Не только готовить: как сегодня обучают следующее поколение шеф-поваров Израиля
Мир ресторанного бизнеса меняется, и кулинарные школы адаптируются к новым реалиям. В школе «Бишулим» готовят новое поколение шеф-поваров, обучая их не только кулинарии, но и сенсорике, психологии питания и работе в медиа. Шеф-повара Майя Дарин и Давид Сади объясняют, почему сегодня недостаточно просто уметь готовить.
Куда движется израильская ресторанная индустрия? Кто станет следующими шеф-поварами, которые будут влиять на нее и формировать ее? И как вообще их сегодня обучают? Кажется, это вопрос, которому почти не уделяют внимания, именно в то время, когда ресторанный бизнес меняется, кадры в отрасли сменяются, а израильская кухня продолжает развиваться.
Сегодняшние рестораны существенно отличаются от ресторанов десятилетней давности: повара изобретают себя заново, а шеф-повара становятся телезвездами, рекламными лицами, консультантами, создателями контента и авторами рецептов. Если раньше для работы в этой сфере нужно было просто хорошо готовить, то сегодня это лишь первый шаг на пути.
Но одна вещь не изменилась — потребность в знаниях и базе. Из-за серьезных сдвигов в отрасли, если раньше еще можно было быть самоучкой и учиться через тяжелый труд, то сегодня потребность в системном обучении стала еще более существенной. В Израиле есть несколько крупных кулинарных школ. Одна из них — школа «Бишулим», работающая с 1996 года и подготовившая несколько поколений поваров, ставших одними из самых влиятельных в этой области.
Тур Фарадж, Барак Аарони, Эйтан Сасон, Матан Бель, Томер Таль, Нир Масика, Асаф Доктор, Идо Авери, Орен Асидо, Рои Дори, Гиль Дахан, Шели Бар Нив, Галь Захави, Томер Умански, Бен Шай и Ади Маром — это лишь малая часть имен этих выпускников.
Кухня уже не выглядит так, как раньше
Сама школа, как и мир кулинарии, для которого она готовит кадры, претерпела немало изменений. Сегодня кулинарным директором школы является шеф-повар Майя Дарин, которая также выступает кулинарным директором телепрограммы «Мастер-шеф», консультантом и предпринимателем.
Рядом с ней Барри Сайег возглавляет направление кондитерского искусства, а Давид Сади («Санта Катерина», «Отель Монтифиори», «Сошиал Клаб», «Рафаэль» и др.) — направление кулинарии. Вместе с ними работает команда профессионалов, готовящая будущее поколение израильской кухни.
Сегодня, в канун Ту бе-Ав, произойдет еще одно интересное изменение в учебной программе с открытием «Ха-Аруха» («Трапеза») — поп-ап ресторана школы «Бишулим», который будет управляться студентами и выпускниками. Проект, который должен был состояться еще в марте, был отложен из-за войны, и теперь он выходит на старт как завершающий этап каждого профессионального курса.
Не только готовить — но и думать как шеф-повар
В школе решили добавить к обучению область сенсорики, которая стала центральной частью программы под руководством Керен Курли и Майи Дарин. Весь обед был построен как мультисенсорный опыт, где запах, текстура, температура, звук и ожидания влияют на восприятие блюд. Это позволяет студентам увидеть, как сенсорные исследования и психология питания становятся легитимным рабочим инструментом шеф-повара.
На обеде, который состоится в пространстве «Кен ха-Кукия» («Кукушкино гнездо») в Яффо, студенты подадут 6 блюд на основе сезонных израильских продуктов, а к ним будет предложено меню коктейлей на основе водки Grey Goose, разработанное при участии миксолога Дора Оханы.
В преддверии мероприятия я встретилась с Майей Дарин и шеф-поваром Давидом Сади, чтобы понять, куда движется мир израильской еды.
Майя Дарин отмечает: «Область сенсорики стала очень существенной в нашей школе. Мы видим влияние, которое это оказывает на студентов, их любопытство и голод к этой теме. Кроме того, это возможность для наших студентов получить реальный опыт на практике».
