7 ошибок при приготовлении пасты и как их исправить
Итальянская паста основана на вековых правилах и простых, но божественных базовых блюдах. Даже обычную магазинную пасту можно превратить в ресторанный шедевр, если избежать семи распространенных ошибок в процессе приготовления.
Итальянская паста основана на сотнях лет неписаных правил, региональных интерпретаций и простых, базовых блюдах, которые являются не чем иным, как божественными. Верно, что сырье играет здесь существенную роль, и что свежая паста на желтках — это не то же самое, что паста из пакета. Но и та паста, которую мы покупаем в супермаркетах, может быть намного лучше — без лишних усилий или дополнительных ингредиентов, только за счет небольших корректировок в способе приготовления. Итак, вот 7 простых правил приготовления отличной пасты, к которой подойдет любой соус. Оправдания закончились.
1. Вы экономите на соли
Это не итальянская мифология, а обязанность. Вода для пасты должна быть соленой, как море. Это означает, что на каждый литр воды нужно добавить примерно столовую ложку соли. Не пугайтесь: большая часть соли останется в воде и отправится в раковину, но до этого она успеет придать вкус самой пасте. Если варить ее в пресной воде, она останется безвкусной внутри, сколько бы хорошего соуса вы ни добавили.
Правило: добавляйте соль (примерно столовую ложку на литр) после того, как вода закипела — так она растворится быстрее.
2. Вы добавляете масло в воду
Вашей пасте не нужно масло, чтобы не слипнуться — это древний миф. Масло плавает на поверхности и не касается пасты во время варки, а когда вы сливаете воду, оно покрывает макароны тонким слоем, из-за которого соус соскальзывает, вместо того чтобы закрепиться. Результат — скользкая паста с соусом, собравшимся на дне тарелки.
Правило: только вода и соль в кастрюле. Жир оставьте для соуса.
3. Вы используете слишком маленькую кастрюлю
Пасте нужно пространство. Если утрамбовать полкило спагетти в тесную емкость, вода остынет, а пока она снова закипает, паста выделит слишком много крахмала и слипнется. Кроме того, ей негде двигаться, поэтому варка получается неравномерной: часть остается сырой, а часть превращается в кашу.
Правило: используйте большую и широкую кастрюлю, чтобы паста могла свободно плавать.
4. Вы готовите строго по времени на упаковке
Инструкции производителя — это предложение, а не приказ. Если на упаковке не указано время для состояния «аль денте», варите пасту чуть меньше, чем написано. Никто не любит переваренные макароны; «на зубок» означает, что при укусе должно чувствоваться небольшое сопротивление. Некоторые шеф-повара вынимают пасту за пару минут до готовности, чтобы довести ее уже в соусе.
Правило: начните пробовать пасту за 3 минуты до того, как прозвенит таймер, и вынимайте, когда она станет приятной на вкус именно вам.
5. Вы промываете пасту после варки
Промывать пасту холодной водой — одно из величайших кулинарных преступлений. Это наносит три вреда: удаляет крахмал, который помогает соусу держаться на пасте; смывает соль, впитанную во время варки; и охлаждает блюдо, из-за чего оно не попадает в соус при правильной температуре.
Правило: никогда не промывайте пасту (единственное исключение — приготовление холодного салата из пасты).
6. Вы выливаете воду после варки
Итальянцы называют эту жидкость «золотом». Она крахмалистая, соленая и творит чудеса с соусом. Добавление половины стакана воды из-под пасты делает соус гуще, блестящее и помогает ему лучше обволакивать макароны. Это также идеальный способ исправить слишком сухой или жирный соус.
Правило: перед тем как слить воду, зачерпните стакан и отставьте в сторону.
7. Вы не соединяете пасту с соусом на сковороде
Нет ресторана, который не делал бы этого. Дома мы часто кладем пасту в тарелку и поливаем ее сверху, но для профессионального уровня нужно соединить их на сковороде. Бросьте готовую пасту в соус, добавьте немного воды из-под варки и прогрейте минуту-две на среднем огне. Паста впитает соус, и они станут единым целым.
Правило: слейте воду за пару минут до готовности, переложите пасту на сковороду с кипящим соусом, добавьте немного воды из-под варки и покрутите на огне.
И напоследок: соответствие между формой пасты и соусом — это не каприз, а физика. Длинные и тонкие виды (спагетти) предназначены для легких соусов на основе оливкового масла и чеснока. Длинные и широкие (феттуччине, паппарделле) хороши для густых, сливочных или мясных соусов. Короткие виды с отверстиями (пенне, ригатони) идеально удерживают соусы с кусочками ингредиентов.
