«Что, когда и где я только захочу»: секреты еды Эвиатара Малки
Добро пожаловать в «Шеринг» — опросник, раскрывающий стол и душу интересных личностей страны. На этот раз наш герой Эвиатар Малка делится откровениями о «непристойных» экспериментах с сосисками, драматичных моментах на кухне с Эялем Шани и принципиальных решениях, когда дело касается уважения к команде.
Да, мы знаем: нет ничего лучше, чем слушать, как знаменитости говорят о еде. Они приходят в этот мир контента с обаянием аутсайдеров и предлагают свежий взгляд на вещи, которые занимают нас в повседневности. Это не просто взгляд с высоты птичьего полета, а точка зрения тех, кто действительно ест, а не только работает в этой сфере.
Но при всем уважении к светской хронике, здесь, в зеркальном отражении «Шеринга», стоит по-настоящему прислушаться к людям, которые нас кормят. Они знают процессы, понимают рецепты и лучше всех осознают, что требуется, чтобы превратить работу в нечто, что в конце дня действительно можно положить на тарелку.
Они — эксперты вкуса. Они знают, куда пойти, кто не получает должного признания, когда клиенты перегибают палку и где за границей скрывается кулинарный секрет, который не всем удалось уловить.
«Шеринг» — это опросник для тех, кто создает еду. От «гилти плежер» до блюда, которое никак не поддается, от личной «тарелки утешения» до меню для самой последней трапезы. В этот раз мы узнаем вкусные секреты Эвиатара Малки.
Лучший урок еды, который я усвоил
«Первый урок, который я усвоил в 17 лет в ресторане «Пазл» в Ашдоде, заключался в том, что всегда есть секунда, чтобы остановиться, убраться и работать на эстетичной поверхности».
Вкусный секрет, который принадлежит только мне
«Я люблю ходить в Cal Pep в Барселоне — это самый подлинный опыт настоящей каталонской кухни. Маленькое место, заказать столик нельзя. Просто приходишь и встаешь за спинами сидящих за баром. Как только место освобождается, садишься вместо того, кто встал».
Мое самое сильное воспоминание о еде
«В 25 лет, когда я работал молодым поваром у Эяля Шани, мы устроили корпоративный вечер в лесу. Там был огромный антрекот весом 21 кг, который жарился на открытом огне и был весь обуглен снаружи. Когда его перевернули, я испугался, что он сгорит, но вдруг Эяль крикнул: «Сейчас!». Мы вытащили его, и он был идеальной прожарки медиум. Инстинкты Эяля сделали это блюдо превосходным».
Первое, что попадает мне в рот дома после рабочего дня
«Я больше не ем в конце рабочих дней, я ем перед сервисом».
Первое, что попадает мне в рот, когда я прихожу к родителям
«По пятницам, когда я навещаю их с женой и детьми в районе Рова Алеф в Ашдоде, на кухне всегда ждут кастрюли с махмаром, вареными оливками и дневной рыбой, которую мама приготовила своими руками».
Мое коронное блюдо (специалитет)
«Как можно выбрать одно? Если обязательно, то порей на углях. Я познакомился с этим блюдом во время фестиваля порея в Барселоне и влюбился в него. Его версию можно найти в «Рова Алеф»».
Мой «ноль»: блюдо, которое мне никогда не удастся приготовить
«Такого нет, я всегда люблю бросать себе вызов».
Клиенты, которые почти сломали меня
«У меня был клиент, который отказался, чтобы для него готовил эритрейский повар. Я сказал ему, что он часть команды и неотделим от нас, и отправил его восвояси».
Самое крутое место, где я был в последнее время
«Мне нравятся безумные суши Ора Гинсберга в «Салас»».
Место за границей, куда я безумно хочу вернуться
«Nela в Амстердаме, принадлежащее Ори Геллеру. Место с высоким темпом и отличной атмосферой».
Мое «гилти плежер»
«Сосиски «Зогловек» во фритюрнице. Глубокая жарка».
Место моей мечты, которое когда-нибудь откроется
«В маленькой бухте на севере Ибицы есть кантина на пляже, владелец которой открывает её только тогда, когда ему хочется, и подает только паэлью. Мечта — взять эту модель: подавать то, что я хочу, когда я хочу и где захочу в мире».
Моя «Последняя трапеза»
«На первое — сашими из «Рова Алеф», красное на красном. Затем суп дюшбара у «Ханан Маргилан» и филе «пинуким» в Meat Bar на основное. На десерт — мороженое с обожженным маршмэллоу в «Кассете», а пить — Weissburgunder Юдит Бек, австрийское вино, которое импортирует Натали Шафрир из Asis».
Эвиатар Малка каждый день разжигает большой огонь на прекрасной кухне ресторана «Рова Алеф» в Тель-Авиве. В остальное время, оказывается, он одинаково мечтает о маминых кастрюлях, супах из «Ханан Маргилан» и синей воде испанского побережья.
