«Если перестанут платить чаевые, гамбургер будет стоить 150 шекелей»
Культура чаевых в Израиле оказалась в центре бурной дискуссии после призыва шеф-повара Раза Рахава полностью отказаться от этой практики. В то время как сторонники перемен настаивают на переходе к фиксированным зарплатам, противники предупреждают, что это приведет к резкому росту цен в меню и ударит по доходам самих официантов.
Один из самых напряженных вопросов в ресторанном бизнесе возникает в конце трапезы, когда счет ложится на стол, а вместе с ним — дилемма о размере чаевых. Изначально задуманные как жест доброй воли, чаевые превратились в Израиле и во всем мире в сложную экономическую систему. На нее опираются официанты, бармены, а в последнее время — даже бариста и другие поставщики услуг. Культура чаевых перестала быть вопросом вежливости, став отражением проблемной структуры, где доходы персонала напрямую зависят от щедрости клиентов.
В большинстве израильских ресторанов принято оставлять от 12 до 15 процентов сверх счета. Это не официальное обязательство, а норма, глубоко укоренившаяся в культуре досуга. Одной из главных причин такой зависимости стал рост затрат на рабочую силу. Поскольку прибыль рестораторов сокращается из-за дороговизны сырья и аренды, включение высокой зарплаты официантов в стоимость блюд без значительного скачка цен в меню кажется многим невозможным.
Дискуссия о «дешевом популизме»
Тема вновь стала актуальной после поста шеф-повара Раза Рахава, призвавшего коллег отказаться от чаевых. В своих заведениях — ресторане OCD и винном баре «Тирца» — он уже внедрил модель, где обслуживание включено в стоимость блюда. «Почему клиент должен выполнять роль отдела кадров ресторана?» — задается вопросом Рахав. По его мнению, обслуживание — это часть продукта, и оно должно оплачиваться работодателем, как и аренда или счета за электричество. Он стремится превратить работу официанта в профессию с фиксированной зарплатой и социальными гарантиями.
Реакция отрасли была резкой. Многие рестораторы назвали этот подход «оторванным от реальности». По их словам, модель Рахава применима лишь в элитных заведениях с высоким средним чеком, тогда как обычные кафе не могут позволить себе поднять цены на 30–50 процентов (с учетом НДС), не теряя клиентов.
«Мой пост вызвал здоровый дискурс», — отмечает Рахав в интервью ynet. — «Рестораторы боятся, что их официантам перестанут оставлять чаевые, но чья это ответственность — социальной нормы или работодателя? Если у меня есть сила одним постом поставить под угрозу зарплату ваших сотрудников, значит, у вас серьезная проблема с бизнес-моделью». При этом он подчеркивает, что его официанты на полной ставке получают брутто среднюю зарплату по экономике — около 13 500 шекелей.
Взгляд с другой стороны: «Официанты зарабатывают 100 шекелей в час»
Известный ресторатор, пожелавший остаться анонимным, считает призыв Рахава «дешевым популизмом». Он поясняет: «Если завтра ресторатору придется платить официанту и почасовую ставку, и отдавать чаевые, гамбургер будет стоить 150 шекелей. Чаевые — это стимул для официанта улыбаться и предоставлять качественный сервис». По его словам, после постановления судьи Плитмана отрасль наконец пришла к порядку: чаевые поступают в кассу бизнеса и распределяются между всеми участниками процесса, включая мойщиков посуды и хостес.
Сами официанты также неоднозначно относятся к переменам. Авив (25 лет), работающий официантом, отмечает: «Если отменят чаевые, у нас не будет потенциала зарабатывать больше. Сейчас, благодаря чаевым, я получаю около 100 шекелей в час. Это позволяет мне совмещать работу с учебой». Для многих молодых израильтян работа в ресторане — это временный этап, и возможность заработать больше за счет личного вклада в сервис кажется им справедливой.
Инфляция чаевых: пример США
Культура чаевых вышла далеко за пределы ресторанов. В Израиле все чаще можно увидеть терминалы, предлагающие оставить «на чай» даже при заказе кофе у стойки. В США это явление приобрело масштабы «инфляции чаевых» (Tipflation). Там чаевые в 18–22 процента считаются стандартом, а просьбы оставить на чай встречаются даже в супермаркетах.
Шеф-повар Мика Шарон, живущая в Нью-Йорке, подтверждает: «Это бездонная яма. В ресторанах Манхэттена ожидают 20–25 процентов. Если ты оставляешь меньше, тебя могут открыто спросить, что случилось». Попытка группы Union Square Hospitality полностью отменить чаевые и поднять цены в меню провалилась пять лет спустя — клиенты оказались не готовы к росту цен, а рестораны столкнулись с трудностями при найме персонала.
В конечном счете, вопрос остается открытым: должны ли мы платить за сервис напрямую или через стоимость блюда? Как отмечает Лиор Лев Серкерз, владелец компании La Boite, «нет одного правильного ответа». Люди привыкли видеть более низкие цены в меню и самостоятельно решать, сколько оставить за обслуживание, и пока эта модель остается доминирующей, радикальные перемены вряд ли приживутся в массовом сегменте.
