Полбяной хлеб без замеса: вкуснее, чем в пекарне
Полба стала звездой пекарен и сетевых рецептов, а её цена в три раза выше обычной муки. Но действительно ли она полезнее пшеницы и как не испортить выпечку из этого капризного продукта?
Как большой любитель выпечки, я успел поэкспериментировать с самыми разными видами изделий и муки. Однако полбяная мука (кусмин) долгое время оставалась вне зоны моего внимания. Всё изменилось, когда под каждым моим рецептом читатели начали спрашивать, можно ли заменить обычную муку на полбяную. Я понял: в этом что-то есть.
Многие из нас уверены: стоит увидеть на упаковке слово «кусмин», как хлеб автоматически становится полезнее и питательнее, избавляя от чувства вины за съеденное. Но после изучения вопроса ответ оказался не столь однозначным.
Самое важное: цельнозерновая против белой
Полбяная мука, как и пшеничная, бывает двух основных видов: белая и цельнозерновая. Разница между ними в том, что цельнозерновая перемалывается из зерна целиком, включая оболочку и зародыш, где и сосредоточены все пищевые волокна и минералы.
Если вы ищете пользу для здоровья, цельнозерновая мука — правильный выбор, независимо от того, пшеничная она или полбяная. Покупая белую полбяную муку, вы получаете продукт, почти идентичный обычной белой муке, только втридорога.
Так почему все-таки полба?
Если сравнить цельнозерновую полбу с цельнозерновой пшеницей, у первой есть преимущества: больше витаминов и минералов, глубокий ореховый вкус и более слабая структура глютена, что облегчает пищеварение.
«Минутку, какой еще глютен в полбе?». Да-да, в полбе тоже есть глютен. Просто он легче усваивается, из-за чего многие чувствуют меньше вздутия после еды. Это отличный вариант для людей с легкой чувствительностью к глютену (но не для больных целиакией).
Однако у всего есть цена. Нежная структура делает полбяную муку капризной: она «жаждет» влаги, расплывается и не любит долгого вымешивания. Её глютен скорее пластичный, чем эластичный, поэтому тесто стремится растечься, а не держать форму. Чем дольше вы его месите, тем быстрее разрушаете структуру.
Здоровье — понятие относительное, поэтому советую изучать состав продуктов, прежде чем переплачивать за модные ингредиенты. Полбяная мука действительно чуть полезнее пшеничной, но только при условии, что она цельнозерновая. С ней сложнее работать, но правильный рецепт творит чудеса.
Именно поэтому я разработал рецепт цельнозернового полбяного хлеба без замеса. Минимум усилий — максимум результата.
Способ приготовления
01. Объединение: в большой миске смешайте воду, дрожжи, цельнозерновую полбяную муку и силан. Немного перемешайте ложкой, а затем работайте руками, «щипая» тесто, пока оно не станет однородным. Вымешивать не нужно. Накройте миску и дайте тесту отдохнуть 20 минут. Совет: смачивайте руки водой, чтобы тесто не прилипало.
02. Внедрение вкусов: добавьте соль и оливковое масло. Снова «пощипайте» тесто, пока масло полностью не впитается, а масса не станет гладкой и гибкой. Накройте еще на 20 минут.
03. Формовка и расстойка: смочите руки и выложите тесто на рабочую поверхность. Сформируйте буханку по размеру формы для хлеба (кастен) и поместите внутрь. Закройте крышкой и дайте подойти, пока тесто почти не достигнет края формы (примерно 45-60 минут).
04. Выпекание: отправьте в заранее разогретую до 220 градусов духовку (режим конвекции) на 45-50 минут.
05. Магия: выньте из формы, дайте хлебу остыть, отрежьте первый ломтик и наслаждайтесь.
- Можно использовать форму без крышки, но испечь в ней это тесто будет крайне сложно.
Для получения новых рецептов приглашаю вас следить за моей еженедельной колонкой здесь, в mako eats, а также подписываться на мою страницу в Instagram.
