Лосось: главная ошибка при приготовлении и секрет его цвета
В чем реальная разница между атлантическим и тихоокеанским лососем, сколько раз в неделю действительно стоит его есть и почему нельзя относиться к нему как к стейку? Мы разобрались в тонкостях выбора и приготовления самой популярной рыбы на израильской кухне.
Он богат, маслянист, обладает идеальной текстурой, и не зря лидирует в списке самых любимых рыб в мире. Сёмуга, или атлантический лосось, — пожалуй, самый универсальный ингредиент, который может предложить современная кухня. Любите ли вы его сырым в суши, копченым, соленым или запеченным — лосось всегда оправдывает ожидания. Благодаря доступности и простоте приготовления он стал своим в доме у каждого из нас.
Лосось — это гораздо больше, чем просто рыба. Это кулинарный столп, который каждая культура адаптировала по-своему. У коренных народов Америки на северо-западе Тихого океана он на протяжении тысяч лет считается священным продуктом. Еврейская ашкеназская кухня подарила нам «лакс» — филе, засоленное в соли, ставшее идеальной парой для бейгла с творожным сыром. Скандинавская кухня принесла миру гравлакс с укропом и сытный суп «лохикейтто». А японская революция в суши-барах произошла лишь в 1980-х годах, когда Норвегия представила миру чистый и безопасный садковый лосось.
Атлантический против тихоокеанского: два разных мира
В мире принято делить рынок лосося на две коммерческие группы. Атлантический лосось — бесспорный правитель прилавков, доступный круглый год благодаря марикультуре в Норвегии, Чили, Шотландии и Канаде. Он считается более жирной, нежной и тающей во рту рыбой, идеально подходящей для гриля и суши.
Напротив него стоит семейство тихоокеанских лососей: чавыча («кинг»), нерка («красная»), кижуч («серебряный»), горбуша и кета. Большая часть этой рыбы поступает от дикого вылова, в основном с Аляски. Тихоокеанский лосось обычно более постный, плотный и обладает выраженным морским вкусом. Нерка отличается глубоким цветом, а чавыча считается одним из самых престижных и жирных видов.
Секрет оранжевого оттенка
Потрясающий цвет лосося — его визитная карточка. В природе рыба питается планктоном и крилем, богатыми натуральными пигментами. Садковые рыбы не получают такого рациона, поэтому их мясо от природы серовато-белое. Чтобы придать ему аппетитный вид, производители добавляют в корм специальные пигменты, используя «цветовую карту Рош» (SalmoFan). Этот инструмент позволяет «проектировать» оттенок рыбы в зависимости от предпочтений рынка: от светло-оранжевого для Германии до насыщенного красного для Японии.
«Есть 2-3 раза в неделю»
Лосось считается одной из самых питательных рыб. Мы обратились к Мейталь Леви, клиническому диетологу в «Леумит ширутей бриут», чтобы прояснить важные вопросы.
Каковы основные питательные свойства лосося?
«Лосось богат качественным белком и жирными кислотами омега-3. Кроме того, в нем содержатся витамин D, B12, селен, калий и йод».
Сколько раз в неделю его рекомендуется есть?
«Оптимально — порцию около 150 граммов два-три раза в неделю. Этого достаточно для получения необходимого количества омега-3».
Есть ли разница между садковым и диким лососем?
«Садковый лосось более жирный, а значит, калорийнее. Дикий — более постный, содержит меньше калорий и потенциальных загрязнителей, но в нем может быть меньше омега-3».
Какой метод приготовления лучше всего сохраняет пользу?
«Приготовление на пару — лучший способ сохранить омега-3 и витамины. Также рекомендуется запекание при температуре 160-180 градусов. Жарка — наименее предпочтительный метод, так как она добавляет калории и вызывает окисление жирных кислот».
Советы шеф-поваров: как приготовить идеальный лосось
Эльад Амити, шеф-повар и преподаватель кулинарии, отмечает, что израильтяне постепенно отходят от привычки прожаривать рыбу до состояния «велл-дан».
Как выбрать качественную рыбу?
«Она должна блестеть, иметь ярко-оранжевый цвет, быть влажной на ощупь и плотной по текстуре, а не разваливаться».
Какую ошибку совершают домашние кулинары?
«Главная ошибка — относиться к лососю как к говяжьему стейку. Не нужно жарить его агрессивно до полной сухости. Лосось состоит из нежных слоев, которые легко пересушить».
Золотой совет от шефа:
«Я беру целое филе, надрезаю его на глубокие кубики, смазываю маслом и запекаю. Тонкие края прожариваются сильнее, а центр остается сочным. Так на одном куске каждый гость найдет степень готовности по своему вкусу».
