Запах дома: три рыбных рецепта со вкусом прошлого

Воспоминания моего детства неразрывно связаны с ароматами рыбных блюд. Их подавали на стол как минимум дважды в неделю: тушеными, в виде котлет, запеченными на огне или просто жареными. Особенно ярко я помню маленькие сардины, над которыми колдовала моя покойная мать: она очищала их, разделывала и готовила для начинки или обжаривала в качестве закуски. Мы, дети, крутились рядом с кухней, с нетерпением ожидая, когда первая порция покинет сковороду, чтобы успеть откусить кусочек еще горячей рыбки.

Для приготовления тех самых сардин не требовалось сложных рецептов. Достаточно было очистить их, разделать и быстро обжарить в раскаленном масле. Несколько недель назад я случайно нашла свежие сардины на рынке. Они тут же отправились на мою кухню, прошли привычную подготовку и обжарку — к огромной радости моих уже взрослых детей.

Сегодня я хочу представить вам три рыбных рецепта, которые согреют сердце и порадуют близких.

Сардины «мджувазим» (женатые)

Первый рецепт — это сардины «мджувазим», что на иврите означает «женатые». Это филе сардин, соединенное пикантной начинкой из рыбьей икры или яиц с добавлением арисы, чеснока и зелени. Некоторые знают это блюдо, подаваемое на праздничных трапезах, как сардины «Могадор» — в честь портового города в Марокко.

**Ингредиенты (на 8–10 порций):

Для начинки:**

60 г рыбьей икры или 3 сваренных вкрутую яйца (размятых вилкой)
½–¾ стакана нарезанной петрушки
½ стакана нарезанной кинзы
3 ст. л. арисы
5 ст. л. измельченного чеснока
1 ст. л. кумина (зиры)
1 ч. л. соли
1 ст. л. оливкового масла

Для сардин:

30 филе сардин
1 стакан просеянной муки
¼ ч. л. соли
2–3 яйца, взбитых с 3 ст. л. воды
Масло для жарки

Для соуса чермола:

4 ст. л. арисы, ½ ч. л. паприки, соль по вкусу, 1 ч. л. кумина, 4–5 ст. л. уксуса, 3 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. оливкового масла, 5 ст. л. кинзы, 2 ст. л. петрушки, 5–6 зубчиков чеснока.

Приготовление:

Смешайте ингредиенты для начинки до однородности. Разложите филе сардин на рабочей поверхности внутренней стороной вверх, выложите ложку начинки и накройте вторым филе, прижав края, как в сэндвиче. Уберите заготовки в холодильник или морозилку, чтобы они «схватились». Затем обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо и обжарьте до золотистого цвета. Подавайте с соусом чермола.

Рыбная паэлья

«Паэлья» — это не просто блюдо, а целая традиция. Широкая сковорода, в которой оно готовится и подается в центр стола, выглядит невероятно эффектно. Родом из испанской Валенсии, паэлья имеет сотни версий. Я предлагаю вариант с рыбой на подушке из круглого риса. Признак успеха — слегка прижаренный слой риса на дне сковороды.

Ингредиенты (на 8–10 порций):

5 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы, 1 острый зеленый перец, 3 помидора, 1 ч. л. соли, 5 зубчиков чеснока, ½ стакана белого вина, 1 ч. л. паприки, ¼ ч. л. куркумы, 1 ч. л. сахара, 2½ стакана круглого риса, 6 стаканов горячей воды, 14 филе барабульки (или сибаса/дорадо).

Приготовление:

Обжарьте лук, перец и помидоры в глубокой сковороде, добавьте специи, чеснок и вино. Всыпьте рис, влейте половину воды и варите 10 минут. Параллельно обжарьте филе рыбы до золотистого цвета. Когда рис впитает жидкость, добавьте остаток воды, выложите сверху рыбу и отправьте сковороду в духовку на 15 минут.

Рыбные котлеты в пикантном соусе

Кастрюля с котлетами — это символ домашнего уюта. Я не знаю ни одного человека, который отказался бы от такой трапезы. Котлеты можно готовить из чего угодно, но именно рыбные в томатном соусе обладают особым шармом.

**Ингредиенты (на 6–8 порций):

Для соуса:**

¼ стакана масла, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 1½ ч. л. пильпельчумы, соль, тмин, 1 ст. л. уксуса, 2 стакана воды.

Для котлет:

500 г филе рыбы (например, нильского окуня), 1 стакан петрушки, ¼ стакана кинзы или укропа, 2 луковицы, 2 ломтика размоченного хлеба (или панировочные сухари), 1 яйцо, соль, белый и острый красный перец.

Приготовление:

Сначала приготовьте соус: обжарьте лук и чеснок, добавьте томатную пасту, специи, уксус и воду, проварите 10 минут. Для котлет смешайте фарш с зеленью, луком, хлебом и яйцом. Сформируйте шарики диаметром 3 см, обжарьте их до корочки, а затем выложите в соус и тушите еще 10 минут. Подавайте с рисом или птитимом.