«Внезапно на кухне меня назвали убийцей»: как израильский шеф-повар променял мишленовские рестораны на родную землю

В престижной кухне одного из роскошных ресторанов Парижа, среди сверкающих медных кастрюль и раскаленного гриля, Идо Сегев осуществил мечту любого молодого повара: работать в заведении со звездой Мишлен. Однако вскоре он обнаружил, что между криками на кухне, изнурительными сменами и погоней за идеальным блюдом ему приходится сталкиваться с антисемитскими и антиизраильскими выпадами, которые делали работу невыносимой. Это происходило задолго до 7 октября, когда в мире еще не было столь выраженной волны ненависти к израильтянам.

«Шел 2011 год, и я помню, что мне было страшно, — рассказывает Сегев. — В Израиле шла военная операция, и внезапно на кухне меня назвали «убийцей». С их точки зрения, если я служил в армии, значит, я убийца; их не волновало, что я был механиком тракторов. Даже без этого звучали раздражающие колкости. В дополнение к стрессу мне приходилось справляться и с этим. Поначалу это подавалось как шутка, но со временем стало невыносимо».

Как он справлялся? «Долгое время я ходил с опущенной головой и никому не говорил, что я из Израиля. Каждый раз называл другую страну: то Грецию, то Португалию. Уже тогда на улицах действовали про-палестинские группы, которые под видом кофе и дружелюбия промывали людям мозги. Все, чего я хотел — это вернуться домой, в Зихрон-Яаков».

Путь к истокам

После трех лет работы на самых строгих кухнях мира и обучения в парижском институте «Le Cordon Bleu», Идо Сегев (38 лет) решил вернуться в Израиль. Он оставил карьеру, вернулся в родное поселение и открыл двери своего дома для частных трапез, где история продуктов не менее важна, чем сам вкус блюда. Сегодня он принимает гостей в старинном помещении возрастом 130 лет.

Его профессиональный путь начался 16 лет назад. Он прошел стажировку у Алена Дюкасса в отеле «Плаза Атене», отмеченном двумя звездами Мишлен. «Стажироваться у Дюкасса было моей мечтой. Я не знал ни слова по-французски, но языком кухни владел в совершенстве. У меня был голод в глазах, и я жаждал знаний», — вспоминает он.

Вернувшись в Израиль, Сегев работал в ресторане «Рафаэль» и винодельне «Тишби». Однако кулинарное любопытство привело его в Японию. «Французская кухня дала мне базу, дисциплину и глубину соусов, — объясняет он. — Японская же научила меня ритуальному уважению к сезонности, точности и полному использованию продукта. Там я понял, что нет лишних частей рыбы, а сдержанность может быть высшим проявлением творчества».

От фермы к столу

Следующей остановкой стал Нью-Йорк и ресторан «Blue Hill» шеф-повара Дэна Барбера, где Сегев погрузился в философию «от фермы к столу». Там он увидел, как ферментация и устойчивое развитие создают кухню, неразрывно связанную с землей.

Самая значимая трансформация произошла по возвращении в Израиль, во время работы с Эзрой Кедемом в Эйн-Кареме. Там, в Иудейских горах, он начал ежедневно взаимодействовать с почвой. «Я собирал сумах, ел инжир с дерева и окунался в воду бассейна в Стафе. Так я соединился с землей и с самим собой. Я начал изучать дикорастущие травы, которые многие считают сорняками, и они стали неотъемлемой частью моей кухни».

Сегодня Сегев нашел баланс между отцовством и карьерой. Он принимает до 16 человек за одним столом, подстраивая меню под сезон и пожелания гостей. На входе нет вывесок и рекламы — сообщество просто знает, как прийти.

Наследие дедушки

Вдохновением для него стал покойный дедушка, иерусалимец, который жил по принципам «слоу-фуд» задолго до того, как это стало трендом. Он сам готовил лабне, мариновал огурцы, молол специи и варил варенья.

«Я не шеф-повар пинцетов, я работаю руками и наслаждаюсь, — говорит Сегев. — Я начал готовить ферментированные продукты, чтобы сохранить вкусы, которые не успел перенять у дедушки. Это моя кладовая, которая рассказывает семейную историю».

На вопрос о том, почему он не открыл ресторан, Идо отвечает просто: «Я нашел формулу, которая позволяет мне быть отцом для своих детей и заниматься любимым делом, не будучи привязанным к изнурительному графику ресторана, где нет времени дышать. В этой индустрии очень трудно заработать, и я не знаю ни одного богатого шеф-повара в Израиле, который не занимался бы телевидением или рекламой».

5 советов для домашней кухни от Идо Сегева:

Покупайте цельные специи и мелите их сами — разница в аромате колоссальна.
Выращивайте зелень в ящиках на балконе: лук, петрушка и кинза требуют минимум усилий.
Готовьте варенья из фруктов, которые «устали» в холодильнике — это отличный способ сохранить сезонный вкус.
Делайте лабне дома: нужны лишь марля, ваш любимый йогурт и щепотка соли.
Выходите на природу и изучайте растения своего региона. Сила питания — в продуктах, выросших без вмешательства человека.