье, а также в морепродуктах и водорослях.

Автор — доктор Сигаль Фришман, главный диетолог больниц сети «Клалит».