«Когда это у вас в крови — нет замены этому адреналину»
Асаф Веред привык к интенсивной работе и точной подаче блюд, но дома он предпочитает целую рыбу в духовке, хороший хлеб и много оливкового масла. В беседе с нами он рассказывает, что никогда не попадет в его холодильник, какую ошибку совершают начинающие повара и как даже булочка с котлетами может стать блюдом на пять звезд.
Сладкое или соленое? Соленое, без сомнения. Дайте мне атлантическую соль и хорошие оливки, и я доволен. Как вы балуете себя, когда хочется чего-то вкусного? Легкая рыбная тарелка, холодное белое вино и время в тишине.
Со стороны работа на ресторанной кухне выглядит очень тяжелой. Это профессия, требующая работы в ненормированные часы, безумной интенсивности и многих личных жертв. Если вы не любите это до безумия, выжить в ней очень сложно. Но когда это у вас в крови — нет замены этому адреналину.
Что в этом самое приятное? Мгновенная обратная связь. Видеть, как тарелка возвращается совершенно пустой, и знать, что вы создали момент счастья. А что самое сложное? Интенсивность обслуживания и способность поддерживать тот же уровень совершенства в сотой тарелке, что и в первой.
Есть ли что-то, что вы делали в начале пути на кухне, а сегодня понимаете, что это ошибка новичков? Пытаться показать, как много я знаю, в каждой тарелке, и перегружать ее слишком большим количеством техник. Сегодня я знаю, что настоящая уверенность — это как раз способность сдержаться и позволить сырью говорить самому за себя.
Что вы больше всего любите готовить дома? Пятничные обеды — целая рыба в духовке, запеченные овощи, много оливкового масла, лимон, свежие травы и хороший хлеб, которым все это вымакивают. Что, по мнению людей, ужасно сложно приготовить, но на самом деле просто? Обжарка рыбы. Все боятся, что она прилипнет или пересохнет, но как только понимаешь температуру сковороды и сохраняешь терпение — это занимает 3 минуты.
Что вы думаете о простой домашней еде? Например, булочка с котлетами? Классика есть классика. Если котлета сочная, булочка свежая, а соус сделан от всего сердца — для меня это блюдо на пять звезд. Чего точно не найти у вас в домашнем холодильнике? Готовые соусы в бутылках или промышленные ингредиенты. Какое блюдо вы считаете переоцененным? Блюда, в которых используется синтетическое трюфельное масло для создания ложного ощущения роскоши.
У вас есть хороший совет для домашнего повара? Не бойтесь приправ, соли и сильного жара. И самое главное — доверяйте хорошим продуктам, они делают половину работы за вас.
