Хлеб из полбы без замеса: вкуснее, чем в пекарне
Полбяная мука стала звездой пекарен и кулинарных блогов, однако вокруг неё существует немало мифов. Разбираемся, действительно ли она полезнее обычной пшеницы и как приготовить из неё идеальный домашний хлеб без лишних усилий.
Как большой любитель выпечки, я успел поэкспериментировать с самыми разными видами муки. Но одна из них долгое время оставалась вне зоны моего внимания — полбяная мука (кусмин). Честно говоря, не знаю почему, просто так сложилось. Однако, когда под каждым моим рецептом читатели начали спрашивать, можно ли заменить обычную муку на полбяную, я понял: в этом что-то есть.
Многие из нас уверены: как только в составе появляется «кусмин», хлеб автоматически становится полезнее, питательнее и избавляет от чувства вины. Но после быстрого поиска и консультации с экспертами ответ меня удивил. Это не совсем так. Точнее, так, но лишь отчасти. Давайте наведем порядок.
Цельнозерновая против белой
Точно так же, как и пшеничная, полбяная мука бывает двух основных видов: белая и цельнозерновая. Разница между ними в том, что цельнозерновая мука перемалывается из зерна целиком, вместе с оболочкой и зародышем, которые и содержат все пищевые волокна и минералы.
Это ровно та же разница, что и между белой и цельнозерновой пшеничной мукой. Поэтому, если вы ищете пользу для здоровья, правильный выбор — цельнозерновой продукт. Если же вы купили белую полбяную муку, вы получаете почти тот же результат, что и с обычной мукой, только втридорога.
Почему всё-таки полба?
Если сравнить цельнозерновую полбу с цельнозерновой пшеницей, у первой есть несколько преимуществ: она содержит больше витаминов и минералов, обладает глубоким ореховым вкусом и имеет более слабую структуру глютена, что облегчает пищеварение.
«Минутку, какой еще глютен в полбе?». Да-да, если вы думали иначе, то вот вам сенсация: в полбе тоже есть глютен. Просто он легче переваривается, из-за чего многие чувствуют меньше вздутия после еды. Он подходит людям с определенной чувствительностью к глютену (но не больным целиакией).
Но в природе не бывает бесплатных подарков. Эта нежная структура делает муку очень капризной. Она «жаждет» влаги, не любит, когда с ней слишком много возятся, и склонна расплываться. Структура её глютена скорее пластичная, чем эластичная: тесто течет, а не держит форму. Чем больше вымешиваешь полбяное тесто, тем больше оно разрушается.
В конечном итоге, здоровье — понятие относительное. Полбяная мука действительно обладает чуть лучшими показателями, чем пшеничная, но чтобы получить все преимущества, используйте именно цельнозерновой вариант. С ним сложнее работать, но при правильном подходе результат того стоит. Именно поэтому я разработал рецепт цельнозернового полбяного хлеба без замеса: минимум работы, максимум вкуса.
Способ приготовления
01. Объединение: в большой миске смешайте воду, дрожжи, цельнозерновую полбяную муку и силан. Немного перемешайте ложкой, а затем работайте руками «щипающими» движениями, пока тесто не станет однородным. Вымешивать не нужно. Накройте миску и дайте тесту отдохнуть 20 минут. Совет: смочите руки водой, чтобы тесто не прилипало.
02. Внедрение вкусов: добавьте соль и оливковое масло. Снова работайте щипающими движениями, пока масло полностью не впитается, а тесто не станет гладким и гибким. Накройте еще на 20 минут.
03. Формовка и расстойка: смочите руки и переложите тесто на рабочую поверхность. Сформируйте буханку по длине формы для хлеба (кастен) и поместите внутрь. Закройте крышкой (если есть) и дайте подняться, пока тесто почти не достигнет края формы — примерно 45-60 минут.
04. Выпекание: отправьте в заранее разогретую до 220 градусов духовку (режим турбо) на 45-50 минут.
05. Магия: выньте хлеб из формы, дайте ему остыть, отрежьте первый ломтик и наслаждайтесь.
- Можно использовать форму без крышки, но попытка испечь это тесто без неё, по всей видимости, не увенчается успехом.
Для получения дополнительного контента приглашаю вас следить за моей еженедельной колонкой в mako eats, а также посещать мою страницу в Instagram.
